Buonasera .. Sto provando a stagionare un minimo il mio formaggio di latte vaccino (lavorazione tipo primosale), sono ad una settimana dalla produzione e oggi ho scoperto un'amara realtà ( in tutti i sensi ) .. ho assaggiato un pezzetto di formaggio, che si è rivelato dal gusto molto molto amaro !!
Lo ammetto le condizioni non sono l'ideale per stagionare ( 10,6 °C, ma aimè 55 % di umidità).
Prendendo come causa dell'amarezza la bassa umidità, cosa altro può essere successo ?
Andava mangiato quasi subito ancora fresco? an, non ho ne semicotto ne cotto la cagliata .. solo rottura a mais e riposo sotto siero ..
Attendo delucidazioni per migliorare ..
Grazie

Tutti i particolari della lavorazione, grazie.
Di solito l'amaro è un cattivo spurgo in lavorazione/stufatura

- Pastorizzazione di 5 litri di latte crudo vaccino, munto in giornata, a 72 gradi per 20 secondi.
- Aggiunta di un paio di cucchiai di yoghurt bianco a 40 °C e attesa di una ventina di minuti
- aggiunta di 5 ml di caglio liquido vegetale 1:10000 ottenuto da ceppi di microrganismi selezionati
- attesa di 60 minuti per formazione cagliata
- rottura cagliata a quadri di 4 cm circa, attesa di un minuto e rottura a chicco di mais
- riposo 20 minuti sotto siero.
- estrazione cagliata e messa in quattro fuscelle da 500 g l'una.
- dopo un'ora primo rivoltamento e salatura a secco delle facce
- dopo quattro rivoltamenti in 2 ore, ho messo a scolare in frigo.

Effettivamente ho notato subito che lo scolo da quando ho posto la cagliata in fuscella era poco spinto. Scolava siero misto acqua leggermente torbido,ma molto lentamente. La volta scorsa ha scolato vigorosamente per una notte intera, perdendo addirittura pezzi di cagliata dalla fuscella.
Questa volta era molto più compatto tanto che riuscivo a girarlo senza problemi molto presto.
leggevo che può dipendere anche da una quantità eccessiva di caglio. Io ho messo 1 ml per litro di latte e la cagliata dopo 60 minuti era molto buona..

Non vorrei dire stupidaggini, ma io non aspetto un ora la cagliata. Dopo circa 20 minuti, con il tuo stesso titolo, a me la cagliata risulta compatta. In più non ho letto nulla sulla stufatura, che assieme ai rivoltamenti permette lo spurgo del siero.

Per la compattezza della cagliata essendo che l'altrs volta l'avevo tagliata troppo presto questa volta ho aspettato un po di più. La consistenza era giusta e il coltello faceva il "grip"giusto al taglio.
Forse la stufatura è stata insufficiente, nel senso che una volta messo in fuscella ho fatto i rivoltamenti sopracitati e dopo neanche tre ore l'ho messo in frigo.
l'altra volta l'ho lasciato nelle fuscelle a scolare tutta la notte complice anche una cagliata molto più molla. Quel che mi ha fatto mettere in frigo il formaggio così presto è stata la compattezza presentata così presto, e lo spurgo regolare ma poco abbondante.
Intanto ringrazio per l'intervento e attendo patron tsuna per ulteriori chiarimenti.
Grazie mille
miche

Ti ha già risposto correttamente ciccio, se non fai una stufatura al caldo nelle 3 ore successive alla messa in fuscella non spurga. Tu addirittura a un ora dalla messa mi vai a salare. Si il sale produce un azione osmotica... ma manco lui fa miracoli!!! Poi l'utilizzo di yogurt e cioè termofili richiedo una stufatura a caldo perché guarda caso termofili vuol dire che lavorano al caldo . La prossima volta fai la lavorazione alla sera prima di andare a dormire, così alla mattina ha stufato abbastanza

ok grazie del consiglio!:-D

io ormai faccio sempre stufatura notturna
alla sera formaggifico e entro mezzanotte ho fatto i rivoltamenti
poi lascio in forno tutta la notte

il giorno dopo ha sicuramente raggiunto la corretta acidità per salare

davide

Ho capito. In caso aggiungessi il sale già in lavorazione, tipo per un cacioricotta vaccino, la mattin dopo metto in frigo per iniziare la stagionatura (tipo un paio di settimane dovrebbe resistere anche se è un fresco)
Giusto?
grazie ancora dei suggerimenti.