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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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 supergiovane1 ha scritto: Oggi termofili sempre stessa ditta produttrice.
Confezione termosaldata recante sigla C-03 50U.
0.00.00 latte 38 1.2 grammi (fatto calcolo su quantità in busta) per 30 litri latte
0.30.00 caglio microbico 1:100.000
0.55.00 taglio 2x2
1.00.00 mais riso
1.05.00 inizio cottura 44 gradi
1.12.00 fine cottura mescolamento fuori fuoco per 6 minuti e poi 10 min sotto siero
1.28.00 estrazione e stufatura 30 gradi calante fino a temp ambiente 22 (tuttora in stufatura domani mattina salamoia satura)
Come salamoia volevo dare almeno 24 ore a chilo. Che dite?
Qualche modifica da apportare?
Per ricotta ho dovuto correggere con naoh e poi solito procedimento ottima resa ricotta perché ho maltrattato il formaggio ma vabbe finché non mi faccio la lira auto costruita va bene così!
Fatemi sapere che cosa cambiereste voi!
SG
P.S.
Questo andrà nelle vinacce volevo mettercelo dopo la salamoia per almeno due settimane.
Consigli? E' lo stesso fermento che utilizzo anche io.. Io non farei il primo taglio a 2x2 con attesa 5 minuti ma taglierei delicatamente a riso-mais, tanto il nervo lo fai con la semicottura a 44 in 6-8minuti non ha senso,tenere in agitazione altri 6 minuti a fuoco spento...il nervo lo hai gia effettuato con la semicottura.. darei max 12ore a kg con la salina gia consigliata
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| 16/10/2015, 2:02 |
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supergiovane1
Iscritto il: 27/07/2012, 22:48
Messaggi: 506
Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
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Ok per via delle vinacce?
Quest'anno non ho il mosto pensavo di spruzzarle col vino mentre erano sotto vinacce..
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| 16/10/2015, 7:49 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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supergiovane1 ha scritto: Ok per via delle vinacce?
Quest'anno non ho il mosto pensavo di spruzzarle col vino mentre erano sotto vinacce.. Non ho mai provato questo tipo di aroma, non so dirti quanto ne valga la pena.. In passato ho letto che lo mettevano sotto birra, sotto mosto, ma il risultato finale non l ho mai provato.. Io sono per il sapore classico di formaggio, senza aromi a base di vino o birra.. Il vino lo bevo in quantità industriali dal bicchiere, il formaggio preferisco gustarlo com è nato!!
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| 16/10/2015, 9:12 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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ciao a tutti, mi è venuto un dubbio  nel catino dove ho la salamoia posso mettere diversi tipi di formaggio o rischio che il tale diventi zola e il pecorino diventi emmental ecc.ecc. 
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| 03/02/2016, 19:10 |
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Pimbo
Iscritto il: 08/05/2015, 14:02
Messaggi: 564
Località: Basaluzzo
Formazione: maturità scientifica
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Che io sappia la salamoia, se adatta come concentrazione e temperatura, si può usare per tutti i formaggi la cui preparazione la richiede. Quando sali i formaggi non hanno ancora le caratteristiche che potrebbero invece far sì che avvengano contaminazioni incrociate. E' chiaro che invece è bene tenere distanti in stagionatura un brie e un gorgo, perché a quel punto le muffe fanno un delirio, ma in salatura il problema non sussiste. Quello cui farei attenzione è il caso dei bagni di salina: forse per le spugnature ad esempio di un taleggio è il caso di usare una salamoia dedicata, visto che la lavorazione prevede trattamenti protratti nel tempo e a quel punto la soluzione ha in sé parti del formaggio. In ogni caso ci sarà chi eventualmente mi correggerà o ti darà dettagli maggiori di quanto non possa fare io. 
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Ciò che ha soluzione non è un problema. Ciò che non ha soluzione non è un problema. Di fatto il problema non esiste.
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| 03/02/2016, 21:47 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Grazie Pimbo il mio dubbio era solo per la salamoia, per quanto riguarda le spugnature del tale gia' faccio una salina dedicata....immaginavo.....  ciao
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| 04/02/2016, 12:02 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se riesci ad aggiustare il pH intorno ai 5,30 puoi dormire sonni ancora più tranquilli 
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 14/02/2016, 2:46 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Grazie Tsuna, domani vado a prendere le soluzioni per la taratura ( per il vino la taratura e' piu' bassa) altra domandona: se il pH e' piu' basso come lo correggo con acido citrico  e se piu' alto con acqua ciao e buon lavoro
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| 14/02/2016, 17:52 |
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Lurrenz
Iscritto il: 30/01/2016, 17:54
Messaggi: 54
Località: Padova
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Salve a tutti, ho un dubbio che spero non si trasformi in problema: ho raccolto la mia cagliata in 3 fuscelle diverse aspettando di riunirle in una unica, una volta asciugatesi a sufficienza. Le ho riunite e messo la forma finale a stufare ieri, oggi mi sono accorto che la forma presenta una vistosa spaccatura di separazione tra due dei blocchi di cagliata che ho riunito assieme:( . Mi chiedevo se potrà compromettere la riuscita della forma, premettendo che si tratta di un formaggio morbido e, spero, cremoso come il gorgonzola. Allego foto e ringrazio chi vorrà rispondermi. http://imgur.com/a/Vk2qp
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Pane, casu e binu a rasu.
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| 14/02/2016, 23:49 |
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ciccio56
Iscritto il: 29/12/2015, 18:08
Messaggi: 644
Località: Olmedo/Sassari
Formazione: media inferiore
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Mmmmh...la vedo male in una fessura cosi importante già mi vedo le muffe andare a nozze  se posso consigliarti quando metti la cagliata nella fuscella stai abbondante ...anche di piu'....tanto poi scolando si abbassera'. Rimedi non so  se era piu' piccola bastava un po' di acqua calda... la parola agli esperti 
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| 15/02/2016, 11:24 |
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