La giuncata calabrese è un formaggio fresco che può essere fatto sia con latte ovino che caprino e anche bovino, anche se la ricetta classica è con latte caprino.
Il procedimento che conosco io è questo.
Innanzitutto bisogna pastorizzare il latte a 72 gradi per 20 secondi. Poi far scendere la temperatura a 32 gradi ed aggiungere caglio liquido di vitello o agnello (anche se la ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di caglio vegetale succo o 'latte di fico'). Quando la cagliata è pronta si rompe con le mani a chicco di mais e si mete in fuscelle in giunco (vimini) da cui prende il nome. Si lascia sgrondare poco (20-30 minuti) e si mangia ancora calda. Non va salata nella ricetta originale. La particolarità di questo formaggio fresco è proprio quella di avere il sapore di siero.

Pensa che in passato i nostri nonni, la mattina al pascolo, mungevano una capretta, raccogliavano il latte in una foglia di fico, lo tenevano un pò al sole, ci strizzavano dentro qualche goccia di succo di fico, aspettavano qualche istante e dopodichè lo mangiavano con il pane. Questa era la loro colazione.