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Macinatura 
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Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
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Salve avrei bisogno di un consiglio in merito alla macinatura della carne.Per la produzione delle salsicce e salame di solito uso questo sistema:trito la carne,la lascio riposare in frigo a bassa temperatura il giorno seguente la impasto con gli ingredienti e procedo con l' insacco.E' corretto come procedimento?


30/11/2015, 21:06
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Iscritto il: 01/03/2011, 15:23
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Località: Cassano d' Adda (MI)
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rino2 ha scritto:
Salve avrei bisogno di un consiglio in merito alla macinatura della carne.Per la produzione delle salsicce e salame di solito uso questo sistema:trito la carne,la lascio riposare in frigo a bassa temperatura il giorno seguente la impasto con gli ingredienti e procedo con l' insacco.E' corretto come procedimento?


Ciao rino2,
direi che la cosa migliore sarebbe tritare, speziare, impastare ed insaccare tutto di seguito.
Come mai fai riposare la carne ? Problemi di tempo?
A quel punto, se proprio è necessario, meglio farla riposare solo cubettata (in pezzettoni grossi, meglio ancora i pezzi carnei interi) e non tritata.
Saluti

Gennaro

_________________
Consigliere nell' Associazione Norcini Bergamaschi
Chef a Domicilio in Lombardia
www.labuonacucina.it


02/12/2015, 14:04
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Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
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Non riesco a fare tutto il procedimento che indichi tu:trito,impasto,insacco,quindi uso fare nel modo che ho descritto,anche perché da come ho capito è errato far riposare la carne impastata per molte ore e poi insaccarla!!!!!??????????


03/12/2015, 20:03
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Iscritto il: 11/02/2010, 14:25
Messaggi: 115
Località: Milano
Formazione: Buffon; Barzagli, Bonucci, Caceres; Cuadrado, Padoin ...
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rino2 ha scritto:
Salve avrei bisogno di un consiglio in merito alla macinatura della carne.Per la produzione delle salsicce e salame di solito uso questo sistema:trito la carne,la lascio riposare in frigo a bassa temperatura il giorno seguente la impasto con gli ingredienti e procedo con l' insacco.E' corretto come procedimento?

E allora cosa chiedi a fare "consigli" ..Genama ti ha risposto che non va bene ... e tu :lol: ma io lo faccio, perchè mi trovo bene!!!

Comunque, macinare ti porterà via un'ora, se proprio non riesci lascia indietro la legatura e la fai il giorno dopo!
Si è detto più volte che la carica batterica sul macinato ha un incremento molto veloce, perciò rischi solo del tuo !
Per tenerla in cella refrigerata, devi tenerla a 0°C meglio se a -2°C ..... non a 4-6°C del frigo.
Certamente ... sono solo semplici consigli !!! ;)

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"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)
<<attraverso le asperità alle stelle>>


03/12/2015, 23:02
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Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
Messaggi: 26
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Nemesi non capisco la natura raggiante del tuo intervento, forse non ho espresso bene la domanda che volevo fare.....!!Detto questo.... Genama ha fatto capire che il procedimento migliore Sarebbe:Trito, impasto ,insacco. Siccome ho difficolta' a fare tutto insieme(trito,impasto,insacco) e per capire se posso continuare col mio sistema,volevo capire quali erano le differenze tra il mio procedimento e quello elencato da Genama e quindi i vantaggi e svantaggi tra l' uno e l' altro!!!????Assodato il fatto che comunque il trito lo lascio riposare a 0 gradi.Grazie...


04/12/2015, 0:27
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Iscritto il: 17/11/2009, 20:42
Messaggi: 86
Località: ACQUEDOLCI (ME)
Formazione: LICENZA MEDIA
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se cerchi nel forum c'è scritto il motivo
il piu importante è carica batterica.


11/12/2015, 15:52
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