ho utilizzato solamente un caglio 1:7000 preso in farmacia tipo E/DG

i fermenti li aggiungi come starter (yoghurt, sieroinnesto, lattoinnesto) e a seconda di quale hai messo avrai una stufatura diversa ma è specificata nella procedura che hai seguito

pisolo

come prima volta non ho usato sieroinnesto ne yogurt. adesso lo sto preparando il sieroinnesto.
mi consigli di fare la stufatura ? e in che modo?

salve a tutti, leggo con interesse questa discussione (tutte e 27 pagine ancora non le ho finite....che mi e scoppiata la voglia di scrivere prima). vorrei riportare la ricetta con cui faccio le caciotte a latte crudo.la ricetta mi è stata tramandata direttamente dalla mia bisnonna.

latte crudo delle mie mucche
- lo porto a 35°
- aggiungo caglio di agnello sciolto in acqua fredda(i cagliotti li prelevo dagli agnelli,metto sale e affumico io direttamente) riguardo il dosaggio non saprei quantificare ma metto il minimo indispensabile a far coaulare il latte in 40 min, del tipo che certi cagli più "efficaci"riduco le dosi, in altri devo aumentare un pochino.
-faccio un'unica rottura della cagliata a chicco di riso più o meno.
-con le mani molto lentamente faccio depositare sul fondo la toma separandola dal siero finchè assume una consistenza che permette di estrarre con le mani la pasta dal siero senza colare dalle dita.
-metto la pasta nelle fuscelle riempite a mucchietto 6-7 cm sopra l'orlo della fuscella e lascio scolare cinque minuti (dopo la pressatura sono forme da circa 1,5 kg)
passati i 5 min rivolto il formaggio e scretolo la forma a grani da max 1 cm, rimetto nella fuscella e presso per una mezzora facendo attenzione a non creare crepe perchè da questa fase in poi non si rimargineranno più fino al taglio.
-salatura a secco
-3 rivoltamenti ogni 12 ore
-stagionatura nel "casolaro" ambiente appositamente adibito con bassa temperatura alta umidità.
-ogni giorno pulizia del formaggio con panno delicato,pulito e asciutto,pulizia della mensola di stagionatura,rivoltamento e collocazione in un punto asciutto della mensola.

questo è il procedimento ora passiamo ai quesiti:
voglio standardizzare il procedimento per ottenere un prodotto il più possibile costante,so che le variabili sono tante(temperatura atmosferica alla lavorazione,temp stagionatura,alimentazione vacche,ecc.ecc.) ma per quello che è possibile vorrei consigli per avere un formaggio omogeneo .
i risultati fino ad oggi sono altalenanti cioè passo da periodi in cui mi viene un formaggio da Dio che va a ruba e ricevo complimenti da tutti a periodi in cui sa leggermente di amaro oppure ha la parte esterna tutta raggrinzita pur essendo buono dentro. certe volte tende al giallo paglia altre all'ocra. innanzitutto datemi suggerimenti riguardo la preparazione tenendo conto che ciò che voglio è un formaggio da consumare a circa 30-40 gg con consistenza leggermente burrosa dentro, formaggio che se dovesse continuare a stagionare assuma caratteristiche di piccante. (nel senso che la ricetta per quel che voglio è questa, ma a cosa devo stare più attento affinchè mi riesca sempre quel che voglio io?)

appena dispongo delle foto le posterò,devo ridimensionarle perché eccedono le dimensioni massime.

queste sono alcune foto:

Le foto dei tuoi formaggi sono belle!
Ti è mai capitato di ritrovarti degli 'spugnoni'?
Non parli di stufatura, non la effettui?
Per ottenere del prodotto costante devi lavorare in modo costante per quanto riguarda la temperatura di coagulazione, il tempo di coagulazione, le dimensioni del taglio, la temperatura di stufatura, la quale stufatura è fondamentale per un formaggio soprattutto se lo devi fare stagionare.

Belle quelle tue fuscelle che si vedono nella prima foto .

sono le fuscelle tradizionali del sud
io le ho viste la settimana scorsa a Lecce da una amica che le usava per tenere il pane a tavola
da loro si trovano normalmente al mercato

pisolo

per tornare alla procedura di Simone, io per prima cosa inizierei ad usare un caglio che abbia una purificazione certa e una forza certificata.
non credo siano quei pochi euro di spesa il problema e ad usare cagli autoprodotti (a parte gli esperimenti di Giliberti & c.) vedo più problemi che vantaggi.
quando ad esempio parli di adattamento alla forza variabile del caglio penso voglia dire che la volta che con un caglio nuovo vedi che ci mette troppo aumenti la dose alla prossima o viceversa.
in questo caso le volte che sperimenti la differenza avrai fatto formaggi diversi ...

pisolo

E si, il mio amato bel sud.
Giù, a parte i caseifici che utilizzano quelle in PVC, il resto e' tutto in vimini, tradizionale ed antico.