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problemi con la stagionatura salsiccia 
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Sez. Norcineria
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Salve Siff, sicuramente ogni territorio ha le sue tradizioni per condire le carni insaccate e non si discutono.
Già anni fa discutemmo di queste variabili e che poi per conservarle devi metterle sotto sugna.
... comunque come dicevo le tradizioni non si discutono.. "Ogni testa nu tribunali"
Un saluto
mf


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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10/01/2016, 1:19
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buongiorno Siff,
io sono sarda, volendo si aggiunge del peperoncino oltre pepe, sale, vino e salnitro, ma nient altro.
quindi voi lo lasciate affumicare sotto il camino? si dice che il fumo sterilizzi la salsiccia.


10/01/2016, 11:30
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ciao piggly,noi per condire la salsiccia usiamo il sale quello con la scatola azzurra che si vendono nei tabacchini,finocchi selvatici,peperoni e peperoncino triturato e volendo anche un po di paprika.si condisce e poi si preleva un po di carne e si fa l assaggio per vedere se i condimenti vanno bene,ad esempio se la desideri più piccante aumenti con il peperoncino!il pepe noi lo mettiamo solo nelle soppressate e capicollo!per la stagionatura,abbiamo una stanza con un caminetto dove accendiamo il fuoco per riscaldare un po l ambiente ma non per affummicarla!!!un po di fumo si sente perché è un classico camino di quelli che si usavano una volta,cioè senza il vetro che protegge la fiamma

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10/01/2016, 12:45
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ah, ma una volta che lo tagliate, dopo 30-40 gg, come appare la farcia?


10/01/2016, 12:59
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viene rossa,poi se viene un po più scura dipende anche dalla carne da cosa ha mangiato il suino ecc...comunque non ci viene male...poi ogni posto ha la sua usanza...

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10/01/2016, 13:02
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Che buona ...eh si.. sono belle queste usanze e altrettanto bello è impararne il metodo..


10/01/2016, 13:05
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mfCarpentieri ha scritto:
piggly ha scritto:
...Non riesco a capire come mai la salsiccia proprio non ci vien bene. I prosciutti, il guanciale, la pancetta, la coppa e la mustela ci vengono benissimo.
Sicuramente hanno bisogno di un sistema diverso di stagionatura ....

Salve piggly, confermo che hanno necessità di ambienti gestiti con parametri diversi! Non posso pretendere dove stagiono salumi a pezzo intero, di stagionarci "bene" anche la salsiccia ... vi è circa il 10% di differenza nell'umidità.
Di farina di barbabietola, non ho mai sentito parlare, a cosa dovrebbe servire?
Osservo la foto della salsiccia, al terzo giorno(per me di stufatura) ed il budello inizia "ad avere le rughe" attenzione all'umidità!
saluti
mf


Salve Carpentieri, quali sarebbero i valori di umidità che intende? Io ho sempre fatto la fase di stagionatura sia per le salsicce che per i pezzi interi (guanciali, pancette, coppe) a 12/14°C e 80/85% di umidità, credevo che la differenza dei valori di temperatura/umidità (e giorni) tra insaccati e pezzi interi fosse solo nella fase di asciugatura :o


14/01/2016, 22:46
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piggly ha scritto:
Salve a tutti,
vorrei esporre il mio problema nella speranza che qualcuno sappia consigliarmi nel modo più giusto.
Abbiamo una piccola azienda agricola di ovini, caprini e suini.
Almeno tre volte l'anno macelliamo maiali e ogni volta confezioniamo la salsiccia, ma puntualmente qualcosa va storto.
Il colore esterno e interno è inguardabile :o :o , il gusto è buono ma non come quelli che si comprano in salumeria.
Insomma vi spiego come lo facciamo:
Maciniamo la carne, condiamo con sale, pepe e salnitro poi lo insacchiamo col budello naturale.
Lo facciamo stufare a 19°c in cucina dove è presente una caldaia e un buon livello di umidità, poi dopo un giorno trasferiamo le salsicce in un luogo meno caldo per un altro giorno e infine in cantina dove lasciamo socchiusa la finestra per far circolare l'aria.
Dove sbagliamo????
Ringrazio tutti quelli che mi risponderanno.




Ciao Piggly anche io son sardo e faccio salsiccia stagionata, mi è capitato che mi uscisse cosi scura quando ancora non sapevo quanto vino mettere nell'impasto (ed abbondavo), ora per 100kg di impasto metto 500grammi di vino (sotto consiglio di un salumificio della zona) ma non credo che sia solo il vino il problema delle tue salsicce..... Per la stufatura/asciugatura/stagionatura non ti posso dare molti consigli visto che ho sempre fatto tutto con un armadio stagionatore che mi controllava in automatico tutti i valori di temperatura ed umidità delle varie fasi.....comunque allunga al almeno 5 giorni la fase di asciugatura perchè un solo giorno come fai tu è davvero troppo poco. Io per la salsiccia stagionata seguo più o meno i valori della tabella di Carpentieri per salami di piccolo calibro e vengono abbastanza bene, ti consiglio comunque di comprarti almeno un termometro ed un igrometro per vedere quando e come intervenire per cercare di seguire il piu possibile i valori della tabella. ;)


14/01/2016, 23:03
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Francesco1989 ha scritto:
Salve Carpentieri, quali sarebbero i valori di umidità che intende? Io ho sempre fatto la fase di stagionatura sia per le salsicce che per i pezzi interi (guanciali, pancette, coppe) a 12/14°C e 80/85% di umidità, credevo che la differenza dei valori di temperatura/umidità (e giorni) tra insaccati e pezzi interi fosse solo nella fase di asciugatura :o

Ai ragione Francesco sono andato io in pallone... è la vecchiaia che avanza...
Umidità stagionatura Pancetta valori min e max 78-85%
Umidità stagionatura Salami valori min e max 80-88%
Nel mio ragionamento volevo solo evidenziare che mentre con la pancetta tendo al minimo del valore 78%
Nella salsiccia che è di piccolo diametro perciò di facile asciugatura, tendo al massimo del valore 88%
Poi sicuramente occorrerebbe fare sempre distinzione tra stagionature in ambiente naturale o in cella.
La gestione dei ricambi d'aria e della sua velocità, sono molto diverse nei due ambienti per cui anche i valori di umidità hanno delle variabili, tra i due ambienti.
Francesco! se hai fatto dei prodotti ... e van bene .. fatti le tue schede e non preoccuparti!
Con Piggly parlavamo di un ambiente cantina! Con te si parla di celle!
Saluti
mf

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


15/01/2016, 0:02
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Ciao Francesco,
grazie per il suggerimento,
noi non usiamo celle per il semplice fatto che la nostra produzione è veramente irrisoria, insomma non ne vale la pena.
La quantità massima che abbiamo utilizzato per fare la salsiccia è 20 kg tra carne e grasso. I tuoi 100 kg non li abbiamo mai visti..
Si è vero che abbiamo spesso esagerato col vino, ma il nostro problema maggiore sono la stufatura e la stagionatura. Abbiamo un problemino di umidità (scarsa).
Ho ordinato un igrometro, il termometro lo abbiamo.

P.s. oggi dopo 12 gg (anche se è ancora presto) abbiamo tagliato un pezzo di salsiccia per controllare al farcia: ebbene ancora non è comparso quella specie di "occhio di pavone" nel mezzo della farcia. Il maestro Carpentieri lo definisce "Difetto ingrigimento dell’impasto: Maturazione troppo lenta,→ mancata inibizione precoce della flora microbica → putrefazione"...

E' ancora presto per la sua comparsa oppure questa volta l'abbiamo scampata???
Grazie a entrambi.


17/01/2016, 12:28
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