Tectona Grandis... Tek.
Non sono esperto di formaggi, quindi con molta umiltà non mi resta che appellarmi alla logica storico/geografica. A parte problemi ambientali (va comunque detto che molto tek oggi proviene da coltivazioni; ma va comunque scelto materiale assolutamente certificato dal punto di vista ambientale). Ad ogni modo, sempre restando nell'ambito del legno certificato dai vari enti ambientali, mi viene spontaneo un pensiero di aderenza alle tradizioni ed alla storia. Non sono un bacchettone conservatore, ma mi piace usare la logica specialmente quando si traduce in semplicità di vita ed economia. La scelta di un materiale deve essere giustificata dal fine. e se il materiale è a rischio di estinzione, è sempre meglio evitarlo.
Dunque, cosa voglio dire??
Voglio dire che mi viene difficile pensare che, nelle nostre regioni, che siano alpine, di pianura, appenniniche, isolane o quant'altro, insomma... che il marghè (casaro, in piemontese), usando un termine preconfezionato: italiano; ebbene usasse e avesse a disposizione, per le proprie stagere (in piemontese: scaffali) dell' altisonante ed esotica "tectona grandis". Resterei più propenso a pensare a del faggio (ottimo legno duro adatto agli alimenti, vedonsi cucchiai, taglieri ecc.) o a dell' abete (anche se i legni resinosi mi lasciano delle perplessità ad usarli a contatto con alimenti); potrei arrivare a pensare a castagno e quercia (anche se non so se i tannini diqueste essenze sono benefici ai formaggi).
Quindi io userei del faggio, tendenzialmente.
Cosa mi dite o esperti? Ho detto una castroneria, o quanto sopra può essere una valutazione valida??
Grazie a tutti per i vostri consigli.
usate comunque il legno con parsimonia e responsabilità ambientale e cercate materiale certificato.
buoni formaggi a tutti...

In Piemonte si dice: "Non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere e con il vino".
ciao

potrebbe il legno di stagionatura influenzare sull'amaro dei formaggi?
i miei stagionati (a breve e lunga durata) escono sempre troppo amari...
io uso assi di abete bianco, levigate e pulite con bicarbonato.
ciao

mi rispondo da solo: dopo accurata annusatura delle mie tavole ho notato che hanno proprio quel sentore amarognolo che stava danneggiando i miei prodotti.
quindi le sostituirò. ne frattempo sto utilizzando sottopiatti in legno.

Qualche settimana fa in uno store XXXXXXXXXXXXXXXXX ho trovato dei taglieri in legno di caucciù secondo voi possono andare bene per stagionare i formaggi?

Attualmente da poco in frigo ho messo una tavola di abete bianco, levigata e lavata con bicarbonato, che avevo a casa da anni (legno quindi stagionato non fresco ne resinoso).

Leggendo che potrebbe rilasciare sapori amarognoli ai formaggi che faccio mi fido??

Nella mia cantina attualmente ho assi di abete grezzo, che lavo ogni tanto. Di sicuro ci saranno dei legni che rilasciano ancora meno essenze, ma per il rapporto qualità prezo sia l'ottimo.
Credo sia adatto anche il pioppo, non il castagno per i tannini o il pino per le resine.

Dalle mie parti (valsabbia, Brescia) chi si pone il problema dell'essenza da usare va col pioppo. Questo il responso della mia ricerca.

La maggioranza devo dire che il problema non se lo pone, o meglio, più che il tipo di legno dicono che conti la stagionatura. Dev'essere molto vecchio.

Alcuni usano vecchissimi assoni da muratore (abete credo) che viene poi piallato.

Al corso Apa ci han detto che, per disinfettare, si usa l'acqua ossigenata a 20-30 volumi, quella per parrucchieri, per intenderci. E il sole.

Siccome sto rifacendo il locale stagionatura ho comprato delle assi in pioppo ed alcune in faggio. Le ho trovate molto vecchie in una segheria locale. Anche il titolare della segherie m'ha confermato di aver fornito assi in pioppo a caseifici. Farò quindi degli esperimenti, e poi magari vi farò sapere come va. Al momento uso dei taglieri di faggio comprati (ottimo prezzo) presso il noto mobilificio svedese, ma essendo listellare purtroppo s'è imbarcato di brutto e non si può pulire tra un listello e l'altro, per questo cambio sistema e torno alla tradizione.

Faccio caprini a crosta fiorita e lattici, per ora.

Ciao a tutti,

G.

allora ti aspettiamo nella sezione caprini per conoscere le tue creature !!!

benvenuto

Visto che sei così vicino, verrò a trovarti

Mi inserisco con le punte un una sezione a me affascinante (ho fatto il modulo agro-industriale al tecnico agrario e amo i formaggi! ) per dire la mia sull'argomento "legno".

Come è già venuto fuori dall'esperienza di molti, sono da preferire le tavole intere, cioè dove tutto il pezzo viene dalla segagione di un unico tronco, e non quelle lamellari, dove si trovano più elementi incollati. Le resine che vengono usate per incollare i vari pezzi di legno, possono contenere formaldeide, che di certo non vogliamo finisca nei nostri buonissimi formaggi!

Una tavola di abete lamellare:


Una catasta di segati di castagno:


Riguardo la specie, il faggio, come è stato già scritto, penso vada bene visto che è un legno chiaro, un buon compromesso tra durabilità e costo. Il castagno di certo avrebbe il pregio di durare molto di più però i tannini potrebbero reagire con le proteine del formaggio formando dei residui scuri sulla crosta a contatto con la tavola. Qualcuno ha provato?
L'abete, pur essendo una conifera, non ha di norma i canali resiniferi, se non quelli detti traumatici cioè che la pianta forma a seguito di un danno localizzato. Spesso se ne trova di discreta qualità anche di provenienza italiana (Trentino-Alto Adige).
Sull'appennino centro-settentrionale potrebbe avere un utilizzo valido la douglasia!

Ho visto che anche per il parmigiano spesso usano scaffalature in legno; qualcuno ne sa qualcosa?
Ciao,
Luca

per il parmigiano non lo sò e neanche mi interessa...
Per il mitico GRANA PADANO utilizzano dell'abete rosso austriaco.