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aiuto stagionatura coppe e pancette
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Messaggio |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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ciao,
vorrei un consiglio.. ho salato un paio di coppe e un paio di pancette con cotenna, le lascerò 5 gg in salagione poi insaccherò le coppe e vorrei procedere alle fasi di stufatura, asciugatura e stagionatura.. visto che possiedo un piccolo armadio di stagionatura (solitamente faccio salami) posso farlo con i due prodotti insieme? mi spiego meglio, non ho trovato qui sul forum tabelle per stagionare questi prodotti quindi pensavo di metterli qualche ora a una ventina di gradi e 70/80 di umidità, poi in una settimana calare fino ai 12/14 della stagionatura.. possono "coesistere"? una mano per favore
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| 13/09/2017, 16:43 |
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Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 67570
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
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| 13/09/2017, 20:45 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve joan76, i due prodotti secondo me è meglio non farli coesistere, essendo uno un macinato e l'altro un pezzo intero, la coppa in fase di asciugatura necessita di una botta di calore al cuore del pezzo, per cui in proporzione alle dimensione una permanenza in ambiente caldo 26-28°C sino a che non raggiunga al cuore 24°C, poi basta calore la fai scendere ai 14°C e 65-70% Ur .... mentre con un macinato non dovresti quasi mai scendere sotto i 75-80%Ur.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/09/2017, 21:08 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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si ho già guardato l'indice e non sono riuscito a capire se è possibile far coesistere in questa fase i due tagli…
Carpentieri i due prodotti sono entrambi pezzi anatomici interi, se potete dirmi altro mi sarebbe d'aiuto... grazie comunque per l'intento
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| 13/09/2017, 22:43 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Scusa ho letto frettolosamente il messaggio, si coppa e pancetta sono simili, cerca di tenere la pancetta nella zona più ventilata e capovolgila spesso
saluti
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 14/09/2017, 11:42 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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perfetto! molte grazie
saluti
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| 14/09/2017, 16:38 |
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