Macellazione a regola d'arte

Salve amici e colleghi del forum, sarei interessato ad aprire un dibattito con voi sulle tecniche della macellazione che visto il grande numero di vendite dirette che ormai ci sono in giro, l'attenzione degli allevatori e dei consumatori sulle questioni etiche, e le effettive ripercussioni qualitative economiche della fase di macellazione nel comparto carne bovina.
Questo nuovo argomento vuole in parte riprendere altre discussioni magari terminate per la degenerazione del dibattito.
Personalmente ritengo che la macellazione, partendo dal carico dell'animale in stalla, il suo trasporto, abbattimento, lavorazione, raffreddamento stoccaggi e trasporti sucessivi, siano importanti almeno quanto l'alimentazione e il benessere degli animali in stalla, perchè ho potuto constatare che macellazioni ben fatte o mal fatte facciano una differenza enorme sulla carne.
Primo esempio: alcuni macelli a mio avviso non son dotati di una pavimentazione adeguata, gli animali gia un po nervosi per la situazione sconosciuta, spesso si trovano ad aver difficoltà a deambulare per il fondo scivoloso non adatto.
Altra cosa: utilizzo della PILA (lo strumento elettrico) al macello e al carico in allevamento.
Opportunità o meno di lasciare gli animali ore fermi al macello prima dell'abbattimento...

poi parleremo anche del raffreddamento delle carcasse, del loro lavaggio ecc
Invito tutti ad intervenire anche chi mette qualche punto interrogativo che se non è polemico e offensivo può essere un interessante spunto per la discussione.
Buona discussione a tutti

Secondo me un punto su cui gli enti preposti chiudono un occhio , e' che sarebbe opportuno che il tragitto allevamneto centro di macellazione , non superi le 2/3 ore di notte e non piu di 90minuti di giorno, per em e' deleterio che escano da un allevamento e debbano fare 400/500km per essere macellati..
son daccordo che di notte l'animale ha meno stress , pero... tutto ha un limite..
molto meglio spostare la carne come mezzene , che come animale vivo..

Ribuongiorno a tutti. Si Dondavi hai ragione, l'alimentazione, le condizioni ambientali, lo stress, sono tutti fattori che influiscono sulla futura qualità della carne e per "futura" non intendo semplicemente la qualità della carne a breve termine ma parlo anche di lungo periodo. Siamo passati in meno di un secolo da animali a triplice attitudine (che cioè lavoravano, producevano latte e carne) ad animali specializzatissimi nelle varie produzioni, peccato che la nostra "bravura" nel realizzare creature così efficienti non sia stata al passo con la fisiologia dell'animale stesso.
Ora disponiamo di animali che vivono meno della metà dei loro anni e che assieme alle elevate produzioni, si portano dietro una quantità enorme di malattie da allevamento intensivo. Non esistono e non esisteranno mai razioni di alimento definite per ogni specie ma dovremmo iniziare a pensare a dove stiamo rischiando di arrivare trattando gli animali in questa maniera. D'altra parte mi trovo in contraddizione con me stessa, perchè è anche vero che lo studio che è stato fatto e che si sta facendo sulle quantità di alimenti da somministrare agli animali, mira sempre di più a minimizzare gli sprechi aumentando la qualità..ecco da qui gli alimenti pellettati, ricchi di minerali, vitamine ecc... Se dal punto di vista alimentare (complice anche la crisi) si cerca di abbassare i costi mantenendo elevata la qualità, dal punto di vista dell'ambiente non è sempre facile fare altrettanto e spesso, riguardo a certe problematiche, ci si accorge troppo tardi dei danni agli animali (ad esempio, per collegarmi a Dondavi,molte patologie podali che si mostrano solo al momento del pareggiamento degli unghioni).
Per quanto riguarda la PILA e qualsiasi altro motivo di stress, questo crea forte disagio all'animale e l'aumento di produzione di glucocorticoidi che influenzano molto la qualità della carne, per questo quando andiamo a prendere una bistecca possiamo dedurre, solo guardandola, se l'animale è stato trattato in maniera minimamente dignitosa. Questo almeno possiamo farlo per quanto riguarda carni parlicolarmente essudative, di colorito anomalo (incide poi anche la conservazione); non possiamo farlo su carni che magari hanno ricevuto qualche additivo aggiuntivo per migliorarne l'aspetto finale.
Per quanto riguarda gli animali fermi prima della macellazione, questo metodo lo si utilizza proprio per tranquillizzarli dopo lo stress subito dal trasporto, per ristabilire i valori fisiologici ottimali prima della macellazione, quindi è un metodo che si continuerà ad utilizzare.
Ho invece letto tempo fa che il trasporto degli animali è soggetto ora a norme ancora più ristrette, però anche qui mi chiedo: le norme ci possono anche essere, ma i controlli ci sono?

che nn esistessero razioni alimentari x i bovini, non e' del tutto vero: dal semplice pascolo estivo delle vacche in lattazione ( in genre fecondandole a agosto settembre ,periodo in cui la composizione floreale dei pascoli e dei prati , con l'aggiunta un po di erbai annuali , facilitava la ferttilita , e oltre tutto in inverno quando venivano alimentite solo e fieno , erano in asciutta) si era man mano passati ad alimentarli con prodotti ( orzo segale fave/ favino , fieni di erba medica/trifoglio , e poi successivamente col mais) e sottoprodotto ( siero di latte , crusca , cruschello,in talune situazioni gli scarti delal alvorazione della birra sottoprodotti del riso non troppo silicei, scarti vgetali ) e sale apstorizio che anche se nn spingono come i mx oggi, erano gia discremente piu ricchi di energia e proteina della razione originale.

sul fatto del colore della carne ,oltre avre una alimentazione equilibrata, e' anche un fatto di razza o sbaglio? cieo questo incide x il 50%o meno?
oltre al fatto che visto che molto incide l'ossidazione sul colore, non tutti le integrazioni minerali vengono x nuocere...
mi spiego , non tutti i terreni x loro natura geologica sono ricchi in alcuni elemnti, oltre tutto in casi di terreni molto calcarei , si produrranno alimenti poveri di magnesio , e potassio

se nn si ha la possibilita di correggere questi deficit con uan concimazione , non vedo del tutto sbagliato andare a integrare.. oltre tutto non sarebbe peggio una acidosi in talune situazioni?

nelle fattrici di razze da carne difficlmente si hanno problemi di masclacia , meno del 4/5% annui ,se la gestione sia della razione,( ricca di foraggi , in quanto deve essere in forma , senza carenze, ma non grassa) che del giaciglio e' ottimale e aprliamo di animali che mediamente raggiungono i 8/10anni di eta, ma rrivanoa nche oltre i 12a volte, e anche sui vitelloni al di al dei traumi che si possono verificare x la loro naturale aggressivita, problemi podlici nn ce ne sono..

i controlli sono a macchia di leopardo ,pero' i casi irreglari ci sono, daltra parte non ci fossero , verrebbe da pensare che i controlli nn siano fatti a dovere

Epa ha scritto:Ora disponiamo di animali che vivono meno della metà dei loro anni e che assieme alle elevate produzioni, si portano dietro una quantità enorme di malattie da allevamento intensivo.

stiamo parlando di bovini da carne, dunque da macello.

cosa vuol dire "vivono la metà dei loro anni"?,

dovremmo macellarli quando sono vecchi stravecchi (e duri come un colpo)?

sono ignorante, quante e quali sono le malattie da allevamento intensivo, nel bovino da carne?

Si scusa Grintosauro mi sono espressa male.Per quanto riguarda le razioni, più che “definite” avrei dovuto dire “precise”. So che si fa parecchia sperimentazione per valutare sempre più con precisione le quote energetiche e proteiche a seconda dei litri di latte prodotti o la quantità di alimento per l’incremento di un kg di carne..tutti esperimenti già visti e in continuo miglioramento, che possono essere fatti perché ormai vacche e bovini da carne in allevamento intensivo sembra abbiano raggiunto una uniformità tale da pensare di poter trovare i kg precisi di un dato alimento da somministrare ad un animale di una certa taglia e ad un particolare stadio della propria vita. Alcuni alimenti vengono trattati perché presentano fattori antinutrizionali, ma trattandoli perdono elementi che vengono successivamente addizionati durante la trasformazione, così la mia impressione è che si sprechino più energie a fare determinati trattamenti agli alimenti rispetto a quello che si potrebbe ottenere con un alimento non trattato e con animali più forti dal punto di vista immunitario. Però questo non è possibile in allevamenti dove gli animali sono già debilitati da stress vari.
Del colore della carne legato alla razza non ho mai saputo niente sinceramente..a parte problematiche di conservazione o stress so solo delle differenze di colore in caso di anemia voluta o non, o di altre patologie legate sempre a carenza di ferro.

Nell'altra discussione avevate parlato della macellazione che fanno in azienda con animali a terra. Posso chiedervi cosa ne pensiate? Dicono che l'agitazione dell'animale durante il dissanguamento sia il risultato di spasmi muscolari e che l'animale non provi dolore..voi ne siete convinti?

epa secondo em di intensivo nei bovini c'e' ancora proprio poco. e ti speigo il perche'

se guardaimo i progressi fatti nel settore avicolo e in aprte quello del settore suinicolo , le conversioni di questi animali sono impressionanti... se calcoli che 2kg di amngime nei broiler viene trasformato in 1,1 kfg di peso vivo di pollo ,o che con 110gr si trasforma mediemente in 50gr di uovo
eche un pulcino di 50gr in 60 gg e'diventa olttre 3kg , o che un suino , in 200 giorni partendo da 2kg viene oltre 140 , puoi capire che un bovino che nasce di 50kg ci emtte medimente 14/15mesi a essere 600kg....

per cui l'ingrasso dei bovini , non e' certamente intensivo , e secondome la carne bovina italiana , e' sotto il profilo dei controlli una tra le migliori , sopratutto perche l'italia i controlli vetrinari sono sotto l'egida del ministero della salute, e non sotto quello dell'agricoltura come avviene in altri paesi

poi nn ho capito , passi dal analizzare il problema carne , inserendo considerazioni del settore latte : Che c'entra?

sul trattamento termico degli alimenti mi preme fare una osservazione : ti mangi tutto crudo?
carne verdure pasta riso , eviti i dolci ?
presumo che tu ti aliemnti sia con alimenti crudi che cotti hai particolari esigenze vitaminico minerali?
a meno che tu non fai particolari esercizi di ginanstica per potenzioare al muscolatura o tu sia debilitata da amlattie , o sei nei primi anni di vita nell'eopca dello sviluppo , o come profilassi a certe malttie o durante uan gravianza , nn he hai bisogno.

la carne d blu belga , non e' anemica, e' piu chiara rispetto a un angus , od ad un aberdeen , sia x effetto dell'alimentazione priva di santofille , sia per effetto della selezione .

facendo un paragone u po forte, allora nche la carne di coniglio, pollo o trota dovrebbeessere ancora piu anemica..

Una marea di argomenti insomma...
Allora, per quel che riguarda i trasporti: gli animali sui camion non fanno la gita sul mezzo a cinque stelle, neanche un viaggio infernale na è bene ci stiano il meno possibile.
Questo per diversi aspetti, sia che viaggino per la macellazione, e tantopiù se si spostano solo da un allevamento ad un altro(es francia italia)
Molte proposte di legge hanno negli anni affrontato l'argomento e si volevano mettere le 8 ore di camion massime, le soste in strutture atrezzate ecc
Per quel che riguarda il tragitto francia-italia ad es, a mio modo di vedere una delle soluzioni sarebbe quella di prevedere un doppio autista, per poter baipassare il problema del cronotacchigrafo che fa sostare anche per 4 ore il camion magari a 10 minuti dall'allevamento di destinazione, sai bestemmie francesi che tirano quei vitelli!!
Forse alcuni di voi si ricordano quando negli anni 90 i camion correvano ai 140 in autostrada e dalle valli charol arrivavano in veneto i vitelli in meno di 10 ore..., quelli erano trasporti ben fatti.
ora invece agli 80 all'ora, e con le soste meno di 20 ore è difficile.
Piccola parentesi, la proposta di creare strutture per la sosta vi pare intelligente?? quanta voglia avranno i vitelli di tornare sul camion dopo essere scesi dopo ore di viaggio??
e poi, quante malattie si prenderanno in un porto di mare dove giornalmente transitano magari bestie da tutta europa??
i trasporti con destinazione macello invece di solito son più rapidi ma non sempre: so di animali che partono vivi in francia e li macellano qua, come mi è capitato personalmente di mandare bestie nel torinese per la macellazione, 500km di strada..., in effetti son parecchi, e forse non è il massimo per le bestie.
Per quel che riguarda la sosta in macello dopo il trasporto, sollevo le mie fortissime perplessità: dopo il tragitto si trovano in un ambiente nuovo, non sempre molto ospitale, spesso con l'odore della macellazione, e talvolta si possono percepire lamenti di animali che testardi come sono non vogliono avvicinarsi alla zona abattimento...
siamo così sicuri che si rilassino in quel frangente o forse è probabile che si agitino pensando a chissà quale futuro li attenderà?
personalmente ho constatato che è bene siano caricati in modo veloce, trasportati pet poco tempo e macellati appena scesi dal camion..., meglio che aspettino mezzora nel camion che 10 minuti nei box dei macelli, che tralaltro talvolta metteno vacche , tori, vitelli tutti insieme...
Sappiamo che ce ne sono di agressivi, che possono attaccare le altre bestie per questioni di controllo del territorio e quindi creare danni a queste ultime.
é proprio questa fase che secondo me è determinante nella riuscita del tutto: se un animale è agitato magari per un'oretta prima dell'abbattimento, la carne potrebbe risualtare febbrata, di colore più scuro e non brillante, tende ad essere appiccicosa, cambia l'odore, e non mi pronuncio sulla salubrità del prodotto.
Questo è un punto fondamentale.

Premettiamo una cosa: la salute degli animali si traduce in guadagno per l'allevatore.
Un animale sano cresce dipiù, ti fa spendere meno in farmaci (che stracostano), veterinario ecc, si riduce la perdita per mortalità ecc ecc.
detto questo l'allevamento diciamo intensivo o meglio di cui stiamo parlando ovvero fatto in stalla con scopo la macellazione, presenta delle caratteristiche peculiari, problemi sanitari compresi.
Vediamo prima qualche pregio: minore incidenza di patologie podali, minore incidenza di problemi cutanei, minore incidenza di problemi parassitari (vermi ecc).
La vicinanza degli animali l'uno all'altro però determina ad es una più rapida diffusione di batteri o virus:
sappiamo bene che in ana stalla con 10 box uno dietro l'altro, se si ammalano nel primo, un po alla volta si ammaleranno quelli del secondo e così via fino al decimo magari nell'arco di 4-5gg.
Per sopperire a questo negli allevamnti da carne son molto diffusi i vaccini, niente di scandaloso o pericoloso per la salute, ma una mano che diamo ai nostri amici a 4 zampe a difendersi da attacchi virali.
altra cosa molto importante sarebbe l'areazione:
Ho visto di persona che lasciare che giri molta aria è tutta salute per i bovini, meglio il freddo che il chiuso, anzi, i bovini amano il freddo, a patto che non ci sia vento, temperature fino a poco sotto gli 0 gradi son ben tollerate.
Animali + sani = ninor sovraccarico di fegato e reni, = carne e frattaglie più buone.
Idem per l'alimentazione, ho visto che avete dibattuto sulla presenza o meno di una dieta "perfetta"..
secondo me oltre a non esistere non la si troverà mai, perchè i nostri animali sono molto più bravi dei nostri alimentaristi, e si adeguano molto a quello che gli offriamo, dalle diete più disparate possiamo ottenere talvolta risultati simili, a patto che gli alimenti siano sani.
(ci rompiamo la testa per fare 50g di incremento in più al gg, quando con la genetica ne potremmo fare 300 con molta meno fatica....)
Epa, sostieni che gli spasmi dopo lo stordimento siano di dubbia provenienza..., ma sono gli stessi in caso di sgozzamento o meno, quindi è quantomeno difficile stabilire se siano riconducibili al dolore: in pratica, se stordiamo senza sgozzare gli spasmi ci sarebbero lo stesso.
E come sostenere che la ghigliottina non provocasse dolore: e chi è tornato per dircelo???
Dal mio punto di vista la perforazione del cervello al momento dell'abbatimento è causa di morte immediata.