Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 23/11/2017, 11:24




Rispondi all’argomento  [ 3 messaggi ] 
Stagionatura salumi 
Autore Messaggio

Iscritto il: 04/03/2015, 15:17
Messaggi: 40
Rispondi citando
Buongiorno,
so che è un argomento ritrito ma con l'opzione "cerca" non sono riuscito a trovare ciò che volevo (questo non vuol dire che non vi siano già delle risposte :roll: )
Dunque, vivo in provincia di Torino ed a gennaio ho fatto i salumi (tipicamente calabresi, anche se non tutti) con metodi tradizionali:
Salsiccia (impasto spalla70%+lardo30%+pepe rosso+finocchietto / Riposo 24h / Insaccatura / Riposo 24h / Stagionatura 20-30gg)
Soppressata (impasto coscia70%+lardo30%+pepe nero / Riposo 24h / Insaccatura / Riposo 72h / Pressa 96h / Stagionatura 30-40gg)
Capocollo (sottosale e aromi 24hxkg / Lavaggio con vino / Insaccatura / Stagionatura 6 mesi)
Pancetta tesa (sottosale e aromi 30hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 6 mesi)
Pancetta arrotolata (sottosale e aromi 30hxkg / Lavaggio con vino / Insaccatura / Stagionatura 6 mesi)
Lardo (sottosale e aromi 60hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 6 mesi)
Sottofiletto (sottosale e aromi 18hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Insaccatura / Stagionatura 45/60gg)
'Nduja (impasto lardo40%+guanciale15%+pancetta30%+capocollo15%+pepe rosso+peperoncino / Riposo 24h / Insaccatura / Stagionatura 45-60gg)
Guanciale (sottosale e aromi 72hxkg / Lavaggio con vino / Condimento superficiale con aromi / Stagionatura 3 mesi)
Lardo di colonnata (Condimento superficiale con aromi / Sottosale e Salamoia 6 mesi)

1) Di questi salumi potreste indicarmi i vari tempi di stagionatura (se errati quelli da me indicati)? perchè qui al nord non so come regolarmi (purtroppo la cantina non è molto umida con circa 70%UR media e temperature di circa 12°C invernali ed estive 18°C).
2) Se avete informazioni per migliorarmi (di sicuro) sono ben accette :)

Grazie molte
Piero


Allegati:
03001a0d.jpg
03001a0d.jpg [ 28.8 KiB | Osservato 649 volte ]
colonnata.jpg
colonnata.jpg [ 34.7 KiB | Osservato 649 volte ]
lardo-pancetta-nduja-capocollo-filetto-guanciale.jpg
lardo-pancetta-nduja-capocollo-filetto-guanciale.jpg [ 53.7 KiB | Osservato 649 volte ]
salsiccia e soppressata.jpg
salsiccia e soppressata.jpg [ 58.11 KiB | Osservato 649 volte ]
12/04/2017, 10:35
Profilo
Sez. Supporto Didattico
Sez. Supporto Didattico
Avatar utente

Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 51622
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
Rispondi citando
Per la stagionatura della pancetta leggi qui:
norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html

_________________
Segui Agraria.org anche su Facebook Immagine e Twitter Immagine!

Sei già iscritto all' Associazione di Agraria.org? ;)


15/04/2017, 21:09
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1787
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Salve Piero, gran bel lavoro! Sicuramente le tue stagionature sono da manuale, per le lavorazioni magre nulla da dire ma in quelle ricche di grasso, per ottenere dei sapori "aggiunti" occorre lasciare lavorare gli aminoacidi (i componenti delle proteine) ed gli acidi grassi (dai trigliceridi della carne) con elevato potere aromatico. Perciò la mia regola è (dove posso) ... lunghe stagionature... salami oltre l'anno e Capocollo, Guanciale, Pancetta, Lardo ... due anni ... e più!
un saluto
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


30/04/2017, 7:29
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 3 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 4 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy