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RICOTTA 
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lucagas13 ha scritto:
Aggiungiamo carbonato di sodio (14g/100l) al siero


Sicuramente i 14 grammi di carbonato di sodio non sono sufficienti a "ristabilire" il ph del siero........
Troppo pochi.....
Comunque segui il procedimento precedentemente indicato e vedrai che la ricotta farai.....

Se utilizzi carbonato di sodio o idrossido di sodio, ti consiglio vivamente di acquistare un ph-metro.....altrimenti non ha senso aggiungere sostanze a "occhio" al siero...... :D .

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18/11/2014, 21:24
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Lavorazione caciocavallo vaccino.....
Ho fatto ricotta con siero (5 litri) a ph 6,2, non ho aggiunto rinforzi e si è ripetuta la cosa che mi è successo qualche mese addietro;
la ricotta vaccina ha iniziato ad affiorare verso gli 83/84 gradi........
Ho ottenuto 400 grammi (8%) ma di una cremosità unica....... :D :D .

Vi posto qualche foto....


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22/11/2014, 21:36
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La panna affiora. La ricotta precipita!!!!!!
Capita spesso anche a me dalla lavorazione di provolone.
A 85°C spengo il vapore, senza aggiungere nulla neanche il citrico, lei precipita ed è morbida e dolce

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
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23/11/2014, 6:37
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Sarà un pregio...... Dei provoloni e dei caciocavalli...... :D .

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23/11/2014, 11:18
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La migliore ricotta, deriva sempre, dal siero delle paste filate

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23/11/2014, 18:42
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Anch'io oggi ho provato a fare paste filate ... l'unico semi-successo è stato proprio quello della ricotta. Ricetta di Tsuna con la modifica di Cesaribo: Ho aggiunto l'aceto di mele (5 ml/Litro) a 87° e ho spento il fuoco. Grazie Cesa, la ricotta è venuta bella morbida.

Comunque, di nuovo solo il 5% di resa (da complessivamente 16 litri tra siero e rinforzo, 800 gr di ricotta)

E stavolta non l'ho rivoltata .... qualche idea?


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23/11/2014, 21:15
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@Ermann

Infatti è proprio così...... :D .

@Dan
Azz......... :D la cagliata la tagli con una sciabola o meglio ancora con una spada da samurai............ :lol: :lol: :mrgreen: :mrgreen: .



Il 5% è veramente poca però.....
Non è che ti rimane sul fondo della pentola????
Ci hai fatto caso???

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23/11/2014, 21:35
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@Dan

o comunque magari il siero è un capellino acidino e te ne viene su poca e anche fina.... :D .

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23/11/2014, 21:35
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Gili, sei il mio eroe della giornata. Insomma, i grumi di ricotta sono belli grossi e sostanziosi ..... ma ........ dopo il tuo dubbio sono saltato in cucina per controllare: 'rcazzozz' SUL FONDO STAVANO ALMENO 150 GR ... scusate l'urlo ma dopo tutti i fallimenti di oggi ci voleva ....

Ma perchè non viene a galla, quella %§$()=!!!@€?}

Per il coltello: è l'unico arnese abbastanza lungo per il calderone Evo :D è un coltello per prosciutto (normalmente)


23/11/2014, 21:51
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il coltello per prosciutto è PERFETTO !
certo bisogna usarlo con delicatezza :)

la ricotta per me ha due soli segreti (a patto di partire con un siero non troppo acido): lentezza e delicatezza
porta su la temperatura lentamente
aggiungi il latte lentamente
mescola delicatamente

davide

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24/11/2014, 11:21
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