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FORMAGELLA BERGAMASCA 
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Iscritto il: 18/11/2014, 13:44
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Ciao a tutti, dopo alcune prove con primo sale e ricotta ho voluto provare a produrre un formaggio da stagionare,
per tenere fede alla mia origine ho provato con la Formagella Bergamasca, che è un formaggio a pasta semicotta,
volevo elencarvi ricetta e procedimento che ho seguito per capire i mie errori e ascoltare i vostri consigli.
40 lt latte di mucca appena munto,
12 ml caglio,
500g yogurt intero.

Ho pastorizzato il latte fino a una temperatura di circa 68°C per meno di un minuto,
ho raffreddato il latte fino a 38°C, ho aggiunto lo yogurt e mescolato per due minuti, fatto riposare 15 minuti,
Ho innestato il caglio ad una temp. di 36°C, mescolato delicatamente per 2 minuti e lasciato riposare 35 minuti,
Primo taglio a croce con riposo di 15 minuti, secondo taglio a chicco di mais/riso e rimesso subito sul fuoco nell'arco di 40 minuti ho raggiunto i 46°C tenendo sempre ben mescolato per tenere la cagliata in sospensione.
Tolto dal fuoco e fatto riposare per 20 minuti per permettere alla cagliata di adagiarsi sul fondo.
Ho raccolto la cagliata e messa in fuscelle, pressato per un'ora, rivoltato la prima volta, sottoposto a pressatura ancora per 1 ora e mezza (ambiente 21°C)
Tolto dalla pressatura e rivoltato 6 volte nell'arco delle 24 ore successive alla messa in fuscella.
Ho ottenuto 3 forme da 700g e 2 da 1250g circa, il peso esatto totale dopo 5 ore era 4560g. (è una buona resa?).
Su consiglio del maestro Tsuna ho preparato una salamoia al 20% con immersione di 12h al Kg.
Tolte dalla salamoia ho messo le forme a stagionare su un asse di abete non trattato in ambiente tra i 12° e 15°C con umidità purtroppo un po' bassa intorno al 75%.
Dopo una settimana le forme hanno secondo me un colore un po' anonimo, ma chiedo a voi se è normale.
Grazie a tutti.

Di seguito inserisco un po' di fotografie:


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Commento file: Riscaldato in pentola di rame su stufa a legna
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Commento file: Raffreddato con metodo casalingo
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Commento file: Primo taglio
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Commento file: Dopo il riposo
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26/10/2015, 15:15
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Commento file: Secondo taglio, prima con schiumarola....
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Commento file: poi con frusta
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Commento file: cagliata
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Commento file: fuscelle riempite oltre l'orlo
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26/10/2015, 15:19
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Commento file: metodo di pressatura artigianale
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Commento file: forme in salamoia
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Commento file: dopo la salamoia
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26/10/2015, 15:21
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Le fotografie che seguono sono state fatte dopo una settimana di stagionatura,
è una colorazione normale o ci sono dei problemi secondo voi, quella tonalità verdina, mi lascia un po' di dubbi.
Grazie a tutti.


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26/10/2015, 15:23
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Che bello vedere le lavorazioni così... Grazie! :)

Io non sono un esperto, ma a me "quella tonalità verdina" era venuta in una crema pasticcera fatta in paiolo di rame (all'epoca non avevo altro di abbastanza grande... :/ )... Evidentemente avevo "grattato" un po' troppo con la frusta mentre mescolavo... Non so se sia il tuo caso, ma la tonalità di verdino è davvero molto simile... :D

Aspetto con te che ci diano delucidazioni più competenti... ;)

_________________
Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.


26/10/2015, 15:30
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hai per caso fatto la salamoia nel paiolo di rame?


26/10/2015, 21:01
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No assolutamente,
la salamoia l'ho fatta in un secchio di plastica alimantare.


27/10/2015, 10:24
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Iscritto il: 06/04/2015, 14:16
Messaggi: 45
Località: Chiang Mai, Thailand
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Complimenti per la lavorazione molto bella (e molto ben documentata ;) )
Certo quel colore verdino ha tutta l'aria di essere una conseguenza dell'uso del paiolo di rame... :roll:


27/10/2015, 11:44
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Correggetemi se sbaglio, ma i paioli di rame non vengono utilizzati da sempre per il formaggio? azzarderei addirittura a dire che il disciplinare del parmigiano richieda esplicitamente caldaie in rame.
Magari è il mio che ha qualche problema o era fermo da troppo tempo.
In tutti casi a parte l'effetto antiestetico, secondo voi è nocivo e quindi è meglio buttarli??


27/10/2015, 12:37
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Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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una volta ho fatto la salamoia nel paiolo e l'ho lasciata raffreddare tutta la notte nello stesso

risultato? le prime due forme che ho messo in salina sono diventate verdi.
uso sempre il paiolo in rame da 50 lt , lo preferisco alla pentola inox,comunque la tua lavorazione mi sembra un pò lunghetta per un paiolo in rame,mi sa che l'acidità non vada molto d'accordo con il rame :roll: :roll:


27/10/2015, 21:18
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