salame e coppa senza ascigatura\stufatura

Salve a tutti, volevo chiedere se è possibile ottenere un buon prodotto omettendo la fase di asciugatura \stufatura. Quando ancora non c erano le celle, dopo la salatura, mio nonno metteva tutto in cantina a stagionare senza alcuna fase intermedia. Sono veramente necessarie queste fasi (se le fanno vuol dire di si) e quindi perché?

Nella norcineria casalinga non si usano "celle" ma locali "adatti" .... Sei proprio sicuro che tuo nonno non facesse in qualche maniera attivare l'asciugatura ... i sottotetti delle case di una volta erano fantastici ... avevano zone più calde e zone più fredde visto che la stufa o il camino erano in una sola zona ... in più i nostri nonni avevano "le esperienze tramandate" cose che molti di noi si sono persi per strada.
Per cui quando definiamo un'attività parliamo di parametri .. che loro sentivano a pelle, col naso, con le mani.
Vorrei aggiungere anche che loro usavano macellare sopranno, per cui carni sicuramente più mature di quelle attualmente in commercio.
Saluti
mf
Buone feste

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