Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 29/03/2024, 11:31




Rispondi all’argomento  [ 137 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 9, 10, 11, 12, 13, 14  Prossimo
devo ottenere questa caciotta in foto help help help 
Autore Messaggio
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Caglio 4ml x 10 litri (50 mi trattiene troppa acqua)
Taglio a noce con taglio unico rispettando quei tempi (un po piu grosso perché non mi si compatti troppo)
Nessuna pressatura se non quella dei rivoltamenti di cui almeno 3 nelle prima ora. (la pressatura me la fanno in modo naturale i rivoltamenti, nella prima ora di piu perché mi devo liberare del siero in eccesso della lavorazione)
Stufatura max 25 min 22°C per almeno 8 ore con un rivoltamento ogni 90 minuti dopo la prima ora
Il resto ok.. accettabile :D

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


19/08/2014, 14:59
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
@Erman
Ok perfetto, è uscita fuori una bella lavorazione........... :D .Apporto aggiustamenti.........
Per cui, ricapitolando:

• Latte crudo vaccino portato a 35 gradi.
• Innesto del 2% di siero innesto, proveniente da una lavorazione termofila. Utilizzerei un siero innesto non molto acido, direi un’acidità di 22/24 Sh°
• Azione siero innesto 15 minuti
• Temperatura a 35 gradi ed aggiunta di caglio liquido di pecora nell’ordine di 40 ml per 100 litri di latte, per cui 0.4 ml/l
• Primo ed unico taglio a presa ottenuta della grandezza di una noce, direi in 20/25 minuti.
• Attesa sotto siero per 5 minuti.
• Allontanamento siero e messa in fuscella senza pressare.
• Stufatura non troppo spinta, direi 22/25 gradi per 8 ore con 3 rivoltamenti nella prima ora e dopo uno ogni 90 minuti.
• Messa in frigo a 10/12 gradi.
• Giorno dopo salatura a secco (scegli tu l’ordine percentualistico) e rimessa in frigo.
• A seguire salatura altro piatto.
• Inizio stagionatura in luogo secondo me a 12/15 gradi ed umidità 75%.


Perfetto, buon divertimento Bat.......... :D .
Facci sapere tutti gli sviluppi.
Ciao.

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


19/08/2014, 16:25
Profilo WWW

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
grazie ragazzi di esservi scomodati per me, lo apprezzo molto. domenica avevo un restino di 5l e ho buttato li una lavorazione,
00.00 latte a 33°, aggiunta fermenti meso omo-etero fermentanti
00.40 caglio liquido 1:20000
1.10 taglio diretto a RISO e leggero rimescolamento
1.20 estrazione in stampo alto
stufatura a t° della cucina (24°) con rivoltamenti 20'-20'-20-30'-30'
poi disco con peso 1kg per tutta la notte sempre a stessa t°
salatura a secco 1faccia+scalzo, giorno+1 idem

DUBBI: leggo taglio a noce..mi era stato detto fine
acidificazione: potrebbe essere sola da doppia mungitura?
CERTEZZE: lo stampo che ho è giusto
ci va dentro meno cagliata per farlo diventare così basso.
ps: c'ho una scimmia addosso che quasi quasi torno là :lol:

_________________
é finito il latte di pecora


19/08/2014, 17:24
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Lo scalzo della foto mi dice un taglio piuttosto grossolano che poi si è compattato nell'abbassarsi nella fase di stufatura. Io ti dico quello che vedo in base alle mie esperienze

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


19/08/2014, 19:38
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
ok grazie, ragionando su quelle "screpolature" sullo scalzo ci sta tutto...ah sti casari francesi fraudolenti! :lol:


Allegati:
Commento file: ribaudou
ribaudou1.png
ribaudou1.png [ 70.61 KiB | Osservato 1699 volte ]

_________________
é finito il latte di pecora
19/08/2014, 21:16
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
@Bat

Però ora lo devi rifare appena hai l'occasione con il nostro procedimento, per capire alla fine di quanto abbiamo discostato la realtà (sentori organolettici e razze di mucca a parte)............. :mrgreen: :mrgreen: .

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


20/08/2014, 9:00
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Brutta razza i casari (sottoscritto escluso) ti insegnano in un modo e poi fanno al contrario :D
Come i pomodori di Bergamo...

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


20/08/2014, 18:00
Profilo

Iscritto il: 02/11/2013, 21:49
Messaggi: 63
Località: Salvador de Bahia
Formazione: geometra
Rispondi citando
Ciao Tsuna, ciao a tutti i pseudo-casari casalinghi,

come promesso ho fatto miglioramenti della Caciottina morbida in questione.

direi che ci sono arrivato e sono anche molto soddisfatto...ma ovviamente lascio il parere agli esperti.

PS: Tsuna non ridere della forma a "UFO" ma in quel particolare giorno era l'unico scolapasta libero...ovale, appunto....

Allegato:
formaggi007.jpg
formaggi007.jpg [ 84.07 KiB | Osservato 1589 volte ]


Allegato:
formaggi009.jpg
formaggi009.jpg [ 87.66 KiB | Osservato 1589 volte ]


Allegato:
formaggi010.jpg
formaggi010.jpg [ 84.73 KiB | Osservato 1589 volte ]


qui la scheda fatta in casa con la procedura...

10LT, 200gr mesofili a 37º per 40min, 2 ml di caglio (1:12000) a 36º per 35 min, taglio 5x5 e 5 min riposo, poi 2º taglio nocciola mescolando per 10 min e dopo riposo 5 min, 1º 2º e 3º rivoltamento ogni 15min, poi 30 min riposo a Tº ambiente, salatura a secco 1 volta per ogni scalzo ogni 30 min per 2 volte (data la particolare forma é stato 10gg in forma perché senza si sarebbe rotto da fresco..)

riposo: 30gg tº 10 UM. 50% 1 rivoltamento al giorno

Allegato:
formaggi012.jpg
formaggi012.jpg [ 64.92 KiB | Osservato 1589 volte ]


CONSIDERAZIONI OBBIETTIVE.

se devo essere sincero a parte la forma (simpatica) ho raggiunto il mio obbiettivo promario che era ripetere esattamente il tipo di formaggio che di solito compravo al caseificio: molle, con crosta sottile, saporito con sentore di latte, salato pochissimo...

poi ovviamente le critiche sono ben accette!! (ma solo se trovate un occhio di fermentazione!!hahahahaha almeno stavolta la pastorizzazione é ok!!)

prossimo obbiettivo: REPLICARE ESATTAMENTE COME DA SCHEDA TECNICA.

saluti amici casari

_________________
la passione e la fame di conoscenza, portano il mio essere ad un livello superiore..
l´umiltá e l´onestá, portano la mia anima ad un livello eccelso...
l´amore per la vita, porterá il mio spirito in un altro mondo..

cit E.U.


11/09/2014, 3:08
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
Rispondi citando
E' bella, si presenta molto bene, a parte la forma spaziale............
Aggiungere peò fermenti mesofili a 37 gradi, non è proprio la cosa migliore.
Durata della stufatura?????
Temperatura ambiente????

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


11/09/2014, 9:15
Profilo WWW

Iscritto il: 02/11/2013, 21:49
Messaggi: 63
Località: Salvador de Bahia
Formazione: geometra
Rispondi citando
rambofango82 ha scritto:
1º 2º e 3º rivoltamento ogni 15min, poi 30 min riposo a Tº ambiente, salatura a secco 1 volta per ogni scalzo ogni 30 min per 2 volte (data la particolare forma é stato 10gg in forma perché senza si sarebbe rotto da fresco..)
riposo: 30gg tº 10 UM. 50% 1 rivoltamento al giorno


come scritto, praticamente ho stufato dal primo rivoltamento a Tº ambiente (26º-28º) e quindi 15min+15min+15min+30min+2x(30min+30min della salatura) quindi prima di entrare in frigo é stata 45min circa di rivoltamenti + 2h e 30min tra riposo e salatura doppia, poi frigo diretto a 10º per 30gg

come giá scritto, data la forma ho dovuto tenerla nello scolapasta per 10gg perché mi si screpolava, e anzi al 20º gg su di un piatto aveva fatto 3 crepe dove aveva iniziato a spurgare siero, dopo 2 giorni me ne sono accorto ed ho messo del burro per rattoppare il buco ed il piatto dopo si é fortunatamente seccato.

comunque Giliberti mi chiedi perché i mesofili?? perché purtroppo avevo solo quelli a disposizione ed ero curiosissimo di cominciare a farla...comunque so che sarebbe stato meglio usare sieroinnesto, ma ti dico che é veramente goduriosa quando la assaggi!!

comunque per non saper ne leggere ne scrivere sabato ho in programma di lavorare altri 10LT ma questa volta con il sieroinnesto e vedremo le differenze...nonché scolapasta rotondo :lol: :lol: :lol: :lol:

saluti

_________________
la passione e la fame di conoscenza, portano il mio essere ad un livello superiore..
l´umiltá e l´onestá, portano la mia anima ad un livello eccelso...
l´amore per la vita, porterá il mio spirito in un altro mondo..

cit E.U.


12/09/2014, 3:42
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 137 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 9, 10, 11, 12, 13, 14  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 9 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy