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corso per norcini 
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grazie sirio!
è che brescia è abbastanza distante.....ma se facessi i corsi base nei norcini bergamaschi e poi facessi il terzo livello e basta nei norcini bresciani? si può fare?
grazie Niccolò


10/05/2013, 20:04
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certo che si può fare, anche i cugini bergamaschi anno una grande tradizione in fatto di salumi, e poi in fin dei conti il corso base serve per chi non ha mai fatto nulla ad imparare a fare il salame, e vedere i pezzi che poi si fanno di più come coppa pancetta e lonza, almeno per quel che riguarda la lombardia bassa, avrai comunque un'ottima istruzione, sia teorica che pratica, perchè servono tutte e due ;) , quando feci io il corso, 4 anni fà c'era gente che veniva da genova, e da milano, questo per dimostrare quanto i corsi tenuti dalle nostre associazioni siano di qualità, peccato solo che in italia simo solo noi bresciani e bergamaschi a tenere dei corsi del genere, a dimenticavo, nel corso intermedio, c'è la possibilità di vedere anche la lavorazione della pecora, e della vacca, con un norcino della valle camonica, che insegna alcune tradizioni locali, comunque buon corso e buon divertimento ;)

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Cristiano Lancini


13/05/2013, 14:39
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grazie sirio!
e mi sa che l'ideale è fare così! corsi base tipo i primi 2 anni a bergamo....poi il terzo a brescia....ma è così che funziona no? ogni anno un corso e x fare il corso successivo aspetti l'anno prossimo o puoi fare 2 corsi nello stesso anno? oppure ne basta 1 base e poi si va a fare pezzi carnei interi?
ciao Niccolò


13/05/2013, 15:27
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CIAO NIK, secondo il mio parere, l'ideale è partire da zero, se poi non hai mai fatto salame, e meglio, poi potresti passare anche dal base all'avanzato, ma è un bel salto, io preferirei, come ho fatto fare ogni anno un corso, poi una volta fatta la teoria una volta non devi + presenziare a quella, se non quando ci sono le valutazioni haccp, e abbattimento, comunque i corsi base ed intermedio da noi si tengono nello stesso periodo, mentre l'avanzato si fà una volta finiti i corsi precedenti, quindi potresti il primo anno fare il corso base, poi il secondo fare sia l'intermedio che l'avanzato, e nel frattempo macellare qualcosa per tè così ti fai la mano, una cosa, che tengo a dire, i costi non sono irrilevanti, e bisogna valutare bene il da farsi.

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Cristiano Lancini


16/05/2013, 16:35
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Campionato Italiano del Salume Naturale "Accademia 5T"


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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Ciao Sirio..si il maiale x me lo faccio già tutti gli anni con un norcino.. 4 maiali all'anno quindi le basi c'è le ho... Mi sa che comunque lo faccio il base... Peró.... Dici che mi conviene farlo? Sono tanti anni che pelo maiali... Impasto buco ecc... Dici che al corso base imparerei qualcosa di più o posso saltare?
Grazie Niccolò


16/05/2013, 21:29
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ciao nick, be se le basi le hai e comunque, un tipo di salame lo conosci bene, io direi di saltare il base e farti l'intermedio, che almeno per la nostra associazione, prevede la preparazione di diversi tipi di salame, dal monte isola alla salsiccia, alla preparazione del culatello,della pancetta, alla lavorazione della pecora e della vacca, e al preparare, i diversi macinati, il salame di fegato, sono curiosità e tecniche che non fanno male nel bagaglio di un norcino, quando lavori col norcino, impara ad insaccare, è molto importante, se non la cosa fondamentale, al base impareresti anche a sezionare, ed a abbattere, poi non sò dove sei arrivato, quali sono le tue conoscenze, se credi di avere già le basi, allora passa all'intermedio, che comunque mostra anche il sezionamento ecc. ecc, con l'aggiunta di ciò che ti ho detto, almeno per quel che riguarda il bresciano, ma credo che anche per il bergamasco non si discosti poi di molto.
ciao mf grande notizia, ma mi lascia molto perplesso, conosco il berlighetto, ottimi prodotti, ma che si avvicinano all'industriale, il vero salame nostrano naturale, non lo trovi da chi produce tutto l'anno, ma da chi lo fà nei periodi consentiti, che adotta tecniche tradizionali, con la limitazione del salnitro, e niente starter, ecc. ecc. ;)

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Cristiano Lancini


17/05/2013, 11:59
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Ciao Sirio grazie per il consiglio! Mi sa che il base lo salto allora!! L'anno prossimo si vedrà ormai quest'anno è andato!!
Ciao Niccolò


17/05/2013, 14:04
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nick ricordati o almeno ti ricordo, che i corsi dovrebbero partire per ottobre, informati per tempo, perchè ci sono molte richieste, io la prima volta ho DOVUTO RIMANDARE di un anno ;)

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Cristiano Lancini


17/05/2013, 14:58
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Ciao Sirio, io direi “NI” … Tu dici il vero salame Nostrano Naturale, Nostrano sta per: originario del nostro paese, non importato, locale; e Naturale sta per: Non sofisticato, non alterato, senza forzature, senza: stabilizzanti, addensanti, gelificanti, leganti, senza i "miglioratori alimentari" dall’inglese food improvement agents package.
Quando per un prodotto sono state utilizzate carni di suino pesante italiano ed sono state utilizzate le tradizionali concie italiane, io trovo soddisfatte le condizioni per definirlo un buon prodotto Italiano.
Nella classifica Italiana della “qualità superiore” tante volte siamo autolesionisti/criticoni.

Mi risulta comunque difficile trovare la “perfezione” in casa di chi non produce tutto l’anno, produrre vuol dire esser sempre presenti sul pezzo, mantenersi “sensibili” ai piccoli particolari ed essere sempre in anticipo sulle problematiche, sapendole individuare all’origine … direi: eliminandole ancor prima che si presentino!!!
Ai giorni nostri, produci con la tecnologia del freddo al tuo servizio per cui non vi è piu l’esigenza della tutela del vincolo dei mesi freddi.

Sai cosè veramente deprimente, per chi produce "Qualità" ? Che la maggior parte delle persone non ha più la sensibilità degustativa, non individuano più le “sfumature” nei sapori.
La grande distribuzione, gli starter, hanno uniformato tutto !!! ormai se prendi un totano e gli spruzzi su una goccia di “profumo di salame italiano” son capaci di dirti che è un salame stupendo!!!
Ritornando a Luigi la cosa che mi piace e che ricerca la qualità, sia nella materia prima che nella produzione, quando sono andato da lui utilizzava il Goland, ebbene! Aveva fatto un accordo con l’allevatore per protrarre il ciclo di allevamento dei suini a lui dedicati di tre mesi e … non è da tutti!
In quell’articolo però la cosa che mi fa piacere è il trafiletto che dice :…Va detto che il campionato italiano, dove sono ammessi tutti i salami a carne macinata, vuole premiare e incoraggiare i prodotti più naturali possibile. Gli additivi e gli starter chimici sono addirittura vietati (come è vietato il budello sintetico), mentre si incoraggia la rinuncia al tradizionale salnitro(oggi tecnicamente possibile). Il punteggio extra incoraggia anche la conservazione di razze minacciate da estinzione.
Bene!!! Queste sono le cose di cui parlavo, proprio … ad una consegna dei diplomi dei nuovi Norcini Bresciani.
Ciao mf


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