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Stagionatura pezzi carnei interi 
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Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
Messaggi: 26
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Salve volevo qualche parere in merito alla stagionatura dei salumi del tipo... capocollo e pancetta tonda....premetto che di questi salumi ne produco pochissimi e per il prossimo inverno vorrei stagionarne un po'....il metodo che ho utilizzato è in linea con quello consigliato dal forum:lascio i pezzi carnei sotto sale per qualche giorno in base al peso ovviamente..... lavo con acqua...asciugo...aromatizzo....avvolgo nella carta velo..... metto ad asciugare....Volevo chiedervi invece se qualcuno adopera un altro sistema che mi ha consigliato un macellaio:cioè quello di salare direttamente il pezzo carneo con aromi ecc. avvolgerlo nel budello o carta velo....legarlo con la rete e spago quindi a salume gia pronto metterlo a riposo per qualche giorno in frigo a 4/5 gradi per poi asciugarlo e stagionarlo...Qualcuno ha mai provato in questo modo?Secondo voi è un metodo valido da consigliare prima di sperimantare e combinare qualche pasticcio.....??Grazie


17/07/2017, 11:22
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Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
Messaggi: 809
Località: Prov. Lucca
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Salve,
il mio capocollo: sale, pepe, aromi vari (alloro,poco aglio, rosmarino,salvia,un po di cannella e noce moscata)... abbondante sale grosso che non peso, pepe macinato 0.5 gr a kg di carne. Il tutto messo in una bacinella di vetro /acciaio inox innaffiato con 1/2 litro di buon vino rosso.
Giro e massaggio la carne ogni 8-10 ore, tempo di salatura 36-48 ore, dipende dalle mole del pezzo ( comunque circa 10 ore x 1 kg carne).
Lavo con acqua e lascio asciugare per 12 ore, poi in un bicchiere di vino rosso metto un cucchiaio raso di zucchero, 2 spicchi d'aglio e cospargo tutto sul pezzo, un pò di pepe (spezie a piacere) e procedo all'insacco nella punta di vitello aiutandomi con una bottiglia di plastica con fondo tagliato e sezionata su un lato, legatura a spago e foratura.
48 ore di stufatura e 5-6 mesi di stagionatura.

La pancetta arrotolata: rifilo bene il pezzo prima di salare e lascio gia la rifilatura a 45° su un lato, io uso per protezione la cotenna.
Decorsi i giorni di salatura su tutto il lato rifilato a 45° stacco la carne con il coltello a filo cotenna , la profondità del taglio è quella necessaria (dipende dal pezzo) che permette di arrotolare la carne e formare un cilindro, il lembo di cotenna staccato una volta che il cilindro è chiuso deve sormontare leggermente la cotenna del lato opposto.
Per aiutarmi nell'arrotolamento mi aiuto con delle fascette robuste da elettricista, una volta eseguita la legatura a spago per estetica tolgo le fascette.
Naturalmente prima di procedere alla legatura metto un pò di spezie e pepe sulla carne, a finire metto abbondante pepe sulla carne esposta all'aria... il pezzo deve essere appeso in modo che dreni i liquidi .
Trascorso un mese circa procedo a stuccatura (stucco da prosciutti) sulla giuntura delle cotenne.
:)


17/07/2017, 23:58
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Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
Messaggi: 26
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Grazie dritto.....più o meno questo metodo rispecchia quello da me utilizzato....volevo capirci meglio sull' altro procedimento adoperato da alcuni operatori del settore:salatura insaccatura e legatura immediata del pezzo carneo intero... come ho descritto nel mess. precedente


22/07/2017, 12:25
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Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
Messaggi: 809
Località: Prov. Lucca
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Rino, esprimo un parere personale.... se vuoi buttare via tutto fai come dice il tuo macellaio :D

In caso vuoi sperimentare ti consiglio qualche cosa di diverso, magari puoi provare a cuocere sottovuoto a basse temperature (tipo prosciutto cotto), oppure un'affumicatura dopo salatura o semplicemente nel forno a legna con delle patate non si sbaglia mai ;)


25/07/2017, 20:16
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