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TOMA 
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Iscritto il: 15/11/2017, 18:34
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ciao a tutti, sono nuovo del forum, spero innanzitutto di essere appropriato e non fuori luogo nel pubblicare questo argomento.

vorrei riportarvi la mia lavorazione e chiedervi consigli per rendere la mia toma di consistenza più morbida di quanto non lo sia ora.
parto da 40 litri di latte, appena dopo mungitura.
- riscaldo il latte a 36°
-15 ml caglio liquido di vitello 1:10000
- attendo 1 ora e poi rompo la cagliata fino a dimensione di chicco di mais
- dopo la rottura scaldo la cagliata tenendola sempre in agitazione fino ad una temperatura di 45°
- riposo 10 minuti, pressatura della cagliata sul fondo della caldaia e poi messa in forma.

dopo 24 ore di sgrondo a temperatura di 20°C circa procedo alla salatura manuale. dopo la salatura lascio le forma a 12° circa con umidità del 60% finchè non si sia formata una leggera crosta e l'intera superficie esterna sia asciutta. in seguito le trasferisco ad umidità superiore al 90% lavando la crosta con acqua e sale ogni due giorni.
spero di essere stato esaustivo.
il mio desiderio sarebbe di migliorare la morbidezza e consistenza della toma, ringrazio tutti coloro che mi daranno consigli in anticipo,
MOSCHETTA.


15/11/2017, 19:19
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Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
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Formazione: Laurea in Scienze agrarie
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Già letto qui?
industria-lattiero-casearia-f40/creazione-di-una-toma-con-qualche-errore-di-produzione-t110381.html

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18/11/2017, 17:01
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Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
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Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
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Se vuoi migliorare la morbidezza invece di fare un taglio a mais, prova con un taglio a nocciola, non cuocere la cagliata e non pressare salvo una leggera pressione manuale al momento dell'infuscellamenteo. Inoltre cerca di anticipare il taglio, al massimo 35'-40' dall'aggiunta del caglio. Dopo il taglio agitazione 5' va bene, poi 10' riposo ed a seguire raccogli. Almeno 60 giorni di stagionatura per una toma giovane ma se attendi 4-5 mesi meglio, umidità tra 80 e 85% temperatura da 10 a 12 gradi.

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19/11/2017, 10:49
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