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Semicotto "tipo Monte Veronese" 
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Iscritto il: 01/02/2015, 19:15
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Buonasera a tutti !
Visto che nei semicotti è presente il formaggio tipo Montasio, io posto la lavorazione del "cugino" "tipo Monte Veronese":)
Questa sera, causa una cena con amici, ho aperto la forma a 47 giorni, ma per fortuna in cantina ho altre due forme in stagionatura !
Lavorazione: 15 litri latte vaccino pastorizzato 72 per 15 e raffreddato velocemente a 38 °C.
Aggiunto 2% yoghurt intero bianco e atteso 20 minuti per attivazione.
Aggiunta caglio il polvere di vitello 1:125000 e atteso 30 min ( lo so è un'eternità, ma le successive lavorazioni ho aggiunto il 3% di innesto, e i tempi sono tornati ragionevoli per il titolo usato, 5 minuti).
Taglio diretto a riso, e semicottura a 46°C mantenendo la massa in agitazione, e successivo riposo di 15 minuti sotto siero.
Estrazione cagliata e messa in fuscella con stufatura e pressatura a temperatura ambiente (30 °C ) per 6 ore. Rivoltamenti ogni ora rimettendo il peso, tranne la prima ora, rivoltato 4 volte.
Salamoia 18% 15°C un'ora per lato.
Asciugatura in frigo per 15 gg e proseguimento stagionatura in cantina a 86% ur e 18°C.
Insomma, il risultato della lavorazione e del poema scritto, lo vedete in foto :)
Miche


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19/07/2015, 0:50
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L'aspetto sembra ottimo. Quanti mesi di stagionatura?

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19/07/2015, 13:31
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Grazie ! Ha solamente 47 giorni di stagionatura ..


19/07/2015, 14:06
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Lo tagliavi prima di metterlo in sale, risparmiavi sul sale..
Un bel formaggio ma avrebbe meritato ancora minimo 45 giorni di stagionatura!!
Ti facevi un primosale e te lo mangiavi subito..
Io non vi capisco, cercate di fare degli ottimi formaggi, vi impegnate a curarli e altro e poi?? Poi non sapete aspettare i tempi di stagionatura..

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


19/07/2015, 22:31
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Grazie tsuna! È lo so, ma la prossima forma la aprirò a 3 mesi e sara tra l'altro fatta a latte crudo!
Per la salatura dici di tagliare a metà la forma prima della salamoia?


19/07/2015, 22:37
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Miche, anche tu il coltello facile, eh... :mrgreen: Due in una settimana... Povero Tsuna... :lol:

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20/07/2015, 1:02
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Miche87 ha scritto:
Per la salatura dici di tagliare a metà la forma prima della salamoia?

A Roma dicono, "sei de coccio!" :mrgreen: :mrgreen:
Era una battuta, se il formaggio lo tagliavi (per far assaggiare ai tuoi amici) prima della salatura, risparmiavi sul sale :lol: :lol: :lol: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

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20/07/2015, 11:37
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Aaaan infatti mi sembra mooolto strana questa affermazione. Comunque pimba ogni occasione purtroppo è buona per aprire il formaggio troppo presto. Che brutti amici che ho :-D


20/07/2015, 11:46
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che bella pasta complimenti... :) vorrei provare anche io a fare questo formaggio appena arriva l inverno.. :) però non ho mai usato pesi per la pressatura...che pesi hai usato? come devono essere? grazie in anticipo...


20/07/2015, 20:58
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Grazie! Ti verrà da sorridere, ho usato due pesi da palestra circolari da 2kg l'uno, adagiati su di un panno di cotone in modo che non sia a contatto direttamente sul formaggio :-D


20/07/2015, 21:43
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