Innesto vite per cambio varietà

Buonasera a tutti,
Siccome sul retro dell'abitazione ho due vecchie viti di cui ignoro la varietà, ma che comunque producono uva scadente tutta buccia e
vinaccioli, vorrei "trasformarle" in piante di uva da tavola mediante innesto..... però possibilmente evitando la capitozzatura diretta
del fusto e limitandomi intanto a innestare le branche e i getti piu vigorosi.... cioè non subito un'azione radicale ma procedere un pò per
gradi poichè le piante sono appunto assai vecchiotte!

Quindi se qualcuno di voi ha una certa esperienza o conoscenza sull'innesto della vite, potrebbe darmi qualche utile consiglio sul
tipo di innesto piu adatto e il periodo piu favorevole nonchè eventuali accorgimenti da tenere in considerazione??.... mi farebbe
una grande cortesia.

Ciao se le piante sono molto vecchie sarà più problematico che gli innesti attecchiscano... comunque ti consiglierei un innesto a gemma vegetante, con marza prelevata in pieno riposo vegetativo e conservata in frigo