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Messaggio |
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Francesco1989
Iscritto il: 29/03/2011, 0:09
Messaggi: 34
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Salve a tutti, ho fatto un carico di salsiccia da stagionare nell'armadio di asciugatura/stagionatura l'11 di questo mese, ha gia concluso la stufatura e l'asciugatura ed ora è in fase di stagionatura ma ancora non si vedono muffe, è una cosa normale? Di solito mi inizia ad uscire la peluria di muffe bianche gia da gli ultimi giorni di asciugatura, invece ora nulla, nemmeno un pelo. Premetto che ho ripulito l'armadio prima di caricarlo con un nuovo prodotto disinfettante apposta per le industrie alimentari e per le attrezzature/celle, può dipendere da questo?
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| 21/04/2015, 14:28 |
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Stuombo
Iscritto il: 11/12/2012, 10:48
Messaggi: 192
Località: SALERNO
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Premetto che non sono un norcino
Se non esce la muffa vuol dire che nell'armadio non ce n'è, vuol dire che l'hai uccisa col disinfettante, e vuol dire che l'armadio è ben isolato dall'ambiente esterno. Essendo ignorante mi chiedo, perchè vuoi che si formi la muffa??
_________________
"Vivo per proteggere ciò che amo, e per amare ció a cui dó la vita"
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| 22/04/2015, 11:06 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Rispondo a tutti e due:
Sicuramente le industrie che utilizzano quei prodotti "disinfettanti" dopo nelle celle o sui prodotti, spruzzano o bagnano con spore di muffe selezionate.
Le muffe sono un elemento tipico, presente sulla superficie esterna della maggior parte dei prodotti stagionati. Senza le muffe i salumi ed in particolare i salami, non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido, normalmente prodotto nella fase fermentativa, quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/04/2015, 15:01 |
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valerio88budino
Iscritto il: 24/04/2015, 11:17
Messaggi: 3
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Scusate ho una maialina vietnamita di un anno e domani andrò a prendere un maiale cinta senese potrei farli accoppiare? ??
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| 24/04/2015, 11:25 |
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Francesco1989
Iscritto il: 29/03/2011, 0:09
Messaggi: 34
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mfCarpentieri ha scritto: Rispondo a tutti e due:
Sicuramente le industrie che utilizzano quei prodotti "disinfettanti" dopo nelle celle o sui prodotti, spruzzano o bagnano con spore di muffe selezionate.
mf Carpentieri quindi che mi consiglia per tornare a far crescere le muffe sui miei salumi? Abassare il livello d'igiene dentro il mio stagionatore (evitando di disinfettarlo tra un carico e l'altro) o di iniziare ad utilizzare le colonie di muffe starter prima di iniziare i processi di stufatura/asciugatura/stagionatura?
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| 24/04/2015, 14:07 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 53
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francesco 1989 potresti gentilmente dirmi quale prodotto hai utilizzato ?
grazie mille
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| 27/04/2015, 14:54 |
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Francesco1989
Iscritto il: 29/03/2011, 0:09
Messaggi: 34
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Non ricordo se si possono postare link di prodotti, nel caso lo elimino subito. E' il secondo di questa lista http://www.gegservice.eu/prodotti/cura- ... fessional/
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| 27/04/2015, 15:26 |
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