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Problemi di stagionatura 
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Ciao a tutti. È da un pò che vi seguo e dopo ore e ore di lettura questa settimana ho insaccato ca 80 kg di salsicce e salami calibro 60 e 80.
Fare salumi è tradizione di famiglia ma purtroppo non ho più a disposizione le cantine di una volta. Mi sono attrezzato con una stanza in un vecchio fienile ca 1,5m x 3m dove con l`aiuto di un piccolo termoconvettore elettrico e di un umidificatore sono sempre riuscito ad ottenere buoni risultati. Questo fino a quando ci mettevo ca 25kg di insaccati. L`anno scorso ci ho messo ca 70-80 kg come sempre subito dopo l`insacco a una temp di 8 gradi e ca 85% ur. Niente stufatura ecc. Tempi di satgionatura molto lunghi, problemi con muffa a pelo di gatto e budello appiccicoso ma cmq sono riuscito a salvare la produzione. Dopo varie letture sull`argomento quest`anno ho installato un camino di sfiato in alto da un lato con presa d`aria in basso dall`altro. Ho fatto ca 22 ore di stufatura a 20 gradi e ca 88% ur per poi diminurire un pò velocemente in due giorni a 12 gradi e 78% ur. Oggi dopo 3 giorni i salami nei collati si presentano freschi ma per nulla bagnati o appiccicosi invece le salsicce in budello naturale da 42/46 sono nella parte da metà in giù appiccicosi. Sopra la situazione è molto meglio. Oggi ho iniziato a fare girare lentamente un filo d`aria continuo. Senza giro d`aria, giusto un minimo ricambio e abbassato la ur a 72%. La paura è di ritrovarmi la stessa problematica dell`anno scorso. O peggio ancora di seccare i salami che mi sembrano a posto cosi come sono.
Qualcuno mi può aiutare a trovare dove sbaglio? Nella cantina di una volta non ho mai avuto problemi, probabilmente anche la dimensione della stanza è un pò al limite.

Grazie


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08/01/2017, 21:48
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Sez. Norcineria
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Salve Ifex81, Buon Anno!
Non leggo di grossi errori nella tua gestione, vi sono magari dei piccoli particolari che posso rilevare dalle tue foto, premesso che ogni cantina è un micro mondo che non puoi percepire da una foto, potrei consigliarti di diradare maggiormente le salsicce e posizionarle distanziate dalla parete di almeno 50 cm, se non hai spazio van bene anche posizionate sfalsate sotto il piano salami e comunque non si devono toccare.
La diversa umidità tra testa e coda è naturale se il moto dell'aria non avviene dal basso verso l'alto.
In una cantina ben fatta le finestre di corrette dimensioni, sono opposte e sfalsate in altezza, proprio per imprimere un movimento all'aria, che ricorda l'effetto camino.
I nonni facevano un doppio cappio lato testa e lato coda proprio per ruotare il prodotto periodicamente.
Ma vedo che non hai fatto il cappio, altra cosa per le prossime legature è sempre meglio distanziare le salsicce tra di loro di almeno uno/due cm (spessore pollice) questo ti permette una miglior asciugatura e integrità della salsiccia quando la tagli dalla fila.
Saluti
mf


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
09/01/2017, 16:22
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Grazie mille mfCarpentieri, aspettavo con ansia una tua risposta. Buon anno anche a tè e a tutti soci del forum.
Già mi togli un peso dicendo che non vedi grandi errori. La mia paura è di aver fatto una asciugatura troppo veloce. Al momento o meglio da un girono sono sui 12 gradi e ca 72% di ur e un ricircolo costante ma lieve d`aria. Le luganeghe le ho già spostate ieri sera a centro stanza poichè ho letto il tuo consiglio già in un altro post. L´anno prossimo le legherò come suggerito. Il mio timore è che mi si secchino i collati dei salami andando avanti così e le luganeghe fino ad ora sono leggermente migliorate ma non chi sa che. Sempre ancora appiccicose. Entro quanti giorni dovrebbero risultare asciutti al tatto? O meglio andando avanti così quanti giorni devo aspettare per vedere se va bene. In teoria dopo la fase di asciugatura non dovrebbero più essere appiccicose? Abbassare ancor di più la ur mi sembra troppo. Cambieresti qualcosa o vado avanti a 12 gradi e 70%ur?
Il sfiato creato col camino avrebbe un ingresso dell`aria dall`esterno in basso vicino all`ingresso della stanza e la apertura del camino in fondo in alto della stanza. Speravo che così mi cambiasse in modo omogeneo l`aria.

Grazie ancora per l`aiuto


09/01/2017, 18:22
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Capisco la tua ansia, perchè ho provato a viverla anche io, certo l'ottimale sarebbe stata una stufatura da manuale ... ma non sempre si può.
"Entro quanti giorni dovrebbero risultare asciutti al tatto?" purtroppo tante volte il mestiere dello stagionatore eredita i problemi dell' alimentazione dell'animale non sempre perfetta ai fini della salumificazione, per cui possiamo dire che in linea generale entro le due tre settimane un buon prodotto con delle buone muffe dovrebbe risultare al tatto palmare, fresco e non colloso
Se il compromesso di un leggero abbassamento dell'umidità (70%) ci permette di portare a termine la stagionatura la si accetta, basta accompagnarla da una bassa temperatura 10 -12°C e considerare di non fare delle stagionature prolungate.
Ruota i prodotti in modo da attenuare le problematiche create da un non perfetto riciclo dell'aria.
Nella foto vedo una finestra, deve essere oscurata se da all'esterno.
Saluti
mf

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09/01/2017, 22:14
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Ok la finestra la oscuro domani.
Visto che l`insacco è del 5/1/2017 se sono ancora appiccicosi è nella norma? Diminuisco il ricambio d`aria e faccio rinvenire un pò i collati con una fase di ur un pelo più alta.
Quindi asciutti e freschi al tatto lo devono essere 2 - 3 settimane dopo l`insacco e non dopo la fase di asciugatura diciamo dopo 4-5 giorni.


10/01/2017, 0:33
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I parametri di umidità e temperatura debbono essere correlati, se porti l'umidità a 80% anche la temperatura dovrà salire a 13-14°C
La modulazione del ricambio d'aria andrebbe sempre fatto, ad un periodo di ventilazione deve sempre seguire una pausa di rinvenimento, si dice che il prodotto deve respirare, la durata e l'alternanza devi stabilirle tu in base all'ambiente di stagionatura, alla quantità di prodotto e condizioni atmosferiche esterne.
Saluti
mf

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10/01/2017, 11:23
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Ok grazie mille.
Adesso cerco di trovare i parametri giusti.
Sperando di non aver ancora compromesso niente.
Vi terrò aggiornati.


10/01/2017, 13:35
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A distanza di due giorni ho risolto il prblema del budello appiccicoso.
In sostanza credo che il problema sia dato dall`umidificatore il quale anche se si accende per poco tempo in intervalli lunghi ma cmq crea un umidità che và a creare problemi. Forse anche perchè la mia stanza è piccola. Le luganeghe non le ho messe nella zona dell`umidificatore ma cmq penso abbia procurato questo disagio.
Ho rimediato lasciando giusto un filo di aria che girasse dallo sfiato per tutta la notte per due giorni. Di giorno lasciavo rinvenire. Di notte avevo ca 11,5 gradi e un ur di ca 68-70% e di girono senza umidificatore ma con la areazione chiusa arrivava a 75-78% sempre a 11,5 gradi.
Dopo neanche 2 giorni ho risolto tutto e si vede anche già la crescita di un pò di muffa.

Adesso penso di abbassare a 10 gradi e di tenera ca75% ur.
Che dite?

L´umidificatore è meglio posizionarlo in alto sopra gli insaccati?


12/01/2017, 19:11
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Prova! Io ti consiglio di non scendere sotto i 10°C, per "L'umidificatore è meglio posizionarlo in alto sopra gli insaccati?"
Normalmente l'umidificatore non è a contatto diretto con il prodotto, se puoi, ponilo all'esterno in modo da umidificare solo l'aria che utilizzi per i ricambi.
saluti
mf

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