Salve volevo fare una domanda agli esperti, in Sicilia si usa fare un formaggio detto anche primosale che messo nelle fuscelle viene successivamente immerso completamente nel liquido che ha ormai dato la ricotta (si chiama ancora siero?) e si lascia dentro il siero per circa un'ora e mezza. Visto che inizialmente la temperatura del siero in cui viene immerso il formaggio è circa 90 gradi secondo voi occorre comunque pastorizzare il latte prima della lavorazione?

Presentati come si deve e poi ne parliamo...

Ok chiedo scusa non mi pareva di avere offeso nessuno con la mia presentazione, provvedo subito

Dunque visto che non ho ricevuto risposte, riflettevo che la temperatura di 90 gradi dovrebbe uccidere i batteri patogeni....però il formaggio che viene immerso raggiunge nelle sue parti interne temperature pari a quelle di pastorizzazione? Oppure potrebbero sopravvivere batteri patogeni all'interno del formaggio e dunque è sempre meglio pastorizzare....

Io pastorizzerei fossi in te, per togliere ogni dubbio, anche perché secondo me è molto difficile (bisogna considerare anche la grandezza della forma) che al cuore si raggiungono e si mantengono i 72 gradi per 15/20 secondi, un po' come il discorso delle mozzarelle alla fine.

Ok grazie in effetti come suggerisci tu meglio pastorizzare.

Visto che il forum è un hobby e non mi paga le bollette, prima penso al lavoro e poi quando ho del tempo libero vengo qui... quindi non devi fare altro che aspettare che prima o poi riceverai le tue risposte.
Innanzitutto ti ringrazio della presentazione, sai è bello sapere con chi hai a che fare e magari sapere le sue conoscenze casearie ti aiuta a dare delle risposte che possa capire.
L'immersione nel siero non può essere considerata una pastorizzazione in quanto, primo non arriverà mai al centro della forma e se ci arriva sarà ad una temperatura più bassa e poi considerando qualsiasi grandezza del grumo di cagliata non arriverà mai in centro di esso.
Se non hai la certezza della qualità del latte, pastorizza sempre a 72°C per almeno 20 secondi

Grazie per la risposta, il latte lo prendo in un distributore di latte crudo vicino casa, dovrebbe essere abbastanza controllato ma io non ne ho la certezza. Quindi pastorizzo. Devo cercare qui in provincia di torino qualcuno che distribuisca latte di pecora a cui da buon siciliano sono molto affezionato qui è facile trovare latte bovino ma ovino no, chissà se qualcuno sul forum mi può dare qualche indicazione. Comunque grazie ancora per la vostra disponibilità spero di imparare molto da tutti voi.

Auguri per il latte ovino
Molto difficile al nord!!!