Bene, ora ci ho capito di più , grazie.
Ad occhio le foto dopo 5/6 giorni che ho messo risultano troppo asciutti esternamente ?
Grazie

Non ho avuto tempo per scrivere...
in realtò appena ho messo l'igrometro 2 giorni dopo (preoccupato che fosse bassa l'umidità) nel locale stagionatura, cè l'82% di umidità per fortuna, praticamente costante e 11/12°C.
Infatti dopo solo 2 giorni iniziano a vedersi le prime muffine,
avevo appeso accanto un salame già stagionato fatto da un amico norcino e pure quest'ultimo ha ripreso a fare le muffe.
Credo che il locale quindi non sia male a sto punto... vedremo.

Io ce l'ho in un casottino in pietra e mattoni, ma le porte sono fatte alla buona, con tavole e nylon, e nella porta di ingresso e in un altra finestra ho fatto una apertura di circa 30x30. Importante le aperture non comunicano con il locale in maniera diretta per evitare correnti dirette che credo danneggerebbero i prodotti.
Comunque il ricambio d'aria cè, ed essendo un locale ristrutturato da 2 anni per fortuna è esente da odori...
al limite quello del rigatino accanto

Grazie

buonasera ho un salumificio e vorrei sapere perché il salame non si pela , la macinatura e l'insacco avviene sempre a freddo cioè il giorno dopo la macellazione in budello di scrofa 60/70 grazie distinti saluti

Salve, buongiorni all'amico Carpentieri che mi potrà essere utile a capire e levarmi magari dal panico.
I Salami prodotti a punta di coltello insaccati in budello piccolo si presentavano pronti anche se avevo da programma di lasciarli ancora qualche mese ne ho tolto uno con mio padre per l'assaggio.
All'apertura come potrete vedere dalle foto il salame si è presentato, a mio parere, buono, un buon sentore all'olfatto, un grande gusto all'assaggio, unico difetto che si poteva notare anche fuori ma nella fetta si nota di più che nella parte esterna è diventato più scuro e leggermente duro, questo dovuto ad una non perfetta fase di stufatura che ha fatto seccare il budello e quindi la parte esterna, comunque essendo piccolo al centro era perfetto. Per questo la sera ne abbiamo fatto fuori in due più di mezzo.

MA il problema arriva nelle prossime foto che vi allegherò subito, che mi hanno fatto preoccupare, ovvero tutti, dico tutti gli altri salami aperti dopo cena sono risultati tutti andati a male, all'olfatto non presentano particolari odori, ma alla vista si presentano con muffe, colori giallognoli e ovviamente dei buchi (credo dovuti alla non perfetta insaccatura di taglio a coltello in budelli piccoli)... un disastro. Ma quello che fermamente mi preoccupa è : CI FARA' MALE IL SALAME MANGIATO IERI SERA ? Ovvero cè possibilità di presenza di Botulino per esempio ? O se il salame era buono non abbiamo nulla da temere ?
Quindi chiederei un parere agli esperti sulle cause e sopratutto di (spero) tranquillizarmi sul primo aperto che se si presentava bene non ha prodotto micotossine.
Grazie

Ecco dopo aver mangiato il primo, dopo 2 ore ho aperto gli altri e trovato la sorpresa...
è un problema di insacco a punta di coltello nel budello piccolo che non si è pressato bene l'impasto ?
Ce' rischio anche che anche il primo salame mangiato abbia delle micotossine ?
Grazie a tutti in particolare a Carpentieri