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Sospetto taglio ritardato cagliata 
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Buongiorno a tutti!
Ieri ho lavorato 10 litri di latte a un taglio a chicco di riso e semicottura a 43 gradi con 2.5%di yogurt intero bianco come starter automatico. Ho utilizzato il caglio che ho sempre usato vegetale da rhyzomucor titolo 1:10000. Ne ho aggiunti 5 ml e ho atteso 20 minuti.. ne è risultata una cagliata molto asciutta e forte, tanto che in fuscella era tutta grumosa è poco compatta.. Magari ho sbagliato i tempi di attesa, e ho atteso troppo per il taglio? Grazie Michele


06/12/2017, 11:00
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Se l'hai vista sgrassata puó dipendere anche da come esegui il taglio, riposo post-taglio ecc. Hai stufato in ambiente freddo? Perchè il 2.5% di "automatico"?

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07/12/2017, 1:56
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No ho stufato in forno con luce accesa e tazza di acqua quindi al caldo.. di solito mettevo il 3% di starter.magari faccio una foto alle forme così si capisce meglio.


07/12/2017, 8:09
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Scusa, l'automatico probabilmente è saltato fuori per errore dal t9 :mrgreen:


07/12/2017, 8:14
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Altra possibilità, magari banale .. non ho riempito bene la fuscella con la cagliata e non ho pressato a dovere in modo che la riempisse tutta.. mah, riproverò al più presto! An, è aromatizzato alla salvia :mrgreen:


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07/12/2017, 8:24
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Quante ore dai di stufatura?. La forma sembra piccola - se la condizone è quella, è più facile che si assesti bene una cagliata ancora piena di siero con taglio più grande che una asciutta (semicottura) con taglio a chicco di riso, per cui certo che devi aiutarti con un po di pressatura manuale e rivoltare spesso, in ambiente caldo e molto umido.

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07/12/2017, 10:04
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Stufato tre ore..ho visto che per una forma di 500 gr come quella in foto, sono sufficienti..vabbè la prossima volta presso con le mani se faccio una cagliata "secca"


07/12/2017, 10:26
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Mi è successa la stessa cosa ieri mattina mentre facevo il solito formaggio.
Cioè, non i nostri maniera così evidente, cosa simile.
30 litri e ho fatto due forme invece di una solita.
morale essendo stato più lento nel metterle nelle fuscello e lavorando nel garage con temperature artiche, la prima fuscello che ho fatto si è raffreddata in un nano secondo quindi lo sbalzo di temperatura ha fatto si che sullo scalzo superiore (quello all'aria fredda per capirsi) nonostante i rivoltamenti non si amalgamasse correttamente.
Nel mio caso l'errore è stato proprio la lentezza ne il rivoltamento e la conseguente diminuzione di temperatura.
Comunque il problema che riscontro è sicuramente mooooolto inferiore al tuo miche. Nonostante abbia fatto una lavorazione per formaggio fresco morbido che dovrebbe diminuire questi inconvenienti.

Ciao a tutti SG


10/12/2017, 1:43
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Ciao SG .. capisco, nel mio caso penso sia stato un problema di cagliata "rigida" e di un riempimento e pressatura non sufficiente..magari con 10 litri era meglio se facevo una forma unica un po' piuttosto alta :?
Vabbè mi rifarò al più presto.tanto ora in cantina si camufferà e si travestirà da muffa :mrgreen :mrgreen:
PS: SG, sei di Bussolengo, Verona, se non erro?


10/12/2017, 8:52
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Villafranca!


ieri, 15:02
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