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La confraternita del formaggio... 
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mi sono rivisto il filmato tre volte ma non ne ho trovato menzione

le mozzarelle della confraternita sono fatte senza starter ? (yoghurt o altro)

davide

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


05/02/2013, 13:04
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riguardalo per la quarta e vedrai che c'è.... si chiama acido citrico. :mrgreen:

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05/02/2013, 13:23
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XXXXXXXXXXXXXXX ...

non lo annoveravo tra gli starter ....

davide

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Ultima modifica di tsunaseth il 09/02/2013, 18:29, modificato 1 volta in totale.

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05/02/2013, 14:21
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Melloz ha scritto:
Meglio tardi che mai!
Scusate, ma ho avuto diversi problemi nella messa a punto del video...
Purtroppo vedrete che la registrazione tramite cellulare ha creato qualche problema di "spanciatura" ... :cry:



Qui il testo del video:

Acido citrico 1,2 gr per litro
Caglio 0,40ml per lt (1:10.000)
Sale 15gr per lt

- sciogliere l’acido citrico in acqua a 35° (rapporto 1:10)
- aggiungere l’acido citrico al latte freddo

Non è prevista la pastorizzazione in quanto questa avviene durante la filatura con l'acqua calda che ci si aggiunge

00.0 portare il latte a 38° e aggiunta caglio liquidi di vitello 0,40ml per lt (1:10.000)
00.10 la coagulazione avviene in circa 10 minuti ma fa sempre fede il tatto. Taglio 2x2
00.15 secondo taglio a noce e rivoltamenti per 5’
00.20 compattare la cagliata ed estrazione siero
Prova filatura
Si taglia la cagliata a quadrati piccoli, si asciuga ancora dal siero e si sgrana con le mani.
Aggiunta sale
Aggiunta acqua per filatura a 90°
Inizio manipolazione e filatura fino a quando la pasta è liscia e lucida
Una volta mozzate, immersione in acqua fredda

Grazie Tsuna per la lezione!!!!!


11/02/2013, 15:38
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spettacolari ragazzi


11/02/2013, 18:15
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OTTIMO LAVORO PICCOLA! ;)

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12/02/2013, 23:56
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Ma se volessi una mozzarella più morbida posso far maturare di più la cagliata come nel vecchio metodo?


17/02/2013, 17:10
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fatto questa sera e filato dopo 5 minuti


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17/02/2013, 20:26
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Bravo ginnolo :D molto bella

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19/02/2013, 11:20
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continuo a fare le mozzarelle con acido citrico ma mi escono troppo dure, filo dopo 10 minuti, per farle venire più morbide è possibile far maturare di più la cagliata aspettando o non matura?


06/03/2013, 22:37
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