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problemi con la stagionatura salsiccia
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
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Località: Sardegna
Formazione: Laurea in scienze dell'amministrazione
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Salve a tutti, vorrei esporre il mio problema nella speranza che qualcuno sappia consigliarmi nel modo più giusto. Abbiamo una piccola azienda agricola di ovini, caprini e suini. Almeno tre volte l'anno macelliamo maiali e ogni volta confezioniamo la salsiccia, ma puntualmente qualcosa va storto. Il colore esterno e interno è inguardabile  , il gusto è buono ma non come quelli che si comprano in salumeria. Insomma vi spiego come lo facciamo: Maciniamo la carne, condiamo con sale, pepe e salnitro poi lo insacchiamo col budello naturale. Lo facciamo stufare a 19°c in cucina dove è presente una caldaia e un buon livello di umidità, poi dopo un giorno trasferiamo le salsicce in un luogo meno caldo per un altro giorno e infine in cantina dove lasciamo socchiusa la finestra per far circolare l'aria. Dove sbagliamo???? Ringrazio tutti quelli che mi risponderanno.
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| 04/01/2016, 22:19 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Salve piggly, Buon Anno e ben arrivato!
Nell'argomento sotto riportato trovi le tabelle per la stufatura:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Prova a indicare le dosi che utilizzi, per il sale e gli altri componenti.
Se poi riesci a farci una foto .. aiuterebbe nella valutazione.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 04/01/2016, 22:40 |
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
Messaggi: 30
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Buongiorno!!
Le dosi per 10 kg di carne: 7 kg carne, 2 kg grasso.
200 g di sale, 20 g pepe, 20 g salnitro, aglio e vino in modesta quantità.
Inoltro le foto dell'ultimo che abbiamo fatto.
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| 05/01/2016, 10:48 |
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
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Cosa gliene pare?
grazie
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| 05/01/2016, 18:52 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Salve piggly, Sembrano i miei sanguinacci ... è evidente che sui kg sia semplicemente un errore di scrittura 7 + 3 e ok
Spero sia un errore anche i 20 g di salnitro ... considera che la dose massima è 200mg/kg x 10= 2 g
in realtà in molti usano e consigliano i 100 mg/Kg per cui basterebbe 1 g
Se così non fosse, ti consiglio di non consumarle le salsicce.
Altro argomento la sgocciolatura/stufatura, non accenni se hai visto le tabelle, comunque uno/due giorni non è un periodo adeguato, la stufatura dura dai 6 ai 7 giorni. naturalmente questi giorni servono per modulare adeguatamente umidità e temperatura e realizzare un'asciugatura "delicata".
Della salsiccia della foto non mi dici il periodo di stagionatura, comunque ad occhio mi sembra "secca" devi organizzarti con un igrometro e termometro per verificare i valori del tuo ambiente di stagionatura.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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| 05/01/2016, 20:10 |
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
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Località: Sardegna
Formazione: Laurea in scienze dell'amministrazione
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La ringrazio per la risposta, O certo sì, errore mio 7+3. sono brutti vero ???  sì, le tabelle le ho viste e mi pare che ci sia ancora tanto da studiare.. Ho sbagliato pure nel salnitro, in realtà per 10 kg ne abbiamo messo 10 g. Ma il colore è uno schifoooo...
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| 05/01/2016, 20:19 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Per dieci kg dovete metterne 2g
Dimmi se al morso sono morbide!
e dimenticavo anche il sale usa 22-23g/kg non 20g per come mi dici
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 05/01/2016, 20:25 |
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
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Località: Sardegna
Formazione: Laurea in scienze dell'amministrazione
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ma Lei utilizza altri additivi?
è duro non è morbido.
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| 05/01/2016, 20:34 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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No non uso altri additivi, anzi io non uso neanche il salnitro, ma le faccio solo di suino, se tu fai misto capra suino e meglio usarlo il salnitro.
Il pepe lo uso spezzettato e non intero e nel vino lascio ammollo per 12 ore due teste di aglio in camicia.
Comunque se è duro, sicuramente diventa più scuro, devi gestire l'umidità.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 05/01/2016, 20:40 |
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piggly
Iscritto il: 04/01/2016, 22:04
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Formazione: Laurea in scienze dell'amministrazione
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No lo facciamo solo di suino.
E il colore delle salsicce come appare?
quindi usa sale, pepe, aglio, vino e basta?
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| 05/01/2016, 20:45 |
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