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Dolcesardo, dolce Tirso, Maristella 
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questa è la lavorazione che mi ha dato il risultato migliore;
un formaggio senza crosta da consumare subito (dopo 3 giorni)
un buon sapore dolce/acidulo
una ottima morbidezza e gommosità della pasta
è quasi uguale a quello che da noi viene chiamato dolcesardo,maristella o dolce tirso
si parte con quattro litri di latte vaccino
00.00 aggiunta 3%yogurt intero e portare a 40°
00.30 aggiunta 40 grammi di sale, riportare a 40°e aggiungere 6 ml caglio di vitello 1/10000
00.45 primo taglio a cubi 3x3
00.55 secondo taglio mais e contemporaneamente riportare a 40° in agitazione a fuoco molto basso in modo da impiegare almeno 8'/10'(a questo punto la cagliata dovrebbe fare la "pelle"come dice tsuna)
01.10 messa in stampi con leggera pressatura a mano,primo rivoltamento
stufatura 30° con umidità alta (forno con acqua calda va benissimo)
rivoltamenti ogni ora
quando raffredda mettere in frigo
la resa:da quattro litri 640 grammi,pesato dopo 24h, un'ottima resa
[/quote]

Volevo sapere se la procedura era stata raffinata o cambiata.

Inoltre in altre procedure trovare in rete si parla di salamoia. E' necessaria?


Ho aperto il thread per cercare di raccogliere in un unico punto le informazioni e procedimenti relativi a questo formaggio.


Ultima modifica di tsunaseth il 24/02/2015, 11:20, modificato 1 volta in totale.

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23/02/2015, 22:33
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Se sali direttamente il latte (come scritto in ricetta), non c'è bisogno, hai già salato.
Se non sali il latte, allora puoi tenere la forma in salamoia.

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


23/02/2015, 23:20
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Giusto, nella furia di scrivere me lo ero perso :oops: .
Grazie.


23/02/2015, 23:29
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Pure dall'altra parte del mondo mi tocca moderare...

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


24/02/2015, 11:21
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Ops, perdono, errore in buona fede, non volevo fare pubblicità ma solo mostrare il tipo di pasta/formaggio da ottenere.

Ri-posto le foto senza marchi o link:


Allegato:
dolcesardomezza.jpg
dolcesardomezza.jpg [ 15.09 KiB | Osservato 1107 volte ]


Qui ha preso un po di aria/calore:
Allegato:
dolce-sardo.jpg
dolce-sardo.jpg [ 45.95 KiB | Osservato 1107 volte ]


24/02/2015, 11:55
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Tsuna nell'estirpare le foto ha tolto il riferimento al thread originale, eccolo:
industria-lattiero-casearia-f40/devo-ottenere-questa-caciotta-in-foto-help-help-help-t58706-60.html


24/02/2015, 11:57
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4 litri di latte con 6ml di caglio 1:10.000 mi sembra una esagerazione
proverei a metterne la metà (che mi pare già tanto)

davide

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


24/02/2015, 14:07
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ciao. in rete ho letto che il caglio viene messo a 36 gradi e la stufatura è a 40 gradi. però non so quanto sia attendibile...


18/04/2015, 22:07
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Se non si sala il latte e si vuole mettere la forma in salamoia, a quale percentuale bisogna fare la salamoia e per quanto tempo si deve lasciare per salare questo tipo di formaggio?


09/05/2015, 13:44
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Salamoia al 20% e proverei 8/9 ore a chilo a temperatura di 10/12 gradi...

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09/05/2015, 18:07
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