buon giorno a tutti,
dopo avere provato con successo a fare la mozzarella acidificando tramite il lattofermento, ho intenzione di provare ad usare l'acido citrico per saggiare le differenze organolettiche.....se ci sono.....ma ho un dubbio:
1 pastorizzo il latte a 72°c x 20''(potrei anche non pastorizzare filando a 85°c.....giusto?)
2 raffreddo a 38°c
3 aggiungo 1,2gr/L di acido citrico diluito al 10%>>miscelo bene pH=5,75_5,85
4 aggiungo 5ml di caglio 1:10.000 80%chimosina 20 %pepsina
5 tempo 45' primo taglio
6 tempo 20' rompo a "nocciola"
ma ora........faccio immediatamente la prova di filatura che con il sopracitato acido dovrebbe essere immediatamente ok?
la cagliata sgrondata dal siero con questa lavorazione teoricamente potrebbe essere posta in frigo e filata anche molto dopo.....qui non vi è possibilità di passare "l'attimo fuggente"?
ringrazio chiunque mi potrà dare una risposta.
Ciao!
