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Malattie Suine - Zoonosi 
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Sez. Norcineria
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Malattie Suine - Zoonosi
Per definizione, le zoonosi sono malattie che possono trasmettersi dagli animali all'uomo.
Vengono provocate da diverse tipologie di agenti biologici: parassiti, batteri, virus, prioni(BSE), e compongono un elenco piuttosto lungo, anche considerando la sola specie suina.
Ai fini della norcineria occorre ridurre un campo così vasto dando priorità alle zoonosi più importanti, trasmissibili sia per via alimentare (come richiesto dalla Milli) ma anche per contatto diretto o indiretto con gli animali.
Tante volte le raccomandazioni igieniche possono venir percepite come fastidiose e costosi formalismi burocratici se non si conoscono le ragioni che le determinano. Potrebbero bastare poche nozioni sulle principali zoonosi e sulla trasmissione per meglio comprendere le usuali raccomandazioni igieniche normalmente prescritte lungo l'intera filiera produttiva.
Cominciando dall'importanza di poter disporre di un buon livello di sanità animale ed igiene dell'allevamento e alle buone pratiche di pulizia, disinfezione e lotta agli infestanti negli allevamenti come nei macelli, laboratori e depositi. In tal modo è facile evidenziare come il ruolo di un norcino adeguatamente preparato rientri a pieno titolo nelle strategie di lotta alle zoonosi.

Estratto da: Zoonosi suine - di Domenico Milani
Fonte didattica: Ol masànt - manuale del norcino bergamasco
Si Ringrazia per il supporto il Dr. Gualtiero Borella - Veterinario Ufficiale lgiene Alimenti di origine animale ASL- BG

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


25/11/2014, 9:15
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Per non appesantire troppo l'argomento mi limito a delle semplici introduzioni alle singole zoonosi, che ognuno potrà approfondire privatamente ed eventualmente partecipare all'argomento apportando ulteriori info ed eventuali foto.
Passando dal più grande al più piccolo distinguiamo zoonosi parassitarie, batteriche e virali.


Trichinellosi (Trichinella spiralis)
Dannosa a livello da venir considerata dal vigente sistema legislativo comunitario europeo.
L'infestazione negli animali e nell'uomo consegue esclusivamente all'ingestione di carni infettate crude o poco cotte.
Tra i diversi selvatici interessati, la specie che costituisce maggior rischio è il cinghiale.
Provvedimenti: Sequestro e distruzione delle carni infestate.

Tenie Le tenie costituenti zoonosi suine sono la Tenia Solium e la Tenia Echinococco.
Entrambe le zoonosi sono prese in considerazione dalla vigente legislazione, che affida al veterinario ispettore delle carni il compito di cercarle. In caso di infestazione lo strumento di interruzione del ciclo rimane la congelazione delle carni per un periodo sufficiente (anche superiore al mese) ad uccidere il parassita, salvo il fatto che l'infestazione non sia così massiccia da rendere le carni inutilizzabili ai fini commerciali ed alimentari, nel qual caso si procede alla distruzione.


Toxoplasmosi
Non esiste vaccinazione. Oltre una generica applicazione delle norme igieniche nell'allevamento e nell'alimentazione animale, finalizzate alla produzione di carni esenti dal parassita, la raccomandazione principale resta quella di evitare il consumo di carni crude o poco cotte e di salumi poco stagionati, alcuni autori affermano che basta il 3% di sale per circa una settimana, per uccidere il toxoplasma.
Resistenza nelle carni refrigerate, inattivato da cottura, salagione, affumicamento.

Sarcosporidiosi
Provoca raramente sintomi patologici nell'uomo (ospite definitivo) che si infetta mangiando carne suina infiltrata dalle forme intermedie del parassita, come al solito cruda, poco cotta o poco stagionata. Le Sporocisti (forme immature del parassita) possono essere visibili ad occhio nudo nelle carni suine infestate, circondate talvolta da aloni bianco-verdastri. Il congelamento (anche breve, 48ore a -4°C e 24ore a -20°C) sembra essere un efficace sistema di bonifica delle carni.

Micosi e Scabbia
Sono zoonosi contraibili in genere in fase di allevamento o di macellazione, inerenti pertanto la sicurezza sul lavoro molto più che la sicurezza alimentare.
La loro prevenzione si basa soprattutto sull'igiene di allevamento e sull'adozione di specifiche precauzioni durante la macellazione.

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Zoonosi Batteriche

Mal Rossino
Tacchini ed ovini spesso fungono da serbatoio di infezione per il suino.
L'uomo può contrarre il mal rosso soprattutto manipolando animali e carni infette (zoonosi professionale di allevatori di suini, macellatori, veterinari) e meno frequentemente per ingestione di carni (zoonosi alimentare). Il batterio invade l'organismo umano attraverso lesioni della cute (anche piccole e quasi sempre presenti specie sulle mani) o attraverso le mucose orali ed esofagee, provocando caratteristiche lesioni locali cutanee (macchie rossastre spesso quadrangolari) su mani, braccia e viso (cosiddetta erisipela).


Salmonellosi
Resta tra le maggiori cause di infezioni trasmessa da alimenti, diffusa in tutto il mondo ed in numerose specie animali.
Una buona percentuale di suini alberga nel proprio intestino il batterio, senza per questo manifestare alcun sintomo. La malattia vera e propria si manifesta eccezionalmente nell'adulto e più facilmente nel suinetto, procurando febbre diarrea e colorazione bluastra di grugno, orecchie e pancia.
Nell'uomo provoca importanti sintomi gastroenterici e generali con possibili complicazioni in diversi organi e cronicizzazione.
A valle della filiera i cardini sono quelli di ogni buon manuale di autocontrollo, l'igiene degli alimenti, una refrigerazione continua (rispetto della catena del freddo) che non dia tempo e modo al batterio di moltiplicarsi, formazione ed igiene del personale, igiene degli ambienti e specialmente delle superfici (tavoli, coltelli, contenitori, ecc.) che possono contaminare le carni ed i prodotti derivati.

Campilobatteriosi
Zoonosi attualmente in espansione, provocata dal batterio Campylobacter jejuni e altre varianti. Abbastanza simile alla salmonellosi, alla quale contende il primato di infezioni alimentare maggiormente diffusa, addirittura superandola nei paesi industrializzati.

Leptospirosi
Chiamata anche malattia dei porcai, è provocata dalla Leptospira, batterio che colpisce diversi animali selvatici (i ratti ne sono i principali diffusori) e domestici. Nel suino (Leptospira pomonae, L. tarassovi, L. bratislava) provoca disturbi sopratutto riproduttivi (aborti, scarsa fecondità) ma anche renali. L'uomo contrae la malattia in genere attraverso il contatto di piccole ferite cutanee con l'ambiente contaminato, raramente per via aerogena od alimentare. Le categorie a rischio sono allevatori di suini, macellatori e veterinari. Al macello gli organi particolarmente a rischio sono reni e vescica, uteri ed eventuali feti o aborti.

Infezioni da Streptococcus suis
Si tratta di un batterio presente specialmente sulle tonsille e nelle cavità nasali del suino, senza provocare in genere sintomi patologici nel suino adulto mentre può provocare malattia nei suinetti con febbre elevata, meningite e artrite. L'uomo si infetta per contatto diretto con animali e prodotti carnei contaminati. Il batterio penetra attraverso ferite cutanee e mucose (bocca, congiuntive), colpendo il sistema nervoso (meningite). Nel 50% dei casi lesiona il nervo acustico con sordità e disturbi dell'equilibrio.
Si previene genericamente ponendo attenzione nel manipolare animali potenzialmente infetti e le loro carni.


Brucellosi
Nota anche come febbre maltese, viene causata dalla Brucella, batterio comprendente diversi varianti e che colpisce diversi mammiferi domestici e selvatici. Nel suino la Brucella (B. suis) provoca aborto e artrite nelle forma croniche. L'uomo si infetta per contatto diretto con animali infetti e al macello con organi a rischio attraverso ferite e mucose (congiuntive, mucosa orale e nasale).

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25/11/2014, 9:16
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Zoonosi virali

Influenza Suina
Il virus è caratterizzato dalla straordinaria capacità ricombinatoria del proprio genoma, al punto che si ritiene sempre possibile lo sviluppo di nuove forme virali adatte ad infettare anche l'uomo oltre che altre specie. La recente pandemia nata in Messico nel 2009 ha provocato enorme scalpore per la capacità del virus di trasmettersi oltre che da suino a uomo, anche da uomo a uomo.
La trasmissione avviene tipicamente per via aerogena ma pure entrando in contatto con secrezioni nasali, saliva, feci e sangue.

Malattia Vescicolare del suino
La Malattia Vescicolare del suino è una malattia infettiva e contagiosa ad eziologia virale che colpisce i suini. E' caratterizzata da alta morbilità e bassa mortalità; quando si manifesta nella sua forma clinica si osserva ipertermia, zoppia e lesioni vescicolari localizzate principalmente sui cercini coronali, sul grugno e a volte anche sulla cute. Non è clinicamente differenziabile dall'afta epizootica.
Sopravvivenza - Resistente alla fermentazione e all'affumicamento. Può rimanere nel prosciutto per 180 gg, insaccati per >1 anno, e negli involucri intestinali trattati per > 2 anni



. . . . . . G R A Z I E . . . P E R . . . L' A T T E N Z I O N E


Allegati:
- 4.8 Mal Rosso_784_2406.pdf [299.79 KiB]
Scaricato 106 volte
- 14.6 Trichinosi.PDF [185.31 KiB]
Scaricato 91 volte
- 14.7 Ascaridiosi_784_2415.pdf [149.08 KiB]
Scaricato 55 volte
- 14.10 Sarcosporidiosi_784_2418.pdf [148.65 KiB]
Scaricato 46 volte
- 14.1 Esofagostomiasi_784_2409.PDF [145.24 KiB]
Scaricato 40 volte
- 14.4 Strongiloidosi_784_2412.PDF [170.74 KiB]
Scaricato 45 volte
- 14.2 Strongilosi Gastrica_784_2410.PDF [154.68 KiB]
Scaricato 43 volte
- 14.3 Verminosi Polmonare_784_2411.PDF [136.04 KiB]
Scaricato 56 volte
- 14.8 Cisticercosi_784_2416.PDF [163.64 KiB]
Scaricato 47 volte
- 14.9 Coccidiosi_784_2417.pdf [164.88 KiB]
Scaricato 51 volte

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25/11/2014, 9:27
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Grazie mf, per cui se la prevenzione è la miglior lotta alle profilassi, sarei curiosa di conoscere quali/quanti momenti di informazione vengono sviluppati sul territorio anche dalle associazioni di categoria. Quello che poi è preoccupante secondo me è la mancanza di informazione verso il privato che attua sia l'allevamento che la macellazione "casalinga" dove non esiste in assoluto "prevenzione" anzi la frase corrente è "mio nonno lo ha sempre fatto!"
Questo non per essere critica ma per ringraziarti per aver aperto "una finestra" su questo argomento.
Un saluto
Raffa

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28/11/2014, 10:34
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Associazioni di categoria? :shock:
Negli allevamenti intensivi siamo costantemente controllati da veterinari( di solito 1 volta ogni 7-15 gg anche senza presenza di patologie) e dalla asl( prelievi a tappeto o a campione 1 volta anno). Senza contare i controlli sanitari sulle carni al macello, dove cercano eventuali residui di farmaci e patologie.
Quindi, posso affermare che la carne suina ITALIANA è controllata. Inoltre secondo la legislazione e il protocollo qualità del disciplinare dei Prosciutti di Parma e San Daniele ( quelli a cui sono iscritti tutti gli allevamenti del Nord- centro Italia), i mangimi devono essere tracciati e di qualità.
I prosciutti crudi devono provenire unicamente da animali nati e cresciuti in Italia, sono stagionati a lungo( una coscia scadente non ci riesce) e senza conservanti che non siano sale e aromi naturali .
Non voglio screditare i prodotti dop del Sud, solo non li conosco, comunque credo che ovunque ci sia un disciplinare dop ci siano regole severe di produzione.Igp significa che la materia è stata lavorata nella zona, na può provenire anche dall'estero, però sarà controllata anche quella, credo.

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L'esperto è una persona che ha fatto in un campo molto ristretto tutti i possibili errori.(Niels Bohr)

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28/11/2014, 13:19
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Per quanto riguarda l'allevamento privato, dipende dalla serietà dell'allevatore, da quanto è disposto a spendere per farsi seguire da un veterinario e per fare le vaccinazioni obbligatorie.
Tempo fa abbiamo avuto due casi di Mal rosso sul forum, evitabile con un vaccino.

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28/11/2014, 13:28
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Buongiorno Milli, posso chiederle quali sono le vaccinazioni obbligatorie o per meglio dire come si sviluppa un piano di vaccinazione per il suino sin dalla nascita, e quali potrebbero essere le vaccinazioni di prevenzione, tipo quella per le zecche (se esiste).
Grazie
Un saluto

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28/11/2014, 14:55
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Buonasera Nemesis, mi informo poi le dico...
Il mio consiglio comunque è informarsi presso un veterinario presso la ASL, che conosce i regolamenti regionali a proposito, che sono legati alle criticità sanitarie della propria regione.
Saluti

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29/11/2014, 20:18
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Concordo con la Milli quando invita a far sempre riferimento al proprio Medico Veterinario (professionista informato della situazione sanitaria del vostro territorio).
Le malattie dei suini sono un argomento molto ampio e complesso, l'argomento da me aperto non aveva lo scopo di elencare tutte le patologie che si possono riscontrare, ma solo il far presente, in special modo a chi sviluppa allevamento e macellazione casalinga, alcune problematiche presenti nelle carni (in questo caso dei suini ma comuni a diversi mammiferi).

Parlando dei piani vaccinali rammento che: tutte le vaccinazioni degli animali devono essere eseguite da Medici Veterinari (o comunque su loro supervisione). Gli stessi hanno l’obbligo di comunicare all’Az. Ulss competente per territorio i trattamenti immunizzanti effettuati, avvalendosi del Mod. 12.

Gli interventi vaccinali non vengono effettuati dal Servizio Veterinario dell’Azienda Ulss, che svolge solo attività di vigilanza. Sono eseguiti dai Veterinari Pubblici, solamente in caso di emergenze epidemiche (es. rabbia) o se previsti da ordinanze contingibili ed urgenti.

E' importante sottolineare che il piano vaccinale deve essere concordato e discusso col veterinario aziendale che potrà suggerire gli interventi necessari.

Negli allevamenti il piano vaccinale include, quali obbligatorie, le tre vaccinazioni contro il morbo di Aujeszky (nei riproduttori da ripetersi annualmente).
Le altre vaccinazioni (es. Leptospirosi, Mal Rosso, Parvovirosi, PRRS, ecc.), differenziate anche in relazione al tipo di allevatori (riproduttori, suinetti, animali da ingrasso, al semibrado) sono facoltative ma possono rivestire un importante ruolo nel mantenimento della sanità degli animali.

Nei piccoli allevamenti che fanno solo ingrasso, solitamente gli animali sono acquistati ad un peso medio di 45-50 kg e quindi già sottoposti a due dei tre interventi vaccinali contro il morbo di Aujeszky: è fatto obbligo per l'ingrassatore di completare il piano vaccinale sottoponendo gli animali alla terza vaccinazione. Il tutto sarà trascritto sul certificato (mod.4) per il macello.

I riproduttori, oltre ai 3 interventi immunizzanti del primo anno, sono sottoposti a tre vaccinazioni ogni 12 mesi. Rientrano in quest'ottica i suini al semibrado che hanno vite prolungate ai due/tre anni.

Saluti
mf

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30/11/2014, 16:41
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