EDIT:
ho trovato la risposta che cercavo.

SG

Supponendo di avere del lattoinnesto surgelato , sarebbe il caso di aumentarne la percentuale per sopperire ad un'eventuale ridotta efficienza? E se sì di quanto?

Se il latto innesto è quello là che sappiamo ... 4%

E' quello là...

Scusate... Rileggo e mi vengono in mente le domande a rate...
1 - Immagino che la stagionatura sottovuoto possa andar bene solo per formaggi che non necessitano di "proliferazione muffosa", quindi in genere i pasta dura a lunga stagionatura e i media stagionatura morbidi ma senza crosta fiorita. Giusto?
2 - Una volta sottovuoto, il range di temperatura può essere tra i 10 e i 20° o è necessario che la temperatura sia la stessa che la lavorazione richiede in condizioni normali? Eventuali sbalzi nell'ordine dei 5° compromettono il prodotto? Molto? L'umidità diventa ovviamente irrilevante, no?
3 - Credo di aver capito che il caglio di capretto in pasta conferisce il sapore piccante alla pasta (non prima dei 40gg di maturazione). Usando quello liquido di vitello (1:10000) il risultato si può ottenere ugualmente in tempi più lunghi o il sapore è inequivocabilmente differente in ogni caso?
4 - Eventuale ubriacatura in vinacce dello Tsunacotto sarebbe da effettuare subito dopo la salatura o converrebbe lasciar maturare il formaggio qualche settimana? Lo chiedo perché il mio timore è che le vinacce, appiccicandosi ad una pasta ancora molto morbida, creino uno strato di crosta spessissimo e non credo sia piacevole da consumare. Però è anche vero che la penetrazione dell'aroma attraverso le vinacce credo sia inferiore a quello tramite immersione nel vino, quindi potrebbe accadere che aspettando non passi più un accidente attraverso la crosta, per quanto giovane. Dico corbellerie?

1) Esatto!
2) E' sempre consigliabile mantenere la temperatura costante, naturalmente se troppo bassa rallenterà il processo di maturazione e se troppo alta lo accelererà e se lo congeli, blocchi tutto.
3) Se utilizzi il caglio liquido di vitello, puoi aspettare anche un anno ma non sarà mai piccante. A far diventare piccante un formaggio è la lipasi presente nel caglio in pasta, cosa che non c'è in quello liquido di vitello.
4) L'immersione nelle vinacce viene effettuata subito dopo la salatura come anche l'immersione nel vino perché essendo ancora morbido riuscirà a penetrare meglio nel formaggio e sarà il sale per osmosi a facilitare questa penetrazione. Piu il formaggio è maturo minore sarà la sua penetrazione e di conseguenza avrai un maggiore aroma nel sotto crosta e lo sentirai ben poco al centro. Naturalmente la crosta di un formaggio ubriaco è poco edibile (dopo vabbè, c'è gente che si mangia la crosta del gorgo e del taleggio.. ma noi siamo in pochi )

Ricevuto.
Ultima cosa: visto che devo necessariamente fare microforme partendo da un massimo di 6 litri, tre mesi possono essere sufficienti ad avere un prodotto che abbia un senso? Temo che di più me lo asciughi troppo e io vorrei che dentro restasse bello sodo e saporito, ma non "crostoso"...

Se intendi fare anche l'affinamento con vino o vinacce, ti consiglierei dopo l'asciugatura della crosta di proseguire la maturazione sotto vuoto, così te lo mangi a natale, bello morbido

Farò in fretta qualche prova tecnica in modo da avere il tempo di capire se son capace innanzitutto a fare il formaggio...
Non avrò il tempo di lasciarle maturare molto se voglio controllarle in tempo, ma dovrei capire almeno se mi esce quello che dovrebbe... Provo intanto col vino così a settembre, quando arrivano le vinacce fresche fresche, magari ho già corretto il tiro e vado meno al buio. Le vinacce non si trovano tutto l'anno e me la devo giocare con un po' di senso... Vi farò sapere...

le metti sottovuoto e poi in freezer e te la giochi tutto l'anno