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Cella 
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Ho costruito una cella per la stufatura, asciugatura e conservazione dei salumi; misura cm. 160 x 90 x 210 e le pareti per due lati sono quelle della cantina e per gli altri due lati sono state realizzate con due pannelli di perline di abete, che contengono uno strato di polistirolo. In una delle due pareti lignee c’è nel basso una presa per l’aria in entrata. E’ presente un estrattore d’aria a bassa velocità, controllato da un orologio con cavalieri da 15 minuti, un termostato elettronico, per controllo della temperatura in fase di stufatura(20°) ed un altro termostato per il controllo della temperatura in fase di asciugatura/stagionatura/conservazione in sottovuoto(10/15°). E’ presente inoltre un igrometro.
Ho effettuato delle prove, anche in presenza di due salami, realizzati allo scopo. Ho compreso che è agevole mantenere le giuste temperature e la giusta umidità, mentre mi rimangono dei dubbi circa la frequenza di accensione dell’estrattore. Vi chiedo, quindi, un parere circa la mia realizzazione ed un consiglio sul ricambio


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20/12/2017, 17:30
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anora due foto


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20/12/2017, 17:32
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Salve ftrocchi, gran lavoro! A colpo d'occhio direi che è un'ottima soluzione.
Qualche osservazione:
1) I salumi vanno posizionati distanti dalle pareti almeno 20 cm;
2) Se ho capito bene hai un ventilatore premente in alto e bocchetta di uscita in basso, e questo farebbe funzione di ricambio d'aria.
La bocchetta in basso dovrebbe essere più di una in modo che permetta all'aria di uscire su tutta la lunghezza del locale e dovrebbero essere con alette regolabili, più strette quelle vicine al ventilatore più larghe quelle lontane.
Il ventilatore dal lato aspirante dovrebbe avere una bivia in modo da commutare verso l'esterno e prelevare aria pulita oppure verso il punto più lontano della cella per prelevare l'aria e formare il ricircolo. i tempi di movimentazione dell'aria sono legati alle variazioni del parametro fissato min/max. Come ricambi d'aria si può prevedere due/tre volumi al giorno
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


20/12/2017, 19:34
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No il ventilatore è in realtà un estrattore: l'aria entra in cella dal basso ed esce in alto. Grazie della sollecita risposta. Come dovrò fare per controllare se il ricambio d'aria sarà insufficiente? Dovrò controllare se il budello sarà, o meno, appiccicoso?


20/12/2017, 20:39
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La gestione dei parametri di temperatura e umidità li trovi nella tabella:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
i salami impaccati (appiccicosi) non dipendono solo dalla ventilazione ma dal tipo di aria che fai circolare. Mi è difficile darti dei consigli se non mi parli di come gestisci la temperatura e l'umidità.
Saluti
mf

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21/12/2017, 1:14
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La temperatura la gestirò (parlo al futuro, perché farò i salami il 28 p.v.) riscaldando fino a 20° mediante una stufetta elettrica comandata dal termoregolatore e successivamente, nel caso, raffrescando con un minicondizionatore sempre comandato da un termostato elettronico. L'umidità sarà egstita nasometricamente, cercando di farla restare nel range, umidificando alla bisogna.


21/12/2017, 11:42
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