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Messaggio |
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ilpellegro
Iscritto il: 17/05/2014, 17:20
Messaggi: 9
Località: Frosinone
Formazione: Ingegnere
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Salve
ho messo a stagionare da circa 10 giorni dei salami di calibro 55. Ora mentre i salami a grana media sono belli compatti ed elastici,quelli macinati finemente(corallina in pratica) al tatto sono molto morbidi e poco elastici.
Cosa puo' essere?Che cosa e' andato storto?Posso ancora recuperarli?
Grazie per le risposte.
Saluti
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| 10/09/2015, 22:45 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Per i salami a pasta fine, si dovrebbe aggiungere un 0,5-1% di zucchero (destrosio e saccarosio) per migliorare l'acidificazione e di conseguenza l'adesione della farcia.
Ed in gocciolamento, per 4-6 ore, una temperatura 25-27°C con umidità al massimo (Saturazione).
Adesso puoi solo fargli una buona asciugatura.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/09/2015, 22:53 |
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ilpellegro
Iscritto il: 17/05/2014, 17:20
Messaggi: 9
Località: Frosinone
Formazione: Ingegnere
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Grazie dott.Carpentieri
gli zuccheri li ho messi perche' erano gia' inseriti nel composto. Mi sta venendo un dubbio,forse mi sono dimenticato di aver messo il sale....Speriamo bene!!Comunque sia con una buona stagionatura dice che riesco a recuperarli??
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| 23/09/2015, 8:30 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ti ringrazio ma non sono un laureato, se non hai messo il sale ... sicuramente non riuscirai a mangiarli, per vari motivi ... mentre se tutti gli additivi sono stati dosati correttamente, ma è semplicemente una mancanza di gel proteico, allora è consigliabile utilizzare delle variazioni di temperature e umidità "rapide" e alternate, in modo da aiutare il trasferimento dell'acqua presente al centro della farcia, verso l'esterno. Consuma il prodotto nel breve periodo.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 23/09/2015, 9:58 |
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