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Salumi - Pezzi Carnei Interi 
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Sez. Norcineria
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Possiamo iniziare l'investitura con legatura dei pezzi


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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Proseguiamo con la legatura a rete con passo bloccato


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Siamo alla Conclusione spero di esser stato utile ad "accendere" qualche riflessione sulle nostre produzioni.
Aggiungo visto che il prossimo passo sarà la stagionatura:

Parametro di umidità locali di stagionatura
Prosciutto – Tendenzialmente asciutto – 65-70% UR
Culaccia - Tra il limitatamente asciutto e l’umido – 70-75% UR
Fiocco- Tendenzialmente umido – 75-80% UR (stagionatura 8-10 mesi)
Culatello - Tendenzialmente umido – 75-80% UR (stagionatura 12-16 mesi)
Spalla con osso - Tendenzialmente umido – 75-80% UR (stagionatura oltre i 18 mesi)

Saluti
mf


Un ringraziamento, anche se a distanza al Mastro Norcino, Galli di Sissa


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20/02/2013, 11:20
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sono le lavorazioni dei pezzi che secondo mè sono i più golosi di tutta la norcineria, e che richiedono cura e dedizione, poi vedere il maestro Galli al lavoro è uno spettacolo, ogni volta crea delle opere d'arte :D

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Cristiano Lancini


20/02/2013, 14:15
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Ciao a tutti. Innanzitutto voglio ringraziare tutti quelli che hanno pensato e realizzato questo sito e per tutti quelli che quotidianamente lo mantengono vivo e decisamente interessante. Per la prima volta scrivo in un forum e ho deciso di farlo perché sono un po’ in difficoltà in un piccolo esperimento che quest’anno ho deciso di fare e ho bisogno del vostro aiuto. Sperando di non aver già compromesso tutto.
Quindici giorni fa ho tolto da un maiale un pezzo che dovrebbe corrispondere alla culaccia con l’idea di stagionarlo in stile “prosciutto crudo”. Pesa circa 4-5 kg.

Per ora ho proceduto così. Il maiale è rimasto in cella per un paio di giorni dopo la macellazione. Dopo questi due giorni ho tagliato il pezzo legandolo e lasciandolo asciugare sul tagliere per 24 ore ancora intorno ai 6-7°C. Dopodiché ho iniziato a cospargere di sale e pepe. Cambiando il sale per 4 volte in dodici giorni e lasciando il tutto a circa 6 °C (in cantina). Adesso però, nella speranza di non aver già fatto danni, non so più come procedere.
Devo lavare dal sale e appendere?
Devo mettere gli aromi sulla parte carnea e coprire con un budello per proteggere dall’aria?
Quando dovrei fare la sugnatura? Sugnatura per la quale ho tenuto da parte lo strutto.
Avete suggerimenti utili?
Se potete aiutarmi grazie. Altrimenti grazie lo stesso per tutte le cose che bene o male ho imparato leggendovi.
P.S.: io vivo nella provincia di Padova e come ambiente posso usare una cantina che per salami, pancette, osso colli, lardo e culatello non ha mai dato particolari problemi però non so per quanto riguarda la prova di quest'anno.


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14/12/2013, 18:50
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Salve Vitta2013, tutto il mio lavoro viene quindi vanificato ? :roll:
In questo stesso argomento descrivo la lavorazione che viene insegnata dalla scuola parmense, dei grossi pezzi carnei, tra cui il tuo "la culaccia", ed è stato scritto
: Questi pezzi carnei vengono posti sotto sale per 7-8 giorni, massaggiati giornalmente.
La concia sarà composta da sale grana media 3% - pepe nero intero 0,1% - aglio spicchi interi.
L’ambiente di salatura deve essere umido e non troppo freddo.
Dopo la salagione le carni vengono lavate con aceto aromatico e conciate con pepe macinato

Nel tuo caso, considerando che tu abbia lasciato la cotenna (non lo descrivi) il tuo pezzo viene messo in rete.(foto 49 insacco culaccia)
Le varianti che noto sono: l'attesa di 72 ore prima della salatura, variazione da 7/8 giorni a 12 giorni di salagione, il sale pesato contrariamente al tuo "a copertura". Vorrei far notare che tra i norcini vi sono diversi utilizzi "nei giorni di salatura" ma contemporaneamente si varia anche la % di sale utilizzata.
Per la copertura (sugnatura) della parte carnea, il "tempo" dipende dalla tua asciugatura, devi tastare la parte da sugnare e sentire quando la superficie oppone resistenza alla tua pressione, quello è il momento.
Saluti mf

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15/12/2013, 8:20
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Grazie mille! Domenica scorsa, dopo il richiamo all'attenzione, sono corso a tentare di salvare il salvabile. Ho lavato bene con aceto aromatico e cosparso con pepe macinato. Ho messo la rete e appeso in cantina. Adesso ho notato che la parte ricoperta di pepe si è inumidita..mi devo preoccupare o è normale? Per la sugnatura e la resistenza che la carne dovrà opporre come mi regolo? Devo proprio non riuscire a schiacciarla con le dita?
Grazie ancora.


22/12/2013, 20:00
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Altra cosa al volo.. la "culaccia casalinga" inizialmente ha gocciolato. Ora non più. E' normale che questo avvenga in una fase iniziale?
Grazie mille.


23/12/2013, 9:18
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Salve Vitta2013,
- Appena appesi dopo la salatura è normale che vi sia un gocciolamento direi per 24/48 ore e di conseguenza si inumidirà anche la concia di copertura, questa potrà essere anche fra qualche tempo sostituita (se vuoi).
- Per il riferimento alla consistenza raggiunta delle carni per essere sugnate (non è semplice spiegarsi), io prendo a riferimento la risposta alla pressione... se la pressione del dito forma un avvallamento che permane dopo aver tolto il dito, è ancora fesca, mentre se ritorna quasi insieme al dito è pronta per la sugnatura.

Comunque, una cosa non mi hai detto: se alla culaccia gli hai lasciato due/tre legacci.
saluti
mf


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24/12/2013, 1:47
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Grazie MfCarpentieri. La mia "culaccia" ha effettivamente gocciolato soltanto per i primi due giorni. Al momento non ho sostituito la concia di copertura pensando che forse il mantenere il tutto un po' umido la protegge da una asciugatura troppo rapida o di un rinsecchimento della parte più esterna.
Riguardo alla consistenza il criterio che hai suggerito è molto pratico e mi sarà sicuramente d'aiuto tra qualche tempo. Infatti per il momento, giustamente credo, il "solco" del dito rimane ancora ben presente dopo la mia pressione.
Per quanto riguarda i legacci li ho lasciati. Anzi a dire il vero ho sostituito i primi che avevo messo perchè il pezzo asciugandosi si era un po' ritirato allentandoli. Al momento della sugnatura dovrò togliere rete e legacci?

Grazie mille.

P.S.: non riesco ad allegare foto per problemi col computer ma voglio mandarle per mostrarti lo stato "dell'arte".


04/01/2014, 19:16
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