Vanga87 ha scritto:
Di solito come viene sezionata una carcassa per la produzione di solo insaccato?
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A me piacerebbe creare un marchio che sia fornito di un pò di tutto cioè: lombetto, capocollo, spalla, prosciutto, salame ecc...ma non tutti i terzisti producono tutti questi pezzi stagionati ecco perchè vi sto ponendo questa domanda..ne vale l'organizzazione della mia azienda.
Attendo i vostri utilissimi consigli
GRAZIE MILLE!!!
Ciao Vanga,
il "di solito" qui non vale, dipende da cosa vuoi ottenere.
Premessa: nel salame ci dovrebbe andare solo la carne di prima scelta.
Io per i miei salami casalinghi uso solo la carne della coscia.
Però tu vuoi ottenere sia pezzi di carne interi come prosciutto, capocollo, spalla, e pezzi di carne trita come il salame.
Ma se da un maiale levi le cosce, le spalle, il capocollo, la lombata,.. con cosa lo fai il salame?
Ne viene fuori pochissimo visto che la carne migliore l'hai usata per altro.
Visto che sei tu a chiederlo io farei così.
Una mezzena farei i pezzi interi, quindi un prosciutto, una spalla, il capocollo, il lombo, la pancetta, il lardo.
L'altra mezzena, più la poca carne residua della prima, ci farei il salame.
Poi per le volte successive mi regolo di conseguenza in base alle richieste dei clienti ed alle vendite dei prodotti.
Spero di averti aiutato.
Ciao
Gennaro
