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Mozzarelle fatte in casa 
Autore Messaggio

Iscritto il: 20/03/2017, 8:20
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buon giorno a tutti,
sono un nuovo iscritto a questo forum, da un po di tempo che sto cercando di fare della buona mozzarella fatta in casa ma non mi riesce molto bene.
ho seguito dei consigli online, messo all'opera sin da subito sono riuscito a far filare la mozzarella ma poi il gusto e la consistenza haime... poco bene!
vi dico come ho proceduto in breve:
1) 3 litri di latte fresco
2) 4 gr. di acido citrico
3) 36 gocce di caglio animale (con titolo 10000)
4) per la salamoia ho usato 1 litro di acqua ed 8 gr. di sale.

procedimento:
1) ho disciolto l'acido citrico in 50ml di acqua.
2) ho eseguito la pastorizzazione del latte alla temperatura di 70-72 gradi, appena arrivato a questa temperatura ho subito tolto dal fuoco la pentola
3) ho fatto raffreddare il latte fino alla temperatura di 15 gradi (questa fase ha richiesto molto tempo, al secondo tentativo quando il latte aveva raggiunto circa 30 gradi l'ho messo in frigo per velocizzare)
4) ho aggiunto l'acido citrico mescolando per circa 1 minuto
5) ho rimesso la pentola sul fuoco facendo raggiungere i 33-36 gradi dopo di che ho tolto la pentola dal fuoco ed ho aggiunto il caglio
6) ho lasciato riposare il tutto per circa un'oretta
7) dopo un'ora ho iniziato a rimuovere lentamente il siero dalla cagliata
8) ho messo la cagliata in una fuscella
9) ho messo un litro di acqua a riscaldare fino alla temperatura di 82 gradi
10) fatta la prova della filatura, tutto ok
11) ho filato delle mozzarelle per circa 1 minuto e poi le ho tuffate nella salamoia (temperatura di 15-20 gradi) e le ho lasciate li per circa 6 ore.
ho saggiato la mozzarella ma erano dure e con poco sapore....

qualcuno mi può dare una mano a capire dove e cosa ho sbagliato?
forse sono stato troppo frettoloso trascurando particolari importanti?

grazie mille per l'aiuto.


20/03/2017, 8:58
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Ho spostato la discussione qui, nella sezione Paste filate.

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20/03/2017, 22:10
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