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FORMAGELLA BERGAMASCA 
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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La lavorazione del padano (dal caglio a fine cottura) dura circa 20 minuti e le caldere sono sempre lavate e risciacquate all'inverosimile. Il rame lo sconsiglio ai principianti. Comunque quello è ossido di rame... bisogna vedere quanto bene hai lavato la pentola prima di fare il formaggio e soprattutto che cosa hai utilizzato

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


28/10/2015, 10:01
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Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
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Località: provincia di sassari
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appena prima di mettere il latte dentro al paiolo ho l'abitudine di dare una bella lavata con una soluzione di acido citrico,stesso discorso a fine lavorazione.


28/10/2015, 14:15
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Iscritto il: 18/11/2014, 13:44
Messaggi: 34
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Ho lavato accuratamente con aceto puro che mi hanno consigliato per la sua acidità che aiuta a rimuovere l'eventuale ossidazione nel tempo di non utilizzo, e sciacquato con acqua.
In tutti i casi Tsuna, secondo te il formaggio rimane commestibile o è meglio non mangiarlo??
Grazie


28/10/2015, 17:14
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Iscritto il: 27/07/2012, 22:48
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Sarebbe interessante per tutti gli utenti scrivere la procedura corretta per poter utilizzare i paioli in rame così non si incorre in spiacevoli inconvenienti che per un principiante possono essere un grosso sconforto al di là del fatto della perdita economica che è irrisoria.
Quindi che che dite ragazzi?
Insegnate ai poveri ignoranti ,me compreso, come si lavora col rame?
Io attualmente vado di inox però in un futuro chissà.
Confido nella vostra bontà.

SG


28/10/2015, 18:59
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Iscritto il: 23/10/2015, 8:46
Messaggi: 23
Località: Bollate (Milano)
Formazione: Laurea Magistrale in Scienze Agroambientali
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Ciao,

io lavoro nel settore della detergenza: le caldere del grana padano e del parmigiano reggiano sono obbligatoriamente in rame e la maggior parte dei caseifici le "lava" con il siero acido e strofimando a lungo con delle pagliette specifiche,anche se lavare qualcosa con un liquido che di per se è un agente di sporcamento mi lascia piuttosto dubbioso.
In alternativa di possono usare acidi blandi (rigorosamente non nitrico) come l'ac.metansulfonico.
A lievello più casalingo, secondo me l'acido acetico è preferibile al citrico.
Ciao


28/10/2015, 19:07
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Iscritto il: 27/07/2012, 22:48
Messaggi: 506
Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
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Ok prendiamo in considerazione il casaro casalingo medio.
Ha una pentola in rame e a disposizione ha il citrico.
Nessun altro acido o roba simile.

Soluzione di acido e poi strofinò con un panno o una spugna leggermente abrasiva.
Risciacquo con acqua per la pulizia finale e si asciuga giusto?
Correggimi la lavorazione così impariamo tutti!

SG


28/10/2015, 21:47
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Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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supergiovane1 ha scritto:
Ok prendiamo in considerazione il casaro casalingo medio.
Ha una pentola in rame e a disposizione ha il citrico.
Nessun altro acido o roba simile.

Soluzione di acido e poi strofinò con un panno o una spugna leggermente abrasiva.
Risciacquo con acqua per la pulizia finale e si asciuga giusto?
Correggimi la lavorazione così impariamo tutti!

SG

è esattamente quello che faccio io,usando una paglietta abrasiva in plastica (quelle verdi per intenderci)
l'importante è non lasciare passare molto tempo dal momento che si lava perchè l'aria stessa tende a far ossidare il rame,ma sopratutto come ha scritto tsuna non lasciare il latte per molto tempo a contatto del rame.


28/10/2015, 21:56
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Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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ecco qua dagli un'occhiata
industria-lattiero-casearia-f40/il-mio-nuovo-pentolone-t17780-230.html


28/10/2015, 22:10
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Iscritto il: 18/11/2014, 13:44
Messaggi: 34
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Ciao a tutti,
volevo aggiornarvi sull'andamento della stagionatura,
dopo due settimane ho già dato una spazzolata alla muffa che si era formata.


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04/11/2015, 12:24
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Iscritto il: 08/05/2015, 14:02
Messaggi: 564
Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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A me sembrano molto belle... :)

_________________
Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.


04/11/2015, 16:08
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