Buondì, memore della bontà che avevo assaggiato in un malga dell'altopiano, e forte della convinzione che schifo non farà, c'ho provato con il simil asiago.
Nelle due ricette pubblicate, apparentemente simili ma con alcune importanti differenze, ci sono delle lacune, per esempio: in definitiva si sala il latte o no?
poi: quando si sversa la cagliata rotta a nocciola la si deve pressare, tagliare a cubetti, salare e rivoltare, apparentemente tre volte, ma in quanto tempo e a quale temperatura????
Io, a sensazione, non ho salato gli 8 litri di latte che ho lavorato e, non avendo idee migliori, mi sono segnato ed eseguito:
- sversare la cagliata (esce a a 42°) nel colapasta caldo e pressarla con il pugno
- attendere 5 minuti a 30°C
- tagliare la cagliata a cubetti 3 o 4cm, salarli con 15gr del sale e rivoltarli per uniformare la salatura
- ripetere la salatura e il rimescolamento dei cubetti altre due volte a distanza di 5 minuti
fuscellare pressando come descritto
Ora la formetta è li che stufa.
Ho cannato di brutto o posso sperare?
L'unica salatura è stata quella descritta, 45gr di sale (paretndo da 8lt di latte) in parte espulso col siero in stufatura, devo passare la forma (è 1,14Kg) in salamoia prima della ventilazione? Per quanto tempo?
Grazie dei consigli e auguri a tutti.
Anche a quelli che svernano in nuova zelanda
