ciao maddimax, per chiarire un punto, io non ho citato nessuna pubblicazione che parli di alchimie varie, (vedi sedano)

per quanto riguarda la miscela dei cotechini, nessuna ricetta, tutto fatto ad occhio con l' esperienza dei vecchi che viene tramandata da generazioni e che con il passare degli anni viene automaticamente assimilata dai <<novelli>> posso semplicemente dirti a spanne che i cotechini vengono fati nello stesso modo (o quasi) di come li faceva il mio tris,tris nonno
con le carni sanguinolente che non devono entrare nei salami, con le carni di scarto CON LE COTENNE con gli aromi, con del buon vino rosso e sopratutto con dell'ottimo maiale casalino, che deve avere passato 2 mesi di agosto e macellato tra dicembre e gennaio, lavorato a caldo ed insaccato 24 ore dopo il macello.poi la proporzione delle spezie varia da famiglia a famiglia, a piacimento, vi è chi mette più cannella,chi più chiodi di garofano, chi più pepe, chi più aglio, ecc.ecc. l'unica cosa che si pesa è il sale.

una domanda i cotechini che fai tu di che peso sono ed una volta cotti, al taglio. la carne di che colore risulta

ciao

Mantovano,
i miei cotechini pesano circa 750-1000 grammi e, se metto il nitrito di sodio, sono rossi. Se non metto il nitrito di sodio rimangono color carne di maiale (rosini-marroncini) sia crudi che cotti. Ovviamente uso le cotenne (circa il 20% in peso della carne) e la carne della testa. La carne non e' sanguinolenta.
Non ho sposato i nitriti ne' i nitrati ma nella mia esperienza le ricette della nonna generano carne di maiale lessa. Lo so che le spezie variano ma, se io non metto il nitrito di sodio, i miei cotechini sanno di carne di maiale speziata e lessata. Ora, o mi riveli qualche segreto del nonno, oppure siamo al punto di partenza. Se mi dai la ricetta senza nitriti la provo ma il fatto e' che ne ho gia' provate un sacco e non hanno funzionato per niente per cui sospetto che il sale che usate sia sale da salumeria con i nitriti/nitrati gia' aggiunti.

Maddmax

funzionato per niente per cui sospetto che il sale che usate sia sale da salumeria con i nitriti/nitrati gia' aggiunti.
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assolutamente NOOOOOOOOOOè sale da cucina normaòissimo, posso semplicemente dirti che le cotenne minimo sono il 40% e a volte anche più, la carne al taglio dopo cottura è molto scura, e se metti le spezie in proporzione giusta avrai un cotechino che sa di cotechino, tu dici che i tuoi hanno il gusto della carne lessata è vero che i cotechini vengono cotti nell' acqua, ma la concia serve appunto per fare cambiare il sapore alla carne.

ti faccio un esempio, se tu lessi una lingua di manzo normale avrà un certo gusto, ma se tu prendi la stessa lingua, la conci e la trasformi in lingua salmistrata, quando la lesserai il gusto sarà totalmente diverso dalla lingua normale, e la differenza nel sapore viene dato appunto dalle spezie,e dal vino nonche dal tempo che la lingua rimane a macerare nella concia.

dire che della carne insaccata con cotenne e spezie varie che cuoce per 3 ore alla fine abbia il gusto della semplice carne lessata mi sembra assurdo, perchè da quanto mi risulta i nitriti ed i nitrati sono stati studiati ed affinati affinche siano insapori e svolgano solo il compito di conservante e un poco arrossante.

ma se non vi sono aggiunte di gluttammato,latte in polvere, o altre puttanate del genere non credo possano influire così tanto nei sapore, booo forse mi sbaglio ma io non li ho mai usati.

ciao

Il mio bis nonno a insegnato a mio nonno mio nonno a insegnato a mio padre e mio padre a insegnato a me e adesso e arrivato il mio momento insegnare ai miei figli come si fammo i salumi , solo carne di animali che stanno da 1 anno a 3 anni nella nostra stalla solo sale pepe vino finocchio e budella naturali e poi la stagionatura no nelle celle chiuse che decidono loro come stagionare ben si nella corte casale che avevano costruito i miei antenati li non e cambiato niente li ce pace e ce anche profumo di tradizione si sente solo il cantar degli uccelli e quando tagli una fetta di coppa, culaccia, fiocco ecc ecc senti il buon gusto e la saggezza io in famiglia o sempre sentito portate in alto il nostro nome e non sendete mai a compromessi il nostro lavoro va fatto a mano senza macchine e senza robaccia aggiunta piutosto che cambiare la tradizione abbandonatela .il maiale e un animale inteligente curioso e che a gli organi molto simili ai nostri ma questo poco importa pero va rispettato cm anche la sua carne non ucciderlo 2 volte cn questo auguro a tutti voi buon gustai di scegliere bene cio che mangiate