Potrebbe anche essere un latte troppo vecchio oppure una contaminazione post pastorizzazione

Infatti!!! Già il latte era "vecchio" di quasi 3 giorni...poi io pastorizzo qui in casa quindi ogni tanto qualche disattenzione succede....contaminazione post o pastorizzazione fatta male...il risultato sono formaggi coi buchi!!!
Già quando ho fatto il primo rivoltamento sentivo l'effetto spugna e mi son detto:"noooo l'ennesimo fallimento!! Proviamo a vedere per lo meno se salvo il risultato con la stagionatura..."

E cosí è stato!! Almeno si mangia!!

si ma se stai più attento mangi anche formaggio buono !

pisolo

Ragazzi! adesso devo ottenere io questo from
ho preso questo formaggio in un mercato nel tarn (francia) e ho scambiato due chiacchiere col criptico casaro..lui lo chiama il risuli, è un formaggio a pasta cruda pressata e la cagliata viene tagliata a grano, dimensioni 13cm diametro, 4cm scalzo. lo fa con latte di vacche prim'holstein e abundance sempre al pascolo e stagiona 6 mesi. il sapore è persistente, molto saporito e tendente all'acidulo, ricorda molto la pasta di gorgo stagionato ma senza pennicilium roq.,, tende a fare briciole vicino alla crosta ma al cuore è pastoso. il formato è accattivante e nonostante le piccole dimensioni ha molto sapore, quindi volevo replicarlo anche se con un latte ben diverso dal suo...
http://imgur.com/FXPimpT
http://imgur.com/cpQYrYe

Dalle sgrepolature della crosta, direi che è stampato molto morbido per cui forme molto alte per il sapore persistente direi caglio di pecora o di capra. Una bella sfida.. Appena ho un attimo ci studio su nel frattempo sono graditi gli interventi degli altri forumisti

Bat, mica hai chiesto o letto se questo formaggio del Tarn è un A.O.C.???

no non è un aoc, è proprio una creazione di quell'allevatore..là è pieno di allevatori con minicaseificio. lui ad esempio aveva solo 15 vacche. altre precisazioni...si chiama ribaudou e il caglio usato è liquido, l'avevo omesso sorry!

Allora secondo me, per il caglio, concordo con il maestro ed opterei più per un caglio liquido di pecora, visto che da quelle parti lo utilizzano tantissimo proprio per esaltare il sapore del formaggio.
Sempre secondo me, a primo acchito, direi che viene stagionato a temperature medie (tipo 12/15 gradi) e la salatura viene fatta a secco.
Come temperatura di coagulazione fra i 38/40 gradi.

A 38-40 la cagliata si compatta troppo e non riusciresti ad avere quel tipo di scalzo.. direi tra i 34-36°C

@Tsuna, ok ho aggoirnato la temperatura di coagulazione..... .

Allora bat, io ho messo su questa pseudo-lavorazione per ottenere un formaggio simil-francese come il tuo; è soltanto una mia idea/concezione della lavorazione, un’ipotesi da provare e da verificare; ovviamente aspettiamo sempre il nullaosta del mastro Ermanno, perché ripeto la mia è ipotesi.
Detto ciò io la lavorazione la farei cosi:
• Latte crudo vaccino portato a 35 gradi.
• Innesto del 2% di siero innesto, proveniente da una lavorazione termofila. Utilizzerei un siero innesto non molto acido, direi un’acidità di 22/24 Sh°
• Azione siero innesto 15 minuti
• Temperatura a 35 gradi ed aggiunta di caglio liquido di pecora nell’ordine di 50 ml per 100 litri di latte, per cui 0.5 ml/l
• Primo ed unico taglio a presa ottenuta a chicco di grano, direi in 20/25 minuti.
• Attesa sotto siero per 5 minuti.
• Allontanamento siero e messa in fuscella con pressatura manuale.
• Stufatura non troppo spinta, direi 27/28 gradi per 3 ore con 4 rivoltamenti in totale.
• Messa in frigo a 10/12 gradi.
• Giorno dopo salatura a secco (scegli tu l’ordine percentualistico) e rimessa in frigo.
• A seguire salatura altro piatto.
• Inizio stagionatura in luogo secondo me a 12/15 gradi ed umidità 75%.



Questa è la mia idea.
Che ne pensate???