provo almeno in parte a risponderti io dal basso della mia esperienza..
secondo quello che leggo per la standardizzazione della pasta del tuo formaggio bisogna appunto standardizzare la lavorazione... quando scrivi:
"Rimetto sul fuoco e tenendo mescolato riporto a 42°46° a seconda della temperatura esterna "
non è una lavorazione che esegui sempre uguale quindi il risultato non è uguale.
per una cottura della cagliata a 42° andrebbe fatto un taglio di un tipo... per la cottura a 46° ne andrebbe fatto un'altro... poi che intendi quando dici "Lascio sul fuoco ancora qualche minuti"?
la fai scaldare ancora di più?? e se si quanto?
una variazione di cottura della pasta di 4° e una variazione di tempo di "alcuni" minuti è fondamentalmente tutto quello che porta alle differenze nella consistenza finale del formaggio.
per quanto riguarda la salatura con la salamoia potresti controllare meglio il sale assorbito in base al tempo che lasci le forme in salamoia... ma anche salando a secco se comunque controlli il peso del sale usato.
non è da trascurare nemmeno la stufatura prima della salatura che è importantissima per lo spurgo del siero..
decidi il tipo di formaggio da fare secondo il tuo gusto o necessità e segui una procedura sempre uguale... a ogni parametro variato avrai sempre sisultati diversi, e anche se non fai variazioni tu anche il latte che usi potrebbe cambiare e darti risultati diversi secondo le stagioni.. anche l'utilizzo di fermenti, che non leggo nel tuo procedimento, ti aiuterebbe sicuramente ad avere risultati migliori o più simili da una lavorazione all'altra nella stagionatura.
concludo perchè ho scritto pure troppo... e chiaramente per chi è più esperto di me mi corregga se ho detto cavolate..
ciao.

Allora, prima di tutto mille grazie della risposta! In funzione della temperatura esterna in tendo che se il clima è più caldo aumento più freddo diminuisco, a 46 forse non sono nemmeno mai arrivato. I fermenti non li uso perché cerco di fare una cosa più naturale possibile in quanto il primo consumatore sono io, per il discorso della rottura uso una frusta e cerco di ridurre sempre a chicco di riso, dici che il taglio precedente può influire?

Ciao Emilio, il fatto di utilizzare fermenti oppure no, non vuol dire non produrre un prodotto naturale, anzi, usando fermenti (che siano lio, siero innesto, ecc) sicuramente otterrai un formaggio molto diverso da quello che ottieni generalmente.
I fermenti danno una particolare impronta organolettica al formaggio finale.
Prova a fare una forma in questo modo e potrai constatare con palato quello che sto dicendo.

Un saluto... .

Ciao Emiliano,

io sono alle prime armi e probabilmente più neofita di te, ma se vuoi accettare un consiglio anche da me: Prova a cambiare sempre un solo parametro per volta, e di prenderne nota, altrimenti non risucirai mai a capire quale possa essere il fattore che ha portato a un determinato risultato. Anch'io sto facendo così e sto andando anche oltre: Provo a fare due formaggi dalla stessa cagliata, magari solo modificando la sosta in siero o modificando i tempi di stufatura e/o rivoltamenti e/o la dimensione della rottura oppure la temperatura di cottura. Da quanto sto imparando leggendo il forum, uno o due di questi parametri fanno la differenza tra un Italico e un Taleggio. Insomma, io vorrei consigliarti questo: Scriviti tutto ogni volta che fai un formaggio.

Secondo me è importante avere il più grande numero di costanti possibile, come ad esempio il sasso che è stato tramandato dalla bisnonna alla nonna e a te. Ha un determinato peso, e ha un determinato effetto sull'esito. Quasi sicuro: Se cambi il sasso, ottieni un formaggio diverso. E lo stesso vale per tutti gli altri parametri, specialmente il latte.

Per quanto riguarda i fermenti, personalmente non ci vedo niente di innaturale. Ma quasi sicuramente contribuiscono a un processo più reproducibile.

Ciao

Dan

Perché impegnarsi a rispondere a uno che non si è mai presentato ne sul forum e neanche nella nostra sezione??
emilianozanardi, presentati come si deve!

Ringrazio per tutte le risposte!! Mi sono presentato!! scusate

Ho letto la discussione sul sieroinnesto, ma se uso il latte di 3 mungiture o 4 a senso farlo??

ogni starter (sieroinnesto, lattoinnesto, lattofermento, liofilizzati ...) acidifica il latte e gli da una impronta organolettica caratteristica
se usare il latte di 4 mungiture vuol dire avere un latte già acido perchè non conservato in modo ottimale forse lo starter non ti serve ma non stai lavorando nelle condizioni ottimali e certamente perdi la possibilità di dare un impronta al tuo formaggio

davide

no no, il latte è perfettamente commestibile al momento della caseificazione, non riuscivo appunto a interpretare bene quello che si voleva dire nell' altra discussione

Sicuramente usare un siero innesto fatto ed incubato a modo ti facilita tutto il processo di caseificazione (in tutti i sensi);
ti permette un'acidificazione della pasta in modo regolare, ti permette di avere un certo tipo e timbro organolettico nel formaggio mettendo in risalto le qualità autoctone del latte stesso.

Ciao....