Mi perfetto di suggerirti di provare a farlo anche senza P. Candium, se la tua paura è che si contamini la cella. E' un formaggio stratosferico. La pasta assume una consistenza piacevolissima.
L'unico vero motivo percui mettere il candidum è che la cagliata è molto bagnata e lo resta per qualche giorno, rendendolo facilmente attaccabile da altre muffe.

si pero mi interessava il fatto che cosi avrei avuto anche una crosta chiara e soprattutto edibile come quelli in stile francese

Nella mia piccola esperienza ho visto che se il candidum è innestato nel latte fatica a diffondersi. Potresti prendere una scatola di plastica da tenere in un angolo del locale stagionatura dove confinare i colpevoli... o provare a fare il pecorino con il candidum ...

Si questa è una buona soluzione ma non fa per me una scatola è troppo piccola

ciao a tutti non so se quello che faccio io è' un quadretto però vi si avvicina molto.Latte appena munto 25-28 gradi inoculo per1ora il 2 pre cento di l'atto innesto porto a 36 aggiungo il caglio dopo 35 minuti rompo a quadretti di3-4 cm dopo 10 rompo piano a nocciola poi tenendo in delicata agitazione raggiungo i 38 gradi in circa 10 min .Quasi subito riempio gli stampi e li metto in stufa tura a 30 gradi con frequenti rivoltamenti(4-5) nelle prime 7-8 ore poi passano la notte a 18-20 gradi .Al mattino rivolto e salo a secco nello stampo, il giorno dopo li tiro fuori e salo l' altra faccia , la mia cantina (provo a far formaggio solo in inverno) fa5-7 gradi .Rivolto giornalmente e dopo15-20 giorni sono a posto ,pasta molto delicata e tenera.Chiedo se la percentuale del l'atto innesto può andar bene? E se dovrei cambiar qualcosa grazie

Si chiama latto innesto, non l' atto innesto, te l'ha già detto anche Tsuna. Va bene 2,5 - 3%, di latto innesto.

Ciao a tutti, sto muovendo i miei primi passi nel mondo del formaggio fatto in casa e dopo, cercando consoalazione e quida dopo una tragica prima crescenza, ho scoperto questo forum.

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Al momento ho in cantiere uno stracchiono di Tsuna e dei quadrotti.


I quadrotti hanno 2 giorni e mi paiono molto umidi, al momento pesano complessivamente un chilo, essendo partito da poco meno di 5l di latte.
Ho seguito ragionevolvemte la lavorazione suggerita per entrambi i formaggi. Le quantita' di caglio sono simili a quelle raccomandate per formaggi simili e per il tipo di fermenti per i quadrotti mi sono basato su una ricetta per una robiola in stile piemontese (tipo bosina, per intenderci). Da quello che ho capito il biovar diacetylactis dovrebbe esaltare il sapore di burro.


Quadrotti
Starter per latticello (mesofili standard + biovar diacetylactis), quantiota' raccomandata per fare formaggio da 4 l di latte
candidum aggiunto al latte
Latte 5l
Titolo Caglio 1:15000
Caglio 1.5ml
Resa a 2-3 giorni dall'inizio della lavorazione 21%

Stracchino (per dare un termine di paragone)
1.5% yogurt greco
Latte 2l
Titolo Caglio 1:15000
Caglio .6ml
Resa a 2-3 giorni dall'inizio della lavorazione 20%


Per il latte qui raccomandano di usare cloruro di calcio per il latte pastorizzato (io uso latte pastorizzato non omogeneizzato), io ce l'ho messo stando un 20% scarso rispetto alle dosi raccomandate (questo potrebbe influenzare la resa)


Dopo la lavorazione ho salato a secco e lasciato in frigo per un giorno. Purtroppo non ho letto bene le istruzioni e ho tolto dalle fuscelle subito, per via dell'umidita' della pasta nel giro di poche ore la forma si e' seduta un sacco. Per ovviare ho rimesso su la fuscella al contrario, in maniera da sostenere lo scalzo lasciando libere le superfici. Oggi ho spostato il tutto a 12C e 80% umidita' in una scatola frigo da campeggio .

Mi appello agli esperti, l'eccesso di siero mi mandera' a male il tutto o devo solo aver pazienza e lasciare spurgare naturalmente (scusate e' la prima volta che provo a fare qualcosa che non vada mangiato subito)? Se devo accelerare lo spurgo, cosa mi conviene fare (mettere in frigo scoperto, ridurre l'umidita' nella scatola frigo, impilare le forme per far uscire piu' siero?)


Se avete dei consigli o raccomandazioni, per favore, fatevi avanti. Dopo un primo fallimento (una crescenza che ci potevo scrivere sulla lavagna) vorrei che questi quadrotti, anche se alla fine saranno qualcosa di diverso dall'originale, venissero edibili!


Grazie!

Sono tutti e due formaggi fatti con fermenti termofili per cui sarebbe fare una buona stufatura a 25/30 gradi per far spurgare bene il siero e poi quando raggiunge il giusto ph, intorno al 5,20, salare e poi mettere in frigo. Nel caso degli stracchini, se non li incarti con carta da forno, è sempre meglio lasciarli nelle fuscelle, ma questo ora l'hai capito anche tu

Termofili?
Seguendo la ricetta in questo post ho usato mesofili per il quadrotto....

I quadrotti di cui parlavo hanno preso una piega tragicomica: il risultato finale assomiglia ad un camembert!

Avendo usato i mesofili ho stufato a temperatura ambiente (18-22C) per 8 ore, girando 4 volte durante le prime 3 ore.

Al termine della stufatura ho salato e messo in frigo. Avendo tolto dalla fuscella troppo presto e, probabilmente non avendo spurgato abbastanza, le forme si sono lasciate andare (ergo la forma da camembert, largo e piatto). Dopo 10 giorni il p. candidum e' esploso e nel giro di 3 giorni ha formato una coltre bianca da far invidia al brie del supermercato.

Tagliato il primo a 2 settimane ho notato che la pasta in centro era piuttosto acida e compatta (non gessata ma quasi....) mentre il sottocrosta cominciava ad ammorbidirsi per l'azione del candidum. Ho deciso di lasciare andare l'altra forma per altre due settimane e ho ottenuto una formaggella che nell'aspetto e cremosita' ricorda molto il camembert.... purtroppo la crosta e' molto amara e la pasta ha anche un retrogusto amarognolo.

Analisi dei 1000 problemi:

Probabilmente ho messo troppo fermento --> pasta acida e gessosa
Troppo candidum nel latte --> eccessivo sviluppo della crosta amara
La stufatura non e' stata efficace/taglio troppo grosso --> troppo siero rimasto quindi ulteriore inacidimento iniziale e gusto amaro poi

Da questa prima esperienza coi mesofili e il penicillium ho imparato un sacco e ho aggiustato il tiro: ho ridotto l'inoculo di muffa e la crosta mi viene una bellezza (se voglio fare una crosta fiorita la lascio crescere un po, altrimenti la pulisco ogni 3 giorni con salamoia), aggiustando il taglio (a mais, il primo esperimento era piu' noccioloso) riesco a aggiustare la consistenza e, per ora non ho avuto altri incidenti amari.


Purtroppo, una costante che ho notato con questo fermento e' che, anche dopo avere ridotto la quantita' a meta', la pasta a 2 settimane ha sempre una punta acida che non amo particolarmente.

Da quello che ho capito finora, corregetemi se sbaglio, ho le seguenti idee:

ridurre ulteriormente il fermento
ridurre i tempi di stufatura e compensare con un taglio a riso o una leggera cottura.

C'ho preso?

Ciao e grazie!

no
Meladoro, parla si di una stufatura ambiente, però copre le forme e quindipartendo da una coagulazione invernale a 36 gradi, arriverà in stufatura, almeno a 25 gradi per le prime 2 ore e poi man mano che passa il tempo la temperatura scende. A 18 gradi, cosa vuoi che spurghi? Hai fatto una coagulazione presamica con con un fermento da acida. L'amaro è dovuto solamente dal siero che non è spurgato.
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