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mozzarelle con acido citrico 
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Scusate ho fatto cas....chiedevo a Gilberti. Grazie

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16/10/2013, 19:02
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HALBERTH ha scritto:
Ciao Ginnolo, bellissime mozzarelle complimenti!!!!
Una domanda ma termizzi , pastorizzi, o niente di tutto questo in testa alla lavorazione.
Solo una semplice curiosità'
Ciao Alberto

Se proprio proprio insisti,
pastorizzi a 72°C, abbatti a 4°C, metti l'acido citrico e poi lo scaldi 36/38°C e poi ci fai sapere.

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
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16/10/2013, 20:32
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giliberti ha scritto:
tsunaseth ha scritto:
Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?


Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo.

Per manipolazione, intendevo dire, quante volte le palpi quelle palline di mozzarella dopo la filatura? (meglio specificare mozzarelle per non dare la possibilità ai maliziosi di farmelo notare :twisted: )

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16/10/2013, 20:34
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HALBERTH ha scritto:
Scusate ho fatto cas....chiedevo a Gilberti. Grazie



Ciao Alberto, e grazie per l'apprezzamento.
Non termizzo e non pastorizzo, tutto a latte crudo.
Ciao. :D

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


16/10/2013, 20:59
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tsunaseth ha scritto:
giliberti ha scritto:
tsunaseth ha scritto:
Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?


Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo.

Per manipolazione, intendevo dire, quante volte le palpi quelle palline di mozzarella dopo la filatura? (meglio specificare mozzarelle per non dare la possibilità ai maliziosi di farmelo notare :twisted: )



Ahhh.
La prima volta quando le metto in acqua a rassodare, la seconda quando le prelevo dall'acqua di raffreddamento e le metto nella ciotola per il consumo. Quindi 2 volte, massimo tre.

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16/10/2013, 21:01
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Buon giorno a tutti,

Grazie per le vostre informazioni, mi sono molto utili, per capire meglio le lavorazioni .

Buona giornata

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17/10/2013, 5:32
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Anche gli inglesi le fanno...
http://www.giornaledibrescia.it/economi ... -1.1783553

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19/10/2013, 20:19
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Ciao Tsuna, ho provato a fare come mi hai detto ma anche se abbatto la temperatura a 4 gradi C dopo la pastorizzazione a 72 x 15 secondi la pasta non fila, mentre se non pastorizzo fila sempre........
Ma forse è il tempo di permanenza a 4 gradi deve essere più lungo?
Ho provato anche con una pastorizzazione di 68 gradi C x 30 minuti ma stesso risultato non fila.
Se hai qualche suggerimento lo accetto volentieri.
Ciao Alberto

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20/10/2013, 17:50
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non pastorizzare

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20/10/2013, 18:31
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Ok non pastorizzo meglio faccio anche prima ma....riesco a sanificare con la filatura a 83 gradi centigradi. Posso essere sicuro secondo te .
Ciao e grazie

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20/10/2013, 20:30
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