50-55 minuti era la durata lavorazione dall'aggiunta caglio, ph di filatura 5,30 mi sembra eccessivamente alto per una pasta filata però se mi dici che fai la resa.... anche se ho molti dubbi che tu riesca a fare più resa a 5,30 rispetto a 5,10 poi naturalmente bisogna vedere anche il phmetro come giustamente hai detto nell'altro post...
La vera resa la calcoli sul prodotto venduto.

il ph di filatura è in relazione al ph del latte lavorato in polivalente (6.40 per noi) .
se iniziassimo la filatura a 5.10 i filoni da pizzeria sarebbero troppo morbidi e stracchinerebbero dopo poco tempo senza arrivare alla scadenza. ci sono periodi in cui andiamo a 5.20 e altri a 5.35 a seconda del latte lavorato. a 5.00 5.10 andiamo con la pasta per la mozzarella.
saluti.

usa il caglio genetico...
Non ho capito bene una cosa, ma per scendere il ph a 6,40 usi l'acido citrico?

si ha ph 6.40 si arriva con acido citrico.
ciao!

Hai mai provato ad abbassare il ph con il GDL (glicono delta lactone)? Perchè con l'acido citrico l'acidificazione non si ferma mentre con il GDL una volta raggiunta l'acidità desiderata si ferma.
Spero di essere riuscito a farti capire come funziona.
Per maggiori info chiedi al tuo fornitore di caglio e fermenti.

Avevo un dubbio. Ieri su 31 litri di latte mi è venuto 1,6 kg di crescenza con cagliata poco lavorata su 10 lt di latte pastorizzato e 1.8 kg di latteria con taglio nocciolina su 20 lt. Le rese le sto considerando post salamoia, la prima mi sembra ottima ma la seconda è il 9%. Che ne pensate?

Le rese si calcolano di solito prima della salatura, perché ci perdi quasi il 3%

grazie tsuna.

Oggi dopo lo sgrondo ho pesato lo stracchino ricavato seguendo la ricetta di Tsuna (con una piccola variante, l'aggiunta di 250cc di panna al 36% di grassi x renderlo più grasso e cremoso) e non credevo ai miei occhi: Il peso dava 1266 grammi ottenuto da 5,25 litri (comprensivo della panna) di latte di stalla (pastorizzato) !!
Seguendo la formula mi risulta una resa monstre del 24,11% che non riesco a spiegarmi. Non è che mi lamento, anzi, ma come può essere ?

1,266 / 5,25 x 100 = 24,11

Cosa può aver influito su questa resa ?
PS) Ho sgraffignato la punta di un coltello e (a mio parere) è ottimo già il giorno dopo, senza amaro, discretamente spalmabile e salato giusto.

Intanto non sono un esperto quindi prendi quello che ti dico con le pinze... Parti dal presupposto che uno stracchino ha, di suo, una resa importante perché è un formaggio che (subendo un taglio della cagliata piuttosto minimo) trattiene molto liquido (e l'acqua pesa...). Sicuramente l'aggiunta di panna (che ha un alto contenuto in grassi) ha aiutato ad aumentare la resa: i grassi restano intrappolati nella maglia caseinica e chiaramente avendo un peso importante (perché sono lunghe catene di idrocarburi e dunque sono molecole grosse) al termine del processo la loro presenza si sente, sia in peso che in sapore.