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Muffa sui salami 
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Iscritto il: 28/10/2014, 15:54
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se il locale non è adeguatamente sterilizzato le muffe prolifereranno, meglio usare un prodotto specifico, atossico e ecologico, sul sito http://antimuffaefficace.it/ vendono uno spray eccellente per il trattamento definitivo del problema, dopo di che è opportuno mantenere sempre igienizzato


28/10/2014, 15:58
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Sez. Norcineria
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Avviso ai Naviganti !!!
Permettetemi di precisare che: Generalmente la presenza di micelio fungino sul budello è indice del buon andamento della maturazione dei salami.
Le muffe, dalla "impiumatura" 3-4°giorno al consumo hanno un'attività valorizzante sul salame, favoriscono una equilibrata asciugatura, partecipano ai principali processi fermentativi, arricchendo le caratteristiche sensoriali del prodotto.

I salami con muffe sono un privilegio di solo alcune zone italiane! Senza muffe li sanno fare ... nel resto del mondo.
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


01/11/2014, 11:26
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Buongiorno a mfCarpentieri e a tutti gli utenti...ho macellato e dopo l'asciugatura ho messo gli insaccati nella mia vecchia cantina (caneva) per la stagionatura...ha una temperatura di 11 gradi...dopo quindici giorni presentano un'abbondante muffa su quasi tutta la superficie del budello...volevo chiedere se era megli dargli subito una spazzolata o aspettare ancora un po di giorni..........

Grazie

Marco...


17/12/2014, 9:32
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Salve Marco, sicuramente ormai avrai risolto, mi spiace non aver visto il messaggio ... ma quello è stato un periodo molto duro.
Di solito io aspetto 30/45 giorni prima di spazzolarli, la muffa per darmi fastidio deve essere ben spessa.
Alla prossima
mf

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19/02/2015, 0:34
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Buona sera a tutti, sono Diego, neo registrato è un neo hobbista norcino da quest'anno.
Ho fatto dei salami a dicembre che sto mangiando con soddisfazione cosichè ho deciso di farne ancora nel mese di febbraio.
Li ho insaccati domenica 15 e li ho messi nello stesso ambiente di una decina di salami che mi sono rimasti della partita precedente.
ho cercato di mantenere i salami ad un'umidità di circa 85% leggermente più abbondante nei confronti di dicembre perchè ho notato una stagionatura non omogenea nei salami di dicembre.
Da circa 5 giorni hanno cominciato a coprirsi di muffa... Bianca ed asciutta... Ma con l'avanzare del tempo sempre più in dosi massicce.
Fino a 3 giorni fà che comincio a notare della muffa verde. Allora preoccupato cerco di ventilare tenendo un ricircolo d'aria costante e abbassando l'umidità, ad oggi portata al 76%...
muffa bianca che copre la totalità del salame con puntini verdi... Al tatto morbido, asciutto e non appiccicoso..
Tengo a precisare che non utilizzo alcun tipo di conservante, solo sale e pepe e i salami sono in una stanza seminterrata pavimentata con pareti in cemento grezzo. Per mantenere l'umidità controllata ho circondato le pertiche con una tenda che se necessario bagno, oltre a tutto questo bagno per terra della sabbia a bisogno.
Più tardi posto delle foto per valutare meglio l'entità della muffa.(come faccio a caricare un'immagine?)
Grazie!!!!


27/02/2015, 21:05
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Ecco le foto, c'è l'ho fatta! Queste foto rappresentano le muffe più accentuate.
Inoltre ho notato che la "barba" prodotta dalla muffa bianca ha alle estremità in alcuni punti delle piccolissime goccioline nere.
Scusate la quantità di domande al mio primo intervento ma sono alle prime armi.
Inoltre aggiungo che l'ambiente in cui si trovano i salami ha una temperatura che va dai 9 agli 11 gradi.

GRAZIE!!


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27/02/2015, 21:42
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Salve Dalma, mi sembra tutto nella normalità ... evita di abbassare troppo la temperatura ... prosegui e
Buona degustazione
mf

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27/02/2015, 22:22
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Iscritto il: 27/02/2015, 20:43
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Ecco... Speriamo bene... Comunque si accettano consigli di ogni genere... Se pensate che i parametri che cerco di mantenere siano scorretti apprezzo commenti e critiche!
Sono qui per imparare... :geek: :mrgreen: :D


28/02/2015, 0:30
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Iscritto il: 12/12/2015, 16:04
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Carissimi, ho bisogno assolutamente di una vostra parola.
Pancetta da originari 1,5kg, salatura (metodo lombardo - sale pesato, poi con spezie) in frigo, stufatura a temperatura >20" per 16-18 ore, poi passata il 20.12. 2015 in cantina aerata con umidità elevata e temperatura che risente del clima esterno ponendosi 2-3° gradi sopra ed esso (dunque tra 10° e 15°).
Già dopo qualche giorno ho notato la comparsa di punti di muffa bianca. Ieri, 2.1.2016, la situazione dal lato carne si presentava come nelle foto allegate, con presenza in rapido aumento di muffe bianco, puntiformi e - in un punto - peliformi.
Secondo voi come sta andando? Ho combinato qualche casino?
Ho bisogno del vostro conforto...e di consigli su come proseguire.
Grazie davvero a chi vorrà rispondermi.
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03/01/2016, 20:49
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Iscritto il: 27/02/2015, 20:43
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La muffa mi sembra molto bella per uno come me che ha preparato solo salumi insaccati. Essendo un taglio intero e se non è previsto insaccamento in budello e presenza di muffa, l'ambiente in qui tieni il pezzo di carne è probabilmente troppo umido.


03/01/2016, 21:28
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