Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 25/09/2017, 6:25




Rispondi all’argomento  [ 6 messaggi ] 
aiuto stagionatura coppe e pancette 
Autore Messaggio

Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 9
Rispondi citando
ciao,
vorrei un consiglio.. ho salato un paio di coppe e un paio di pancette con cotenna, le lascerò 5 gg in salagione poi insaccherò le coppe e vorrei procedere alle fasi di stufatura, asciugatura e stagionatura.. visto che possiedo un piccolo armadio di stagionatura (solitamente faccio salami) posso farlo con i due prodotti insieme? mi spiego meglio, non ho trovato qui sul forum tabelle per stagionare questi prodotti quindi pensavo di metterli qualche ora a una ventina di gradi e 70/80 di umidità, poi in una settimana calare fino ai 12/14 della stagionatura.. possono "coesistere"? una mano per favore


13/09/2017, 16:43
Profilo
Sez. Supporto Didattico
Sez. Supporto Didattico
Avatar utente

Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 51060
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
Rispondi citando
Hai già letto l'indice?
norcineria-f90/indice-selezionato-degli-argomenti-ricette-salumi-t66934.html

_________________
Segui Agraria.org anche su Facebook Immagine e Twitter Immagine!

Sei già iscritto all' Associazione di Agraria.org? ;)


13/09/2017, 20:45
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1783
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Salve joan76, i due prodotti secondo me è meglio non farli coesistere, essendo uno un macinato e l'altro un pezzo intero, la coppa in fase di asciugatura necessita di una botta di calore al cuore del pezzo, per cui in proporzione alle dimensione una permanenza in ambiente caldo 26-28°C sino a che non raggiunga al cuore 24°C, poi basta calore la fai scendere ai 14°C e 65-70% Ur .... mentre con un macinato non dovresti quasi mai scendere sotto i 75-80%Ur.
saluti
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


13/09/2017, 21:08
Profilo WWW

Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 9
Rispondi citando
si ho già guardato l'indice e non sono riuscito a capire se è possibile far coesistere in questa fase i due tagli…
Carpentieri i due prodotti sono entrambi pezzi anatomici interi, se potete dirmi altro mi sarebbe d'aiuto... grazie comunque per l'intento


13/09/2017, 22:43
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1783
Località: Abbiategrasso (MI)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Scusa ho letto frettolosamente il messaggio, si coppa e pancetta sono simili, cerca di tenere la pancetta nella zona più ventilata e capovolgila spesso
saluti

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


14/09/2017, 11:42
Profilo WWW

Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 9
Rispondi citando
perfetto! molte grazie
saluti


14/09/2017, 16:38
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 6 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy