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Salumi fatti in casa - muffa - umidità 
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Iscritto il: 04/12/2016, 2:24
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Salve a tutti, sono nuovo qui sul forum, spero di non aver aperto un topic clone di topic già attivi.

Comunque. Scrivo perchè ho cominciato a fare salumi in casa per hobby. Sono un dilettante ma motivatissimo.
Ho preso una mezzana, ho sezionato e messo in stagionatura (o asciugatura non so bene) una pancetta, un guanciale, un lardo, dei salami e sto per appendere un capocollo.
Ho seguito le istruzioni di un norcino, negoziante di Roma, e dei siti Gianni Gobbo e Sossai.
4 giorni fa ho appeso in casa i salami. Li ho messi in un armadio di stoffa dell'ikea a circa 18 gradi e umidità 70/80%.
Per quello che ho capito i salumi dovrebbero cominciare a perdere acqua e quindi peso prima di essere messi in cantina a stagionare. Giusto?
I miei invece sono sempre belli umidi, acqua non ne perdono, e oggi hanno fatto una sorta di muffa molto leggera, soffice, sono come coperti da una morbida peluria.. non so se è una cosa buona oppure cattiva.

Devo fare una premessa, vivo a Berlino in Germania e qui a quanto pare non è molto umido, o almeno a casa mia non lo è, siamo circa al 50%. Ho letto in giro che l'umidità è molto importante, soprattutto all'inizio nella fase di asciugatura per non far indurire il budello. Ho anche chiamato il suddetto norcino e mi ha confermato. Quindi ho assunto come regola che nei primi giorni l'umidità deve stare intorno al 70/80%.
Ci siamo, qui viene il bello, come faccio ad alzare l'umidità nella stanza? Compro un umidificatore! Detto - fatto. Ora sta macchinetta spruzza aria umida, una brezza d'acqua vaporizzata bellissima :), l'umidità la controllo perfettamente, al grado, e sono felicissimo.
Beh, fino ad oggi... Torno a casa e trovo la muffa che ho descritto sopra.

Adesso nuovi amici del forum vi chiedo: sto facendo bene o sono un cogli*ne che ha speso 30 inutili euro e rovinato i salami?

Vi ringrazio tutti anticipatamente ed auguro tante belle cose.


04/12/2016, 3:05
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Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
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Ciao: hai delle foto? Ci sono muffe e muffe: alcune è bene che si formino (anche dopo pochi giorni) ed altre sono da rimuovere!!


04/12/2016, 18:24
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Iscritto il: 04/12/2016, 2:24
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purtroppo no.
preso dal panico ho rimosso la muffa.

Leggendo poi su un n altro forum ho scoperto che si tratta di muffe chiamate qualcosa come pelo di gatto (?).

Da quello che ho potuto capire si formano in fase di asciugatura per la troppa umidità, risulta?


06/12/2016, 14:33
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Formazione: ITIS
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Salve Maghinetta, ben arrivato, si la muffa a pelo di gatto si forma per troppa umidità, per farti un'idea più precisa sui parametri, puoi prendere di riferimento le tabelle che trovi in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Oltre conoscere i parametri di temperatura ed umidità occorre misurarli, per cui ti serve un termoigrometro.
Inoltre dopo i primi giorni di gocciolatura/stufatura, occorre produrre dei ricambi d'aria sul prodotto, alternati a periodi di riposo.
Altro punto da considerare e che questi tre parametri non sono identici per tutti i prodotti che hai menzionato.
Stagionare bene in ambiente casalingo non è cosa semplice, comunque siamo a disposizione.
Saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


07/12/2016, 22:25
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Iscritto il: 04/12/2016, 2:24
Messaggi: 3
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Ok, grazie mille!
E' bello sapere che c'è supporto dal forum.

Ora i salami hanno finito l'asciugatura, sembrano belli sodi e hanno perso un po di peso, dopo 7/8 giorni. Li ho spostati in cantina, non so se avrei dovuto aspettare un po di piu ma sono stato costretto causa trasloco.. Ora sono in cantina a 9 gradi e 50/55 % di umidità. Vediamo che succede!

Ho letto che le condizioni ideali sono sui 12 gradi e 60% umidità, io ci sono vicino. Ogni due giorni scendo, controllo e spruzzo con uno spruzzino dell'acqua vaporizzata.

Prossima volta che scendo in cantina faccio foto, promesso!

Grazie ancora a tutti e a prestissimo


09/12/2016, 13:53
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Iscritto il: 07/01/2017, 12:40
Messaggi: 5
Località: Barisciano
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Buongiorno e BUON ANNO a tutti. Mi sono appena iscritto, ma è un po che seguo il forum in questa sezione ed è molto interessante. E' da poco che abbiamo fatto (per la prima volta) dei salumi in casa. Mio figlio, insieme ad alcuni amici hanno allevato 4 maiali e, essendo in otto hanno avuto 1/2 maiale a testa; li hanno lavorati subito dopo Natale sulla base di una ricetta locale (soltanto sale, spezie, peperoncino, pepe e un po' di vino). Insomma, per farla breve, il 29 dicembre ognuno ha portato a casa il proprio bottino. Io, nel frattempo avevo preparato un cantinola sotto casa che sembrava adatta per l'occasione ( 11-12° e 80% di umidità). Il locale è interrato (4 mt sotto) e forse per lo scarso ricircolo di aria l'umidità è subito salita fino a 90%. Comunque, con un po' di ricircolo e l'uso del deumidificatore sono riuscito finalmente a portarla sotto l'80%; nel frattempo, già dal 6° giorno c'era la muffa; ma nel caso delle salsicce con il fegato mi sembra esagerata, tenendo conto che i salumi sono ancora molto morbidi, ho provato a toglierla con un pennello a setole corte ma non viene via facilmente; allego due foto, quelle più bianche sono le salsicce con fegato. Cosa mi consigliate. Grazie.


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07/01/2017, 13:24
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Sez. Norcineria
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Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1732
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
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Salve Giosin, metti cortesemente la località nel tuo profilo, mi sarebbe servita per capire a che tipo di norcineria sei indirizzato.
Perchè sei preoccupato per le muffe???
Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido, normalmente prodotto nella fase fermentativa, quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Tutti questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.

Logicamente non tutte le muffe sono utili, ve ne sono alcune considerate indesiderate in quanto capaci di alterare completamente l'aspetto del prodotto con colorazioni diverse dal bianco. Altre sono indesiderate perché producono sostanze volatili dall'aroma forte che alterano le proprietà organolettiche del prodotto. Altre ancora producono micotossine che contaminano le parti superficiali del prodotto e che sono tossiche per l'uomo.
Argomento trattato:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096-110.html
E cosa importante le muffe che vedo in foto, mi sembrano ... buone !
Unico errore che vedo, la vicinanza alla parete, devi distanziarli di almeno 50-60 cm
(Le foto sono di repertorio, i salami della foto erano stati insaccati all'Immacolata)
Saluti
mf


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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
08/01/2017, 13:14
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Iscritto il: 07/01/2017, 12:40
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Grazie mille per il conforto ed i consigli; comunque, nel frattempo abbiamo dato una leggera pulita con un panno pulito ed asciutto perchè un amico mi diceva che se cè troppa muffa poi l'odore si può risentire internamente. A proposito adesso metto la località nel mio profilo, io sono di un paesello vicino L'Aquila (Barisciano) a circa 1000 m. di altitudine. Grazie ancora e di nuovo Auguri per l'anno nuovo. Poi vi aggiorno sugli sviluppi.


09/01/2017, 0:58
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Iscritto il: 07/01/2017, 12:40
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Località: Barisciano
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Salve a tutti; torno a scrivere per gli sviluppi del caso; la stagionatura forse procede bene, le salsicce hanno formato nuovamente la muffa ma non esagerata come prima, è sempre bianca con macchie verdi e, in prossimità si sente un odore gradevole; la temperatura è piuttosto stabile (10-11°) e la temperatura è di 80-85%; le salsicce sono appassite ma non sono secche (allego due nuove foto). A proposito dei consigli precedenti: in effetti dalle foto non si distingue la distanza dal muro che, sembra molto ridotta ma invece è più di 50 cm. Grazie di nuovo e buona prosecuzione. Giosin


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13/01/2017, 19:12
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Iscritto il: 07/01/2017, 12:40
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Oltre alla muffa bianca, adesso c'è parecchia muffa verde; va bene lo stesso o mi devo preoccupare ? Grazie.


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ieri, 0:45
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