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Salsiccia toscana 
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jgoracci ha scritto:
Ciao Marmande,
fare la salsiccia è semplie:
- macinatura - fine (4.5-5.0).
- rapporto magro/grasso in funzione di cosa devi farci: se è per mangiarla cruda, allora ti consiglio di farla un po' più magra, anche fino al 70%, mentre se devi farla alla brace allora puoi fare anche 50-50.
- sale: 2.0/2.2%
- pepe in polvere - 0.18/0.20% (se vuoi puoi anche aggiungere una manciatina in grani levando qualche punto di pepe macinato).
- aglio - solo strofinato sulle mani durante l'impasto
- vino rosso - circa un bicchiere ogni 10 kg di impasto
...e budello naturale, ovviamente!
Fammi sapere!
In bocca al lupo.
Jacopo


P.S. - L'unico segreto è partire da carne e grasso di ottima qualità provenienti da allevamenti conosciuti e da maiali "felici" e ben alimentati!


Jacopo e adesso la curiosità è venuta anche a me...
la prima domanda è che vuol dire:
- macinatura - fine (4.5-5.0)?
e il budello dove si compra?

La domanda poi è anche per marioFrancesco ( sempre gentile e disponibile) ...uno va dal macellaio e cosa chiede? Un tot di questo.....un tot di quello....ma te le danno queste cose?
Grazie e ciao
Mari

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08/09/2011, 14:04
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Ciao Mari, che è (Marina, Marinella, Maria) fischia... siamo proprio alle scuole materne!!! Va be! vediamo se con un po’ di pazienza riusciamo a farvi diventare delle “Norcine”.
a) macinatura - fine (4.5-5.0)? – è il diametro, in mm, dei fori della trafila del tuo macina carne.
b) il budello dove si compra? – In budelleria, ho da un macellaio che insacca, per la salsiccia devi prendere budelli piccoli, calibro dal 14 al 32mm - Intestino Tenue.
per salsiccia da stagionare usa budellina di suino (torte) per salsiccia fresca e wurstel usa budellina di pecora
c) uno va dal macellaio e cosa chiede?- Abbiamo detto che non devi andare da un macellaio normale, che ha carni suine non adatte ad essere insaccate perché di animali giovani (carni non mature) devi andare da un macellaio che a sua volta insacca, o che alleva e sa consigliarti le carni giuste, comunque stai facendo dei salamini, e li macini fine perciò direi che va bene quasi tutto, non posso farti un’analisi di tutte le parti anatomiche, diciamo che, se parliamo di” Spalla”: il Muscolo col Brione e l’Aletta li userai per i cacciatorini, mentre il Fesotto, Cappello di prete ed il Fusello(tondino), li userai per il salame.

Ciao mariofrancesco

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


08/09/2011, 15:21
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Questo mi fa pensare a quando, per caso, mi misi a parlare con un produttore di formaggi Toscano.
Mi guardò dall'altro in basso quando gli dissi che mi producevo qualche formaggio in casa, quasi come se gli avessi offeso la mamma o gli volessi rubare il lavoro.
Fu antipatico da morire :evil:
Speriamo che i macellai siano di un altra razza.

scusate il fuori tema ;)


09/09/2011, 9:31
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No Marmande non sei affatto fuori tema...perchè hai esplicitato meglio i miei dubbi. Ecco perchè ho chiesto: se vai dal macellaio o dir si voglia cosa chiedi? Mia sorella per esempio volendo fare per la prima volta il capocollo, è andata dal macellaio e gli ha detto a cosa serviva il pezzo di carne e lui l'ha dissuasa. Ma perchè gli hai dato spiegazioni che non servivano? ho detto io.

Insomma stesso problema MF...noi dovremmo andare da macellaio o produttore e chiedere: dammi tot di questo...tot di quello etc.etc. perchè uno se chiede a loro: dammi sti pezzi che devo fare le salsiccie...quelli prima ti dicono che le salsiccie che fanno loro sono le migliori del mondo, e poi prendono un forcone "ideale" e ti fanno correre. Vabbè ho esagerato, ma così è!

Ciao
Mari

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13/09/2011, 12:35
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Le salsicce le ho fatte!!!! Per Dalmar: ho trovato un salumificio (famoso a Firenze) che mi ha venduto budello e ciccia senza battere ciglio. Anzi, mi ha voluto anche suggerire i tagli da comprare e le quantità. Che poi sono quelle che già mi avevano detto Jacopo e MarioFrancesco.

Ora, se a qualcuno interessa posso mettere anche le foto. Per ora posso dire che sono venute molto belle, giustamente saporite ma secondo i miei gusti ci va una quantità di grasso superiore al 30%.
Ho aggiunto del finocchio e qualche piccolissimo pezzetto di aglio.
La varianti di % di grasso e spezie sono solo per andare incontro ai miei gusti personali ;)
Grazie tante a Jacopo e a MarioFrancesco che mi hanno aiutato ;)


26/09/2011, 13:46
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che faccio io allora? Vengo a Firenze a comprare carne per le salsicce? Si rimanda....si rimanda...anche perchè il tempo non c'è....ma gradirei Marmande....veramente gradirei...le foto!

Grazie Mario Francesco, va bene Mari che è il diminutivo di un nome doppio e lungo. Grazie comunque per l'alfabetizzazione ....suina! Sei un grande, ma io farò con molta calma, intanto però c'è Marmande che ti segue. A me per ora basta fare il capocollo e qualcos'altro.
Ciao a tutti
Mari

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26/09/2011, 14:56
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marmande ha scritto:
Le salsicce le ho fatte!!!! Per Dalmar: ho trovato un salumificio (famoso a Firenze) che mi ha venduto budello e ciccia senza battere ciglio. Anzi, mi ha voluto anche suggerire i tagli da comprare e le quantità. Che poi sono quelle che già mi avevano detto Jacopo e MarioFrancesco.

Ora, se a qualcuno interessa posso mettere anche le foto. Per ora posso dire che sono venute molto belle, giustamente saporite ma secondo i miei gusti ci va una quantità di grasso superiore al 30%.
Ho aggiunto del finocchio e qualche piccolissimo pezzetto di aglio.
La varianti di % di grasso e spezie sono solo per andare incontro ai miei gusti personali ;)
Grazie tante a Jacopo e a MarioFrancesco che mi hanno aiutato ;)

Ora allora attendiamo le foto ;) . Unica domanda: dove le hai messe a stagionare, viste le temperature esterne non ancora del tutto idonee?


27/09/2011, 12:33
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Ciao Max1987, come non lo sai? nel famoso frigo di Marmande!!! e Marmande però ci vorrebbe almeno così ! ;) ciao mf


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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
27/09/2011, 13:07
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:? stagionare? Ma perchè le salsicce fresche vanno stagionate prima di consumarle?

Non mi dite che ho scazz...? :shock:

Per Mf: da figlia di artigiano.... ti stupirò!! :mrgreen: ..scherzo ;)


27/09/2011, 13:18
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marmande ha scritto:
:? stagionare? Ma perchè le salsicce fresche vanno stagionate prima di consumarle?

Non mi dite che ho scazz...? :shock:

Per Mf: da figlia di artigiano.... ti stupirò!! :mrgreen: ..scherzo ;)

Ah, le hai fatte per il consumo fresco, allora? Ero convinto le avessi fatte secche :oops:


27/09/2011, 13:43
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