soundmix ha scritto:
Ciao a tutti vi scrivo come preparo io i fiocchi di latte sperando che possa essere utile agli altri frequentatori del forum
ingredienti:
2 lt di latte messi in una pentola larga per qualche ora poi tolgo con un cucchiaio la panna che sale in superfice
2 ml di caglio
siero acido che preparo cosi' 1/2 lt di siero della lavorazione precedente lavorazione tenuto 24 ore a temperatura ambiente
porto a bollore il latte poi lo lascio intiepidire e aggiungo il siero acido dopo circa 1 ora metto il caglio ancora 45/60 min taglio a cubetti di 1cm riposo di una decina di minuti, a questo punto a fuoco moderato riscaldo tenendo in delicato movimento rotatorio fino ad arrivare a 52 gradi le lasci riposra un'altra decina di minuti, elimino il siero e lo sostituisco con acqua fredda, mescolo con le mani delicatamente i fiocchi per qualche minuto. Lascio scolare in un colapasta i fiocchi per 1/2 ora, li salo leggermente e in frigo per un paio di giorni, aggiungo 2 cucchiai di yogurt e sono pronti.
2 ml di caglio senza specificare il titolo non dice nulla. Che latte usi? Bollore a quale pro?
Ci sarebbe molto da obbiettare rispetto alla tua lavorazione ma mi limito a sottolineare un punto importante che è il seguente:
se proprio vuoi usare il siero della lavorazione precedente, e quindi dare un'impronta termofila, impara a farti il sieroinnesto. C'è un argomento che ne tratta (usa il tasto
cerca) dove si spiega molto chiaramente come farlo.
Usare il siero nel modo in cui suggerisci, lasciato in incubazione ad una temperatura ambiente sconosciuta e presumibilmente troppo bassa , senza averlo spannato e raffreddato a temperature ottimali e non oltre tempi limite fino al suo successivo utilizzo, può facilmente portare allo sviluppo di lieviti ed altri microorganismi che sono nocivi, non solo alla caseificazione ma anche alla salute.
Ti prendi dei rischi, e certamente non stai dando un buon suggerimento agli altri frequentatori del forum che sono quì per imparare.
Prova invece a fare la lavorazione, testata, e suggerita da Tsuna nei post precedenti, che prevede lattoinnesto come starter (esiste un argomento anche per quello), e poi confronta il risultato finale con quello che hai ottenuto finora. Sono certo che apprezzerai differenze notevoli.
