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11 Novembre 
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Sez. Norcineria
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11 novembre, simbolicamente giorno finale del calendario rurale, coincideva con quel periodo di tempo che arrivava fino al carnevale, nel quale si uccideva il maiale dalla cui lavorazione si ottenevano le "provvigioni pendenti al soffitto" (prosciutti, salami, cotechini, ecc.).
La "maialatura" avveniva nelle case dei contadini, affidata a specialisti che venivano da fuori, con la partecipazione della famiglia, dei parenti e dei vicini. Dopo l'uccisione e il lavoro di approntamento degli insaccati e degli altri derivati, i norcini o mattatori o lardaroli o ol masànt (chiamati variamente nei diversi dialetti), partecipavano alla tradizionale, superba, rumorosissima "cena del porco" durante la quale si consumavano i residui della carne dell'animale.
I festeggiamenti dell’estate di San Martino, così chiamata per lo scampolo di bella stagione che il patrono regalava, erano anche l'occasione di mangiar carne d’ogni genere, pur restando il ragù di maiale il preferito da sposare ai primi a base di maccheroni.

Volevo chiedervi, quali sono i vostri ricordi? :P
saluti mf


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
14/11/2013, 10:46
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Non provenendo da famiglia contadina, non ho ricordi d'infanzia. San Martino mi ricorda solo l'estate di San Martino e non l'inizio dell'annata agraria :)

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14/11/2013, 14:43
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Dicendo “San Martino” la prima cosa che mi viene in mente è la poesia, forse perché molto semplice ed indelebile …
La nebbia a gl'irti colli
piovigginando sale,
e sotto . . . . ecc.. ecc (Giosuè Carducci)

11 novembre: San Martino con la sua estate, le sue lanterne rappresenta il vero inizio del periodo natalizio. Tre giorni e un pochettino, recita un famoso proverbio. Sono questi 3 giorni e mezzo di clima quasi estivo, i giorni in cui si apre il vino novello e finiscono simbolicamente le attività agricole.

L'autunno porta atmosfere da leggenda, le caldarroste … i dolci fatti dalla nonna col miele e le praline ed i suoi "samartini" (noci, nocciole, mandorle, fichi secci e vin cotto) Uauhh :P .
Fantasie di altri tempi
.
Saluti Raffa


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"siamo troppo abituati allo straordinario" Pensa ... se le stelle apparissero una sola notte ogni mille anni! (Emerson)
14/11/2013, 16:46
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Ricordo che da piccolo scappavo, perchè il maiale la mattina che bisognava macellarlo gridava come un
bambino, non si riusciva a uscirlo dalla stalla e mi metteva paura, ricordo che avrò avuto circa otto anni,
erano momenti di riunioni di famiglia, lo zio, la zia, i cugini, dopo macellato si mangiava poco a tratti, tutto il giorno, mentre
tutti trasformavano le carni in sanguinacci, pancette, capocolli, tagliavano le parti della testa per fare la nzugna,
(strutto con cui si cucinava per l'anno seguente), la pentola andava sul fuoco lento per ore.... :)
Poi l'ultimo che abbiamo avuto è stato 29 anni fa, io avevo 19 anni, ero militare, mia mamma se ne era talmente
affezzionata, poichè era un maiale che era rimasto più piccolo dei precedenti, che tenette un osso dello stinco per
ricordo... :) insomma, tanti bei momenti, che il tran-tran moderno per vari motivi non mi ha più permesso.....
Un delle cose che ricorderò per sempre comunque era la "riunione" della famiglia, cosa che purtroppo non succede più
a me personalmente, nei giovani non ci sono più queste grandi riunioni tra parenti....

Ciao

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Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
La verità autentica è sempre inverosimile. Fëdor Dostoevskij


14/11/2013, 19:02
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Leggendo questo post mi è venuta la pelle d'oca e poi il magone .... mi sono venuti in mente tutti i racconti di mia madre a riguardo .... molto simili ai vostri.
Che peccato perdere certe tradizioni

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porto un sogno nel cuore. riuscirò a realizzarlo?


12/12/2013, 17:02
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Dalle mie parti il giorno dedicato alla macellazione dei suini è, per tradizione, il giorno di Santo Stefano, ossia 26 dicembre.


16/12/2013, 0:15
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Ho scoperto che l'estate di San Martino viene festeggiata in tutta Italia con feste e sagre, tra il 6 e 11 di Novembre si svolgono tantissime feste tradizionali ed eventi enogastronomici, in piazza si trova il maiale alla brace, le caldarroste, si sorseggia il vino novello, si strippano oli e si assaggiano tartufi, si fanno processioni, cortei storici e feste contadine con rappresentazioni di antichi mestieri, ma quello che ho trovato tradizionalmente “carino” è quello che avviene a Venezia, dove i bambini vanno battendo tra di loro oggetti che fanno rumore, come coperchi e pentole, e chiedono a negozianti e passanti qualche soldino cantando una tipica filastrocca in dialetto per poi comprarsi un dolce di pasta frolla a forma del santo sul cavallo e sopra è tutto guarnito con glassa colorata, caramelle, cioccolatini etc. E' molto bello a vedersi e a chi piacciono i dolci di pasta frolla anche buono a mangiarsi, di solito sono i fidanzati che lo regalano alle rispettive fidanzate.

E cosa dire di Predazzo in Valle di Fiemme, Trentino Alto Adige, dove l’undici novembre si danza intorno al fuoco, rapiti dai suoni ancestrali di corni e campanacci. La festa comincia alle 20.00, dopo il suono dell’Ave Maria. E mentre i cinque falò illuminano i fianchi delle montagne che circondano il paese, i giovani vi danzano intorno suonando corni di vacca o di capra, campanacci e cracole, e agitando vecchie scope infuocate. E’ punto di orgoglio dei cinque rioni, Ischia, Sommavilla, Pié di Predazzo, Molin e Birreria, riuscire a far salire le fiammate più in alto di tutti.

Mentre contemporaneamente, in Europa dalla Svezia, Danimarca, Svizzera, Boemia , Francia, isola di Malta e Germania dove si festeggia con grandi falò e variopinte fiaccolate (lanterne) ed a tavola con elaborati piatti a base d’oca. In Svizzera l’oca si mangia ripiena di fette finissime di mele; mentre in Germania la si riempie di artemisia profumata, mele, marroni glassati col miele, uva passita e le stesse interiora dell'animale. Dicono i tedeschi che l'oca perché sia veramente buona deve provenire dalla Polonia o dall'Ungheria, fra l'altro patria di san Martino che era nato nell'antica provincia dell’impero romano, denominata Pannonia.

Saluti e per il prossimo 11 Novembre ... buon falò a tutti.

_________________
"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)
<<attraverso le asperità alle stelle>>


16/12/2013, 10:11
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Anche qui da noi..nel centro Sardegna...l'uccisione del maiale era una vera festa...ogni famiglia allevava il maiale che doveva garantire la provvista di lardo..salumi...carne salata..questo maiale aveva anche il suo nome particolare "su mannale".
Si aspettavano i giorni freddi e si procedeva alla macellazione, ovviamente non si perdeva nulla.
Il sangue veniva raccolto è trasformato in sanguinacci (dolci o salati)... gli intestini venivano conservati per fare le salsiccie ( da noi nn si faceva tanto il salame...ma le salsiccie venivano cmq affumicate e stagionate e consumate dopo qualche mese)....si potevano poi fare prosciutti (anche se la maggior parte della carne diveniva salsiccia..quindi raramente da questo "maiale familiare")....pancette...e guanciale.... fondamentale era il Lardo....mentre la sugna..e altre parti di grasso divenivano strutto( insaccato poi nei budelli)...anche i ciccioli erano conservati e utilizzati per fare il "pane con i ciccioli".
Dalle orecchie..zampe si faceva la gelatina......"sa galadina in sardo"....mentre si mettevano sotto sale le costole e la testa...consumate in seguito bolliti con cavoli e patate.

Un usanza particolare proprio del giorno in cui si ammazzava il maiale era quello di consumare immediatamente "su summene" corrispondente alle mammelle dell'animale che veniva fatto arrosto nelle braci..e le frattaglie....
all'uccisione partecipavano parenti e/o amici....inoltre ai parenti o ai vicini di casa andava "sa parte" ossia un pezzo di carne fresca( nn c erano freezer ovviamente)....credo che questa usanza consentisse poi di avere carne fresca per una buona parte dell'inverno....perchè cmq poi il vicino quando uccideva il suo maiale ricambiava il "regalo".....Sono usanze ormai quasi sparite.....
anche ora il maiale viene macellato in casa..tuttavia in forma molto più privata..nn è più una "festa".....sangue..interiora...arti ..orecchie e testa spesso (nn sempre) vengono gettati ai cani e non utilizzati più....insomma....questo è il PROGRESSO....


22/12/2013, 17:17
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Sez. Caprini
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La festa di San Martino, festa dei "grulli" e dei "cornuti" :mrgreen: (così si usa dire dalle mie parti), è generalmente dedicata alla raccolta delle olive.
Qui infatti la raccolta inizia simbolicamente "il giorno dei morti" (ossia il 2 Novembre), proprio dopo che si è conclusa la raccolta delle castagne, e si protrae sino a metà dicembre.
La "maialatura" usava per la Madonna (il giorno 8 Dicembre) o per la Befana (6 Gennaio), ed era sempre una grande festa, dove la famiglia intera lavorava le carni nel pieno rispetto dell'animale che le aveva donate, senza il minimo spreco e con la massima attenzione per ogni taglio e gesto.
Io non provengo da famiglia contadina, ma ho avuto la grande fortuna di frequentare (sin dai primi anni della mia vita) una famiglia che viveva in campagna ed era radicata nelle tradizioni: ricordo ancora la vecchia nonnina che, con tono serio e preoccupante, mi diceva: "Che ti pigliasse il diavolo se sciupi la carne!" :lol: :lol: :lol: Infatti anche noi bimbi si partecipava attivamente a tutte le diverse fasi della lavorazione (sempre due giorni di lavoro...sempre), e se dimostravamo di essere affidabili, ci veniva perfino affidato il coltello per lavorare la carne (generalmente fare il grasso a cubetti per i salami o spolpare gli ossi per la salsiccia ed i buristi).
Alla sera eravamo tutti esausti ma soddisfatti, e dal soffitto pendevano quelle interminabili trecce di salsicce ed i buristi appena fatti.
Oggi, che ho quasi 35 anni, e che la maialatura la faccio al mio podere, coinvolgo tutta la mia famiglia in questo rito, e come allora rimaniamo radicati sulle tradizioni.
Ciao
Tosco


13/01/2014, 18:18
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Da noi la tradizione vive ancora, come una volta o quasi :). Si usa farlo tra fine dicembre e metà febbraio. Ci si attiene alla normativa dello stordimento preventivo, la visita delle frattaglie "post mortem" e il bollettino...per il resto è rimasto come 50 anni fa (pur allevando razze "migliorate" quali la danese, la large white e la landrace in box, a dispetto di un'epoca, che non ho mai vissuto, dove il suino dalle mie parti era di razza rigorosamente "Casertana" allevata in brado) si vive la stessa atmosfera :). Proprio tra una settimanella, andremo a dare una mano a farne uno e ci sarà questa grande occasione di ritrovo e di svago :). A differenza di una volta (il mio ultimo ricordo risale a circa 20 anni fa, ero piccino :D), se non altro, è andata persa la tradizione di recuperare i budelli (si pulisce, comunque, la trippa)...si acquistano già puliti e pronti all'uso nei reparti di macelleria dei supermercati del paese...con una cifra modesta, si risparmia tanto lavoro e stress alle donne di casa ;)


24/01/2014, 15:28
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