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taleggio con latte caprino.??. 
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In effetti è un pò scomoda, fortunatamente faccio pochi cotti, lavoro quasi sempre lattica

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22/07/2013, 19:05
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Scusa, non ho capito quanto tempo deve rimanere al freddo prima della salamoia?
Grazie, vorrei tanto provate, sono sItufa di fare le solite caciotte...


24/04/2014, 18:33
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Qualcuno mi risponde?
:roll:
E poi volevo anche chiedere la percentuale di fermenti e se in frigorifero di deve coprire il formaggio con un sacchetto...
Grazie :D


29/04/2014, 11:11
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pisa79 ha scritto:
Qualcuno mi risponde?
:roll:
E poi volevo anche chiedere la percentuale di fermenti e se in frigorifero di deve coprire il formaggio con un sacchetto...
Grazie :D



Se usi fermenti lio specifici, attieniti a quanto riportato sulla busta; puoi in alternativa usare yogurt nella percentuale del 2%, e, personalmente ci vedrei bene anche un 1,5% di latte innesto e un 1,5% di yogurt.
Per l'umidità, cerca di tenerlo in un luogo dove hai circa 80/82% di umidità. Ricordati di lavare la crosta con la salamoia.
Ciao.

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29/04/2014, 21:17
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dopo 15 giorni il mio taleggio non ha la crosta rosa... e nemmeno viscida...
piuttosto ha una muffetta verde scura, soprattutto sui lati. lo tengo in cantina a 10 gradi e all' 80 per cento di umidità circa. all'inizio mi sembrava morbido all'interno ma adesso mi si è come indurito... che sarà successo?


10/05/2014, 15:37
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Posta la lavorazione che hai seguito (la tua) e poi vediamo.
Ma i lavaggi in superficie glie li fai??

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10/05/2014, 15:41
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Allora, ho fatto 3 lavorazioni diverse...
La prima volta:
5,5 lt di latte
1 cucchiaino di yogurt a 37 gradi, sosta30 minuti
1 ml caglio (1:20.000) a 37 gradi, sosta 40 minuti
Primo taglio a cubi 3 cm, sosta 10 minuti
Secondo taglio a nocciola, mescolo e sosta 10 minuti
Stufatura a 25/30 gradi per 3 ore e poi in frigo coperto con pellicola a10 gradi per 18 ore. Poi salamoia al 18% a 12 gradi e infine in cantina a 10 gradi circa con lavaggio di acqua e sale ogni 2 gg.
All'inizio sembravano morbidi e stracchinosi (mi si erano abbassati e un po arrotondati ai lati) invece adesso...stasera posto le foto.


12/05/2014, 15:02
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Allora, ho fatto 3 diverse lavorazioni.
La prima:
a 37° un cucchiaino di yogurt(lo so, non è un'unità di misura) in 5,5 litri
sosta 30 minuti
a 37° caglio e attesa 40 '
primo taglio cubi 3 cm e sosta 10 minuti
secondo taglio nocciola, mescolo e atteso 10 minuti. Estraggo e metto a stufare per 3 ore a 25/30°. poi metto in frigo a 10° coperto con pellicola per tutta la notte (18 ore). Poi in salamoia al 18% a 12° e infine in cantina a 10° umidità 85% con spugnature di acqua salata e rivoltamenti ogni 2 giorni. Durante la prima settimana mi sembrava morbido e stracchinoso, anche perché si è abbassato e i bordi si sono un po' bombati, mentre ora mi sembra duretto, senza viscidume e con muffetta verde scuro ai lati... :cry:


12/05/2014, 15:14
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seconda lavorazione come da ricetta di tsuna e il risultato ancora più deludente: sempre duro, dall'inizio alla fine e stesso aspetto esteriore... :cry:
Terza lavorazione (finora mi sembra la migliore):
5 lt di latte (di cui ovviamente 1,2 lt ovino :P )
a 36° 2% di yogurt, sosta 40'
a 36° caglio e fermo per 40'
primo taglio cubi 3 cm e attendo 20'
taglio a noce,mescolo, sosta 5', mescolo, attendo altri 5' e metto in forma
faccio 4 ore di stufatura a 25° (primo rivoltamento dopo 1 ora) e poi in frigo tutta la notte .
Salamoia come altra volta e cantina con soliti rivoltamenti e lavature
Questo appare più stracchinoso, ho fatto una sola forma più alta, forse è per questo che si è abbassato di più?
Rimarrà morbido o è presto per dirlo (ora ha 12 giorni)
A che stadio si verifica la proteolisi interna?
Grazie in anticipo :D


12/05/2014, 15:24
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scusate, ho scritto 2 volte la prima lavorazione... mi sembrava che il messaggio non fosse partito :oops:


12/05/2014, 15:27
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