grazie x i consigli. domani provo con lo yogurt. poi posto.il procedimento seguito preciso.

come la posso fare la stufatura ?

pensavo x la stufatura di usare la vaporiera non so però x quanto tempo tenerla e a.che temperatura. farò una caciotta partendo da 3 litri di latte.

mi aiutate!!!

ecco il procedimento che seguo:

pastorizzato a 75°c x 15 minuti
imbottigliato in bottiglie x latte lavate con detergente piatti e raffreddato il latte in frigo.

il giorno dopo
scaldato i 3 litri di latte a 36°C
aggiunta di 90 gr di yogurt bianco intero e attesa di 20 minuti a fuoco spento.

riacceso il fuoco e portato il latte a 36°C e aggiunta di 1,2 ml di caglio liquido 1:7000

dopo 50 minuti prima rottura della cagliata a quadrati di circa 3 cm x lato (ho notato un cagliata molto più compatta rispetto a quando avevo usato il mio lattoinnesto)

dopo 20 minuti, rottura della cagliata alla dimensione di un chicco di mais.

riacceso il fuoco fino a 45 ° C spento il fuoco e cotto sotto siero x 20 minuti.

messo in fuscella, leggera pressatura x 15 minuti e poi stufatura x 3 ore in vaporiera (portato l'acqua a 40°C spenta la fiamma e messo dentro la fuscella e rigirata ogni ora).

x la ricotta invece ho filtrato il siero rimasto circa 2 litri. portato a 65 °C
aggiunta di 200 ml di latte non pastorizzato e portato il tutto a 78° C, spento il fuoco e atteso 15 minuti.

Riacceso il fuoco fino a 90°C aggiunto 4 gr di acido citrico in 20 ml di acqua mischiato x circa 10 secondi spento il fuoco.

dopo 10 minuti ho messo in fuscella la ricotta. ho dovuto usare un passino stretto xche più che fiocchi erano polvere di ricotta.

quanti errori faccio e dove?
valori di ph x ora non ne ho, mi deve arrivare il phmetro



Non ho messo il sale perché provo a farla stagionata.

Perchè pastorizzi oggi e poi caseifichi domani????
Pastorizza a 72 gradi per 15/20 secondi e poi abbatti subito la temperatura a 33/34 gradi anche nella veschetta del lavello con semplice acqua fredda.
Poi rimetti sul fuoco e riscaldi fino a 36 gradi (temperatura di cougulazione).

Lo yogurt utilizzerei al massimo il 2/2.5%.

Aumenterei leggermente la dose del caglio non so tipo 1.6/1.8 ml sul totale.

La stufatura la puoi fare tranquillamente dentro al forno di casa, tenendo semplicemente la lucina accesa. La accendi un'oretta prima della stufatura e se hai il termometro vedrai che dopo un'ora la temperatura sarà circa 27/30 gradi; metti un paio di tazze di acqua calda per rendere l'ambiente nel forno molto umido e fai la stufatura per 3 ore, rivoltando la forma specialmente nella prima ora.

grazie mille x tutti.i consigli.
pastorizzo il giorno prima solo x avvantaggiarmi un po.
sarà x questo motivo che non.mi viene la ricotta?

oggi mi è arrivato il phmetro la prossima volta almeno vedo cosa non va...

La ricotta non ti viene perché di per se il procedimento "caciotta di fromak", e' un po' lunghetto e di conseguenza il ph del siero si abbassa e ma ricotta non sale . Corregilo con NAOH visto che ora hai il ph metro.

Oggi ho rifatto la caciotta con anche il ph tra le attrezzature.

Seguendo il tuo consiglio giliberti ho pastorizzato e subito caseificato, ho aggiunto il 2% di yogurt.

Fatto il formaggio tutto contento prendo il mio phmetro per svelare l'arcano sul perchè la ricotta non sale.
PH 6.4 direi perfetto... Così come la ricotta ottenuta!!! Bei fiocchi e bella compatta.

Da cosa sarà dipeso? l'unica differenza è che ho pastorizzato al momento e non come le altre volte il giorno prima. Sarà questo il motivo?

La resa però mi sembra scarsa.
Partito da 3 litri di latte, ho attenuto una caciotta di 336 gr (peso dopo pressatura e 3 ore di stufatura)

che ne dite?

E ' dipeso dal semplice fatto che sei passato dall'utilizzare il 3% di yogurt al 2%, quindi acidificazione del latte meno spinta e di conseguenza ph siero giusto per ricottare .




Secondo me la resa e' normale e giusta per questo tipo di formaggio, quasi 11,50%.

ciao Tsuna e a tutti gli aspiranti casari casalinghi del forum,
qualche tempo fa ho provato a fare un paio di caciotte e volevo postare i risultati ottenuti (anche se non so se va bene postarli qui o in un altro post)

10lt latte, pastorizzato a 72° per 20" poi portato a 38°
aggiunto lattoinnesto del giorno precedente al 2%, atteso 20 minuti
aggiunto il caglio titolo in 1:12000 usati 2 ml ogni 10 litri
atteso 30 minuti per la coagulazione
primo taglio in cubotti 2/3 cm di lato, pausa 15 min
secondo taglio a nocciola, pausa 5 min
portata temperatura a 44 gradi mescolando, spento e cottura sotto siero per 10 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella
primo rivoltamento dopo 1 ora
secondo, terzo e quarto a distanza di un'ora l'uno dall'altro
frigorifero a 10gradi per 4gg togliendo dal piatto i siero che usciva
salatura a secco su entrambi i lati e di nuovo frigo con rivoltamenti 2 vote al giorno per 10 gg
successivamente 1 rivoltamento ogni giorno per 20 giorni
infine 1 rivoltamento ogni 3-4 giorni
stagionatura 60 gg



PS: una delle due forme prima della salatura l'ho forata per vedere cosa succedeva....purtroppo non si é trasformato in gorgonzola!!





tsuna se vuoi puoi "bastonare"